火腿在，誰說火腿腸正在消失？（三之3）

@秦  島

          防腐劑能殺死細菌，對於人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對於加工食品最為關注的地方。食品科學家們不斷尋找能夠有效防止細菌生長，在使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。

          火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質在攝入量比較大的時候能導致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格醃製蔬菜中的亞硝酸鹽過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。

          不過它本身並不致癌，而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成亞硝胺，後者才是一種致癌物。合格火腿腸中的亞硝酸鹽並不值得擔心。硝酸鹽廣泛存在於自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉化成為亞硝酸鹽。

          根據這些科研結果，少量亞硝酸鹽對人體健康並不構成威脅。美國規定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm （ppm是百萬分之一），也就是說，FDA認為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標準比這個要嚴得多，是30ppm。所以可以認為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。

          有一些研究發現，亞硝酸鹽在和胺反應的時候，如果存在維生素C或者維生素E，就會與它們優先反應，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

          火腿腸一降再降的肉含量，添加量超過15%的澱粉含量，讓原本的豬肉失去了肉感和鮮美。最終，2007年國家發佈火腿腸國標：不論哪個級別的火腿腸，澱粉含量最高均不能超過10%。即使現在吃到的澱粉含量最多的普通級火腿腸，也要比整個九十年代裡絕大多數的火腿腸的肉含量要更高。除了豬肉，雞肉，火腿腸裡還會添加諸如豬皮、雞皮、鴨皮、雞架泥、雞脖泥等邊角肉。

          據2008年資料顯示，當年肉製品的年產量已發展到1000多萬噸，火腿腸產量佔整個肉製品產量的三分之一，年銷售額達500億元。中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好於南方，所以國內火腿腸生產量較大的企業多半集中在河南、山東兩省，佔到全國總量的80%以上。現在呢？我也不知道。

          2011年，河南瘦肉精案件爆發，雙匯被爆出使用有毒豬肉。真正讓人失望的，或許不是火腿腸裡的澱粉，和它肉泥般的模樣，而是現代食品工業頻發的食品生產安全問題。有人說打敗火腿腸的是歷史。21世紀，花花世界裡的肯德基和麥當勞，哪一樣速食不比火腿腸香？在火腿腸裡加入更多的澱粉，經過高溫油炸或烤製後，它既不會變成硬塊，也不會像肉腸那樣變得油膩，竟也滿足了當代年輕人對零食的口感想像。

          有吃貨說，深夜肚子鳴叫，煮開一份泡麵和火腿腸，會暫時忘掉大人的念叨。因為我們知道，不健康的大概不是火腿腸，而是填不平欲望的、吃進肚子裡的各種高鹽食物總和；當人們在街邊，從流動攤老闆手裡接過滋滋冒油的烤腸，執著懷念的不是那滿滿的澱粉感，而是那個回不去的無憂無慮的自己。

          外賣的到來，讓火腿腸從餐食變成零食，漸漸成為時代的尾音。不過讓人意外的是，一份2020年的美團外賣資料顯示，外賣熱銷的速食品中，,58%是速食麵，27%是火腿腸。九零後慨嘆，小時候為了一根火腿腸牽腸掛肚，長大後還心甘情願為了吃一根澱粉腸而追走鬼攤？

          儘管如此，我相信問題多多的中國火腿腸不會這麼快消失，但確實需要絕對強勢的監控，以保障食得安心。

                    2023.04.03