放心吃紅燒肉   隔三岔五幾塊就好

@秦  島

　　對豬肉的禁忌大多與宗教有關。猶太教和伊斯蘭教中，豬與諸多動物都被禁止食用，多數現代基督宗教教派則無此禁忌。在某些穆斯林國家，尤其是以可蘭經作為其憲法一部分的國家，銷售豬肉是非法的（如沙特），或是被嚴重限制的，如卡塔爾，豬肉由政府指定機構專賣，且只銷售給居住於本國的外國人。

　　以色列人口以猶太人和阿拉伯人為主，雖然兩大種族信奉的猶太教和伊斯蘭教都禁食豬肉，該國也曾立法禁止非猶太潔食在本國出售，但隨著新移民和年輕一代世俗化人口增加，食用豬肉的以色列人比例也在增加，政府也不再對豬肉加以禁止。漢傳佛教和全真道因不殺生，故也不食用包括豬肉在內的所有肉類。

　　印度教（婆羅門除外）和錫克教雖無禁忌，但在歷史上印度並沒有養豬和消費豬肉的傳統（西藏、北亞遊牧民族亦然）。

　　不食用豬肉的地區，亦不食用豬油或使用/食用任何豬油作為材料的用品，通常出口至回教國家的任何食物或產品都會特別註明是否有豬油。

　　但要知道，長期以精良大米為主食的國人，在膳食搭配中，最容易缺乏的就是維生素B1這種營養素，甚至很多人因此出現了不適症狀。如明明甚麼都沒幹，總覺得身體乏力，肌肉酸疼，腿腳感覺異常，有異物感、酸脹感甚至麻木感。同時，還常有感覺遲鈍、情緒沮喪、消化不良、容易水腫等情況。嚴重時甚至可能心臟擴大、心律異常。

　　吃豬肉有好處無需考究，重要的怎麼吃更健康，才是解決問題的關鍵。豬肉含有較多的脂肪，這毋庸置疑，尤其是紅燒肉，咬一口甚至能滿嘴流油。能不能吃？當然能吃！國家食品安全風險評估中心院士建議：紅燒肉脂肪太多，但也不是不能吃，只要不多吃，不天天吃，完全可以作為平衡膳食的一部分。

　　據《中國居民膳食指南》建議，每日紅肉攝入量控制在50g以內，就屬於一個比較健康的量。更何況，還可以通過合適的烹飪方法，解決豬肉脂肪太高的問題。

　　許多人愛吃紅燒肉，各地流傳甚廣，做法太多且都出名，有多達二三十種。通常是以豬肉與醬油為主原料製做而來的一種華人家常食品，也可用其他哺乳動物的肉體來做主原料，為歷史悠久的傳統名菜，起源時間難以追溯。其樣式與製作方法多變，並無統一烹調配方。

　　中國幾乎每個地方與飯店都有其獨特的樣式風格，配料多樣，傳統的樣式肥肉多於瘦肉。紅燒肉冬天食用可以抗寒，蛋白質含量很高，但同時飽和脂肪的含量也較高，患有代謝症候群則不宜多食。有一些知名菜式如東坡肉等，現時很多泡麵以紅燒口味作為招攬。

　　怎樣吃豬肉？營養學專家和飲食提出，煮肥肉先煸後煮。做紅燒肉時先煸後煮，能大大減少五花肉的脂肪含量。首先，可以將切好的五花肉倒入鍋中，煸炒10分鐘後，就能成功分離出不少油脂。然後，將煸炒過的五花肉放入鍋中燉煮2小時，撇去浮油，這樣一來，五花肉本身的油脂含量就大大減少了。而且，長時間的燉煮，還能降低豬肉中的飽和脂肪含量，使之更利於消化吸收。

　　再來，蘑菇當配菜。吃豬肉的時候，用蘑菇當配菜，可以使蘑菇中含有的甾醇附著在腸壁上，減少腸道對膽固醇的吸收，同樣能提高食用豬肉的安全性。

　　還可以加點中藥做調料。有醫者稱，紅燒肉是“餐桌上的炙甘草湯”，有很好的強壯、滋補功效，對因病致虛、致消瘦的人群有很好的補養作用。在燉肉時加入肉桂、生薑、八角、大蔥、辣椒、花椒、黃酒等辛香調料，還能夠健脾化濕、溫胃化痰，制約豬肉性寒多油的副作用。

　　中醫師善意警告吃貨，紅燒肉再好吃，高脂血症、高血壓、肥胖人群，也要管住自己的嘴巴，偶爾吃上三四塊也就夠了，不要貪多。

      　　2023.04.13