娘留下半砵豬油   伴我餘生飯菜香

＠秦  島

　　中國人常用豬油炒菜，尤其是南方人。他們認為炒菜加了豬油會使餸菜更為美味。而福州等地還會將豬油淋至餸菜、麵條和麵線上直接食用。六年前阿娘87歲壽終正寢，留下半瓷砵豬油，我炒著娘種的番薯葉，又往事湧上心頭。豬油會一直伴我餘生飯菜香。像伴著娘一樣。

　　豬油，又稱豬油脂、豬大油、大油、豬脂肪、葷油、豬朥，由豬肉提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。不過，該食用油於過低室溫即會凝固成白色固體油脂。

　　近現代的人們通常將豬油用來烹煮、食物加工、甚至拿來充當工業材料；豬油的製作有乾式（放入油鍋內直接加熱）及濕式（水煮加熱）兩種。某些西方國家中的少量人，也會將豬油如同黃油一樣抹在麵包上。不同等級材料和製法的食用油有不同的冒煙點，應考慮合適烹調法；不飽和脂肪不耐高溫、容易變質，變質的不飽和脂肪危害會比飽和脂肪嚴重很多，豬油飽和脂肪雖然較高，但也比較耐高溫。

　　據統計，生產豬肉最多的中國大陸，它的豬油產量也是世界第一。分佈於廣東、浙江、福建和江蘇等地的豬油工廠已採用科技機器和科學方法來提煉豬油。出口單位以噸計的這些豬油工廠不僅供應大陸家庭食用，也外銷到許多國家。

　　現今還是常見中國人熬煮肥豬肉來提煉豬油。豬油曾被廣泛用於歐洲、中國和新世界的美食，並在英國，中歐，墨西哥和中國的美食中發揮著重要作用，上世紀末本世紀初，豬油因一系列污名被科學平反，開始流行於美食製作，甚至於2004年因供應不足在英國發生「豬油危機」。

　　說豬油一定要說到豬板油，需注意的是豬板油不單單是肥肉，其中也包括肥膘。板油一般指豬肚子上這種成條的生肥膘。豬板油不是肥肉熬的，應該是豬肚子裏的肥油層，很大一張，一板一板的。它是做很多菜不可少的一門重要原料。做蛋黃月餅最主要的一樣食材就是豬板油。現在有些超市有賣熬好的豬油。

　　熬豬油的原材料首選豬板油，就是這塊白色的大油脂塊，用它熬油，油渣少出油量高。洗淨的豬板油瀝乾水待用。開中火熬，時不時翻動鍋鏟，等油渣慢慢轉黃就可以出鍋了。熬成金黃的油渣也別浪費了，撒點椒鹽直接吃也行，炒個青菜甚麼的也很不錯。出鍋前的油放一點鹽不僅能增加風味，還能防止變質。

 　　在台灣，1970年代之前經濟較不富裕的家庭，常會以豬油拌飯作為為主要食物，也會將豬油熬煮剩下的殘渣拿來直接食用或入菜。不過這兩種食物，現今除了特殊餐館作為招徠顧客的噱頭外，則已很少於台灣一般家庭見到。而事實上被認為含膽固醇及飽和脂肪過高的豬油（每100公克含有57毫克膽固醇，植物油為0）在日漸重視健康，而且豬肉食用量已經很多的台灣，食用油佔有率已日漸下降。即使以豬油為主打的食用油廠商，也將豬油美其名為清香油來增加銷售量，例如：維力清香油、全統香豬油和統清香豬油等。

　　與台灣類似，在香港豬油撈飯及豬油渣也是昔日常見的食物之一。到了現在，新界元朗的大榮華酒樓所供應的豬油撈飯仍然有不少顧客慕名而來品嚐。以前亦有人用豬油製造油渣麵或沾砂糖當作零食來吃。部份舊式餅店製作傳統唐式酥餅和西式蛋撻等仍常用豬油。

　　油渣麵又稱豬油渣麵，是香港平民麵食，曾流行於1960年代。豬油渣是肥豬肉搾油後剩餘的肉塊，經水煮後油炸；麵條通常選用較粗的油麵或上海麵，再加上大量蔥粒、冬菜、冬菇及辣椒油即成。車仔麵，在1950年代出現的香港街頭麵食。狗仔粉，出現背景類似的香港食品。豬油拌飯，在香港同時期流行的一種食品。魚翅撈飯，於1970年代香港股票市場興旺時期出現的一種奢侈食品，都離不开猪油。

    　　2023.04.13