百年狗不理   多少人卻動了心

＠秦  島

            1990年夏天我去北京公幹三個月，從福州坐硬臥火車，路過天津車站時稍停得久一些，便下去買了三個狗不理包子，衝著是老字號，也是頭一回吃，果然有驚喜。它餡心好味外皮鬆軟。那時也不瞭解狗不理是啥意思，反正和狗沒關係。

            到了2000年，我在香港家里觀看現場直播央視春晚，馮鞏和郭冬臨表演的相聲《舊曲新歌》中用天津快板使全中國人民知道了狗不理包子的「薄皮兒大餡兒十八個褶兒，就像一朵花」。嘿嘿，百年狗不理包子，卻令天下多少人動了心？

            狗不理包子為天津著名小吃，始於清朝咸豐年間（1858年），列「天津三絕」之首，是中華老字號之一。在1960年代開始向國外出口速凍食品，現今在中國大陸各地開有多家分店。天津「狗不理」包子製作技藝，已於2011年被列為國家級非物質文化遺產。

            中華許多美食背後都有典故傳說。狗不理由直隸省武清縣下朱莊人高貴友創立，高的乳名叫「狗子」，自幼居於天津，在當時南運河畔的劉家蒸吃鋪做幫工和學徒，他用3年掌握做包子和其他麵食的手藝，然後開辦一家名「德聚號」的小吃鋪，專營包子。

            由於當時德聚號的包子色香味形俱佳，生意十分興隆，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，因此，很多顧客都戲稱他為「狗子賣包子，不理人」。「狗不理」便因此得名，而他所經營的包子也被稱作「狗不理包子」。

            1920年代，隨著天津市商業中心南移並向租界靠攏，狗不理包子店也搬至天津法租界的天祥市場（今天津勸業場）附近，但搬遷後生意蕭條甚至一度停業。中華人民共和國成立後，很多私人商鋪紛紛公私合營。1956年3月15日，天津市國有飲食公司在和平區山東路豐澤園飯莊舊址開設了天津狗不理包子鋪，此後，中國國家領導人多次光顧。

            早在 1988年，狗不理包子鋪擴建並增加雅間，成為一家規格較高的酒樓。1992年，狗不理集團正式組建，成為天津市餐館業的翹楚。2005年，擁有147年歷史的天津狗不理包子店，由另外一家百年老店同仁堂以一億零六百萬人民幣投標併購。2008年2月25日，天津狗不理和平路大酒店英文「Go Believe」的招牌掛到狗不理的店門前，正式成為狗不理的英文店名。此舉，一時掀起了老字號起洋名的輿論關注和討論。不過美國作家西德尼·謝爾頓1985年已經在他的名著《If Tomorrow Comes》（假如明天來臨）中將Goubuli，a kind of Chinese dumpling納入到英文作品中。

            儘管狗不理名聲遠揚，但由於其逐年漲價，平民美食包子反而價格高企，導致近年來普通消費者差評不斷。狗不理營銷則逐漸分化，一邊減少門店走高端餐飲路線，一邊生產冷凍包子促進利潤。

            當年高貴友以3比7的比例將肥瘦鮮豬肉和勻並加上適量的水、排骨湯和肚湯，並佐以香油、醬油、薑末、蔥末製作成餡。包子皮則將半發麵搓條、放劑之後，擀成直徑8.5釐米且薄厚均勻的圓形皮。包餡時用手指捏折並褶撚開，使18個褶花疏密一致，最後將包子用硬氣蒸製而成。

            餡心不加醬，用口蘑雞湯和餡，包子皮用半發麵（發麵和硬麵混合），而且比其他包子小巧，因此口味鮮美，大受歡迎。因為當時製作方法並沒有專利權，被許多店家模仿，目前已成為天津包子的普通形象，但狗不理的包子更為精益求精。

            據知，目前狗不理商品商標已在11項國際分類中註冊，服務商標於1999年獲國家商標局認定為「中國馳名商標」，這是對其品牌的商業價值的肯定。1980年代開始特許連鎖經營。2004年狗不理在台灣開業。

           但遺憾的是，大約一年前，這家百年老店宣佈退市，原因是狗不理包子淪為現在的人不理，網友：價格太高。據瞭解，最便宜的狗不理包子一隻也要12元，餡料稍微好點的就是吉品三鮮包，一隻就要賣到35元，一頓飯差不多就得好幾百塊錢，價格這麼高的包子絕對不是普通人消費得起的。很多人都是去天津吃一次，感受一下，以後絕對不會再吃了。

               2023.04.21