細嫩沙酥有營   吃雞肝知禁忌

＠秦  島

        勞動著光榮。五一是週一，雖為假期，但仍得寫時評專欄稿，一年到頭都是這樣，早就習慣了。昨傍晚散步後路過街市，,雞檔大姐說剩最後一碟雞雜，主要是雞肝雞胗，30元便宜賣給我收檔。

       最近老花得厲害，又要換眼鏡了。家裡有個絲瓜，今天就做絲瓜炒雞肝吧，四張口能吃完。

        絲瓜一個200克，雞肝200克左右，胡蘿蔔一條。絲瓜洗淨去皮去籽，切片；雞肝、胡蘿蔔洗淨切片，生薑去皮切片；用少許鹽、料酒、水、澱粉將雞肝醃5分鐘；把雞肝放入沸水中燙至八成熟時撈起瀝水；鍋裏放油，燒熱，下入薑、絲瓜、胡蘿蔔片翻炒片刻，加入雞肝、胡椒粉、鹽、糖、味精炒透，用水澱粉勾芡，淋入香油出鍋。

        雞肝，常常被人看成餵貓的食物。貓是在夜間工作，所以需要維生素A來養眼睛，狗是動物，也要吃雞肝，而更需要吃雞肝的是人，雞肝的維生素A含量高於豬肝，比羊肝低，含有鐵，鋅，硒等多種微量元素，且體積小，易入味，把雞肝做成醬雞肝，可補充維生素A，既養眼護腦，又能增強體質。

        雞肝養血明目，諸無所忌，一般人都可食用，貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。適宜肝虛目暗、視力下降、夜盲症、小兒疳眼（角膜軟化症）、佝僂病、婦女產後貧血、肺結核及孕婦先兆流產者食用。治療貧血配菠菜最好。

        但是，有病雞肝和變色變質雞肝切勿食用。高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。還要注意的事項是，雞肝雞心味道很香，肉質細嫩，口感沙、酥，但切記一次不可吃得過多，否則會引起維生素A中毒，出現煩躁，噁心，精神萎靡不振，嗜睡，皮膚搔癢乾燥等症狀。

        動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，再浸泡30分鐘。烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。動物肝亦不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

        慢性肝病尤其是肝硬化患者常伴有維生素缺乏和低蛋白血癥，動物肝臟不僅含有豐富的優質蛋白質，而且所含礦物質和維生素都高於一般肉類，尤其富含維生素A、維生素B1、維生素B2。因此，適量食用動物肝臟對肝病患者不僅能補充營養，還有一定的治療作用。但動物肝臟舍膽固醇較高，大量膽固醇可增加肝臟負擔，不宜過量。老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者更不宜多吃。

        雞肝臟副產物中含有大量優質蛋白質, 其含量接近肌肉中蛋白的含量, 約為20%, 甚至達到24.6%。但雞肝蛋白質種類構成繁雜，除血漿蛋白、纖維蛋白原和凝血酶原外等，還有球蛋白和白蛋白等多種蛋白質。

        醬雞肝豬肝是我和父親共好的美肴。買鮮雞肝雞心若干，用冷水浸泡2-3小時，並在中間換兩次水，以溶解肝中可溶的有毒物質。做動物肝臟菜餚之前，最好都用冷水將其浸泡，因為動物肝臟雖營養價格高，但其中貯存的有毒物質也不少，經水浸泡，可以除去一部分毒物。

        將雞肝等撈出，再衝兩遍，然後移入砂鍋中，加半小勺25-30克醋旺火燒開。轉小火，加大料，香葉，蔥，薑，糖，黃醬及少量醬油調色，微火燉一小時。加大標瓣若干粒，繼續加熱10-15分鐘，停火，調鹽，鍋內存放自然冷卻後裝入小飯盒放入冰箱隨吃隨取。

        很少單單吃雞肝，大多數都是和雞胗，雞腸等一起烹調，簡稱雞雜，其實拿雞肝做主食材也是不錯的，吃法也是五花八門，比如雞肝胡蘿蔔粥，雞肝炒雞胗，金針炒雞肝，金針炒雞肝，韭菜炒雞肫肝，紅花雞肝餅，孜然雞肝，尖椒炒雞肝，山藥青筍炒雞肝，桑椹雞肝湯，等等。

            2023.05.01