「虎咬獅」：閩南版肉夾饃食過末？

＠秦  島

　　「虎咬獅」？問你呢，閩南版肉夾饃食過末？

　　相隔近四年，上月攜妻去了一趟千年古長泉城州，還是下榻習慣了的泉州酒店。當晚老朋友在酒店宴請我等友人，山珍海味、藏了20年威士忌不說，席中出了一道肉夾包，號稱「虎咬獅」，實在太令人驚喜。我一向愛吃饅頭包子，廈門大學食堂的饅頭又白又嫩又軟，聲名在外，那時夾油條就夠美味了。

　　朋友說，這是我們閩南版的肉夾饃小吃，泉州人個個愛喫。我不是泉州人，卻是泉州女婿，十分熟悉當地大菜小吃，可以說早就吃遍了。肉夾包過去是閩南傳統婚宴上的必備麵點，現在泉州人也依舊食之不疲，才不管它紅燒肉肥膩，反之那叫真好味。

　　說到肉夾饃，也稱臘汁肉夾饃，是源自陝西省的著名小吃，現在全國到處都能吃到。在關中地區的陝西方言中，人們往往簡稱夾著其他食料的白吉饃為「夾饃」，然後在前面加上該食料的名稱，如花乾（一種用刀剞後油炸的豆腐乾）夾饃，菜夾饃，臘汁肉夾饃。

　　陝西肉夾饃使用的肉是臘汁肉，一種用大鍋煮製的豬肉，要求煮製時鍋中肉湯上有較厚一層油脂，以作保溫留香作用，由於油脂較多，冷卻後油脂淨白如臘、瘦肉也如蠟浸，故名臘汁肉；此肉類似醬肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。饃使用的饃則是白吉餅，麵是發麵，長時間揉麵讓麵糰較硬，烤製後就會保留獨特的口感。早年使用吊爐，以木炭烤饃，現今多使用燃氣火源。

　　在陝西以外的一些地方，肉夾饃中的肉是以類似製作土耳其烤肉的方法烤製而成。除了肉之外，也有做法是會在其中加入青椒來增加肉夾饃的美味，這也是廣泛認可一種吃法。

　　據知，陝西地區除使用白吉饃的「臘汁肉夾饃」，還有寶雞西府的肉臊子夾饃(肉臊子中放食醋)，潼關肉夾饃等。後者與白吉饃不同，其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩。

　　再說，肉夾饃與西方的漢堡包形狀相似，英語burger-like sandwich，漢語中通稱「堡」。源於南美的arepa與肉夾饃風格相似，前者用玉米粉製成。在日本長崎新地中華街稱之為「角煮饅頭」（角煮まんじゅう），取其為滷五花肉夾饅頭之意。

　　還有台灣的刈包，亦作割包，為台灣知名小食之一，常見是將發酵麵餅蒸熟後的中夾入炕肉、酸菜及其他餡料的麵食，原型源起於福州的「虎咬豬」，類似閩南「虎咬獅」。

　　岳父超愛吃「虎咬獅」，吃得非常投入。曾經對我說，客家也有紅燒肉，好像會放咸菜或者梅乾菜炆；閩南人每當出席喜宴，人們總能吃到紅燒肉夾包。這和北方肉夾饃並無關聯。在泉州，它已有幾百年的歷史了，是傳統婚宴上必備的麵點之一，老一輩人都稱它爲「虎咬獅」。比這些年舶來的速食店知名漢堡包巨無霸不知早了多少年頭。

　　讀過一位酒店大廚談炮製「虎咬獅」。將麵粉和水按一定的比例混在一起，可以加入少許白糖。在等待麵團發酵的時候，著手開始做醬汁，用五香粉和蔥油調和而成。隨後，將發酵好的麵團揉至表面光滑但不黏手，再將之搓成長條，掐成一粒粒小麵團，擀成中間厚、兩邊薄、直徑約爲8釐米到12釐米的圓片。

　　大廚說到，在每個圓片上抹上剛剛調好的醬汁，然後對折成半圓形。要注意上下對齊，喜歡花紋的還可以在麵團上劃些花紋。抹上醬汁主要是麵團蒸好後，方便打開。放著讓它發酵一會，然後蒸6分鍾左右就可以了。

　　等待麵皮蒸熟的時候，開始炒五花肉。選擇上好的五花肉，切成1釐米厚，8釐米長左右。鍋裏放入薑片，翻炒至金黃色，再把五花肉也下鍋翻炒至表面金黃色，有香味飄出。事先把白糖和油、水一起煮成糖黑，等到五花肉翻炒得差不多的時候，加入糖黑繼續翻炒。隨後，加入排骨醬、南乳汁等醬料，香菇、蝦米、蒜頭也跟著放入鍋中翻炒。再加入醬油、加飯酒、高粱酒，這樣可以去除豬肉的臊腥味。

　　此時，再把水、耗油、雞精、味精、八閩香等加入鍋中，並放進適量的冰糖。這時要把大火改成中火，讓它慢慢燜，醬汁的味道才能滲入五花肉中。

　　 接下來……哦，「虎咬獅」來了。

　　    2023.03.24