別再誤會二師兄   快補B族維生素

＠秦  島

　　我老家鄉間村裡有好多八九十歲的長輩，十分健康，還下地幹活。環境空氣好少污染，堅持勞動增體力，固然是重要因素，粗茶淡飯也應算上，還有就是他們一生都吃豬肉、豬油、鹹菜，說不上其他大魚大肉，我家族也一樣，極少看醫生，有的從未入過醫院。

　　不能否認豬肉有功，它含有一種重要的營養成分——B族維生素，很多中國人都缺乏！

　　據現代營養學分析，豬肉中含有幾乎所有的B族維生素，包括維生素B1 、維生素 B2、維生素B6、煙酸、葉酸、泛酸、生物素和維生素B12。但現實生活中，隨著大家健康意識的不斷增強，從前備受大家喜愛的豬肉，如今在餐桌上的地位節節下降。“油大”、“肥膩”、“讓人發胖”……等具有“不健康”含義的標籤被貼在了豬肉上。專家說，其實這誤會真是太大啦！

　　中國人食用豬肉的歷史由來已久，最早可追溯至先秦時期。時至今日，中國仍是世界上最大的豬肉消費國。中國人的餐桌離不開豬肉，除了它能夠“填飽肚子”，還因為豬肉含有一種重要的營養成分——B族維生素。其中，維生素B1的含量更是遠超牛肉、羊肉、雞肉。

　　豬肉是從豬身上取得的肉，是全世界廣泛食用的肉品之一，在全球範圍內，豬是僅次於雞和鴨，最常被屠宰取肉的動物。食用豬隻可以追溯到公元前5000年的豬畜牧業；17世紀後，豬肉陸續成為世界主要肉品之一。在2013年，全球有超過14億五千萬隻豬被屠宰取肉，殺豬在很多地方也因此是很常見的行業。

　　豬肉大致有兩種食用方法，一種是食用新鮮的熟食，另一種是將豬肉加工保存後食用。固化可以延長豬肉產品的保質期。豬肉的相關加工品有火腿、臘肉、肉乾、培根和香腸等。豬肉在亞洲人群中被高度重視，它是東亞、東南亞地區最受歡迎的肉類。

　　據美國農業部統計，2011年豬肉總消耗量，中國大陸位居首位。人均豬肉食用量，捷克位居首位，其次為台灣、波蘭。此外，中國大陸的豬肉產量為世界第一，佔全世界豬肉產量的46%以上，美國以7%左右的產量位居第二.

　　豬肉大量被加工製成各式的香腸、火腿、培根、醃肉、熏肉、午餐肉、寵物食品等。加工用的豬肉，甚至比用於烹飪食用的鮮肉還多。

　　家豬屠宰過程中產生的豬耳、豬腳、豬鼻、豬頭、豬舌頭等，還可與其他食材搭配，烹飪成菜餚。此做法常見於東亞、美國南部、歐洲等地。如台灣有使用豬血（中國大陸稱其為「血豆腐」，廣東和香港等粵語區稱為豬紅）與大米做成的「豬血糕」。

　　2015年10月，世界衛生組織（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）正式把包括豬肉在內的紅肉列入2A級別致癌物質[6]，經加工後的紅肉更被列為相當於香煙的1級致癌物（但其致癌概率仍低於香煙）。世界衛生組織的報告指出，經常食用紅肉會誘發大腸癌，建議減少紅肉的進食，並注意均衡飲食。

　　選擇豬肉的標準大致相同：以淺紅、肉質結實、紋路清晰為主。而最高級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在裡脊、大腿和排骨。如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。全脂肪的肥豬肉，可熬製成豬油。

　　川西地區有道熬鍋肉，即大家知道的回鍋肉，是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式。做法非常多樣，在美國、日本和韓國也發展出獨特的口味。所謂「回」鍋，就是「再次烹調」的意思，第一次要用水鍋把豬肉給煮熟，第二次再和蔬菜一起炒才算完成。主料是豬肉，今日較流行五花肉，以肥瘦各佔50%帶皮最佳。輔料則根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、蒜薹、捲心菜、大白菜，調料用郫縣豆瓣、豆豉等。此菜缺點是存在鈉含量過高的問題。

　     2023.04.13