深海老虎斑好吃   小心中雪卡毒

＠秦  島

　　食深水海鮮小心中毒！香港人超愛吃海魚，很貴但不乏捧場客，似乎是一種時尚，也經常出事。兩名六十多歲男子，日前打邊爐吃黃皮老虎斑，數小時後出現腹痛、腹瀉、頭暈、四肢麻痹、噁心和皮疹等中毒徵狀，確診為「雪卡毒」中毒。該條黃皮老虎斑在香港仔魚類批發市場外的臨時魚檔購買。

　　老虎斑為石斑中的普通品種，是暖水性近海底層名貴魚類。身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚，有五塊不規則的深褐色斑紋垂直排列，全身佈滿密集的細小褐色斑點，在斑紋上的斑點顏色較深，尾柄的後半部有黑色鞍形小斑紋，魚皮厚，頭腩豐滿，多肉爽脆。分佈於福建沿海的石斑魚有12種，其中經濟價值較高且較為常見的種類有赤點石斑魚、鮭點石斑魚、雲紋石斑魚和網紋石斑魚等。青石斑魚因體色為青褐色，故又稱青斑，是福建、東南亞產量較多的一種上品石斑魚。活魚運銷港澳市場，被奉為上等佳餚，供不應求。

　　事實上，雪卡毒素食物中毒在熱帶地方並不罕見，主要涉及進食大珊瑚魚，這類大魚會吃珊瑚礁海域的小魚，而小魚則吃有毒海藻，故毒素積聚在大珊瑚魚體內，特別是內臟。魚愈大，含毒量亦可能愈高，單從外觀難分辨是否含有毒素。煮食過程亦不能分解毒素。

　　黃皮老虎斑被美食家稱為「斑中極品」，分為海斑與養殖斑，價錢相差幾倍，海斑表皮呈珊瑚般的圓點，亮麗有光澤，肉滑清甜；養殖斑圓點較雜亂，色澤灰沉，味道當然不及海斑。

　　大部分「雪卡毒」中毒的人都會痊癒，不會有長遠後遺症，但攝取過多毒素可影響循環及神經系統。防護中心提醒市民，不要購買來歷不明的魚，更應減少進食珊瑚魚，如果要吃就應避免吃頭、魚皮、內臟和魚卵，最好不要同時飲酒、進食花生和豆類。

　　老虎斑為鮨科、石斑魚屬，又名棕點石斑魚、石斑。主要來源於熱帶和亞熱帶，印度洋至西太平洋。分佈北至日本、南至澳洲海域。市售個體多由東南亞國家以網箱方式養殖所得。體型長橢圓形，側扁而粗壯。一般長度為50 釐米，最大長度為1.2米，最大重量為11 公斤，最長壽命為40 年。

　　老虎斑蛋白質的含量高，而脂肪含量低，除含人體代謝所必須的氨基酸外，還富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素；魚皮膠質的營養成分，對增強上皮組織的完整生長和促進膠原細胞的合成有重要作用，被稱為美容護膚之魚。尤其適合婦女產後食用。

　　香港酒樓食肆常用近緣種類，有本種與龍躉雜交而成的沙巴龍躉。一年四季均有供應。而石斑並非一個品種的海魚，而是統稱。石斑類（石斑亞科）共15屬113種，其中以九棘鱸類（23種）及石斑類（86種）為代表。香港常見食用種類有杉斑（清水石斑魚） 、泥斑（褐帶石斑魚）、烏絲斑、黃釘（清水石斑魚）等。

　　去街市選購，以生猛游水的魚為主要條件。宜選魚皮有光澤，魚鱗無脫落，魚眼不混濁，魚肉結實、魚腹肥大者為佳。至於急凍魚則以魚身完整，魚體顏色鮮艷為佳。不夠新鮮的魚體色會明顯減退。新鮮的石斑建議即日內煮食。如需冷藏保存，先將內臟處理乾淨，瀝乾水分並撤上食鹽後，以保鮮紙包裹冷藏，如果存放於冷凍庫可保存更長的時間。

　　烹調技巧方面，由於魚皮厚、頭腩大，魚味鮮美，肉質爽脆，宜清蒸，也可起肉炒球或燜頭腩。這是一種高蛋白、低脂肪的上等食用魚類，據分析，石斑魚每100克魚肉含蛋白質17.7克，而脂肪僅1.7克，還含有豐富的鈣、磷、鐵、硒和維生素等營養成分，魚肉還富含膠質。常用菜式有清蒸老虎斑、豉汁涼瓜炆老虎斑。

　　實際上，對好食材最好的烹調方法毋須花巧，踏實簡單呈現原味就是了。斑球炒西芹，斑塊的肉紋弧形繃起，是活魚即烹的效果。炆頭腩更惹味，四五斤大小的老虎斑，魚皮有點厚度，但卻軟滑起膠，尤其是野生海魚，魚皮不會有孔雀石綠，簡直是珍品。

　　有高級酒店推介更多菜譜，,殿堂級海斑有三種食法：川芎白芷燉黃皮老虎斑頭$ 588，日本清酒豆腐煮斑球，枝竹火腩炆斑翅，每款結合老虎斑獨特鮮味以及傳統中式烹飪精髓，必讓食客大快朵頤。深海黃皮老虎腩翅‧背翅‧尾翅每芳香港兩$60，做法有枝竹火腩炆，涼瓜炆，雙冬炆，千層榆耳炆；深海黃皮老虎斑球 $ 468，做法：清蒸，果皮蔥花蒸，西蘭花油泡，三蔥麵醬煲，薑蔥香煎。

    　　2023.03.30