食「荽」更知味  尋常之物變身主角

@秦  島

        早前香港大熱的網上專頁「香港芫荽黨」，雲集愛荽之人，分享五花八門菜式，如懶人必試的清甜芫荽水、手製芫荽丸子、必做的肥牛荽卷，以至高手級自製芫荽麵、香菜餃子，發掘芫荽的無限可能。開始不久「黨員」只有三千多，很快激增至二萬四千多人。有人買來一整個鋅盆的芫荽，炮製不同菜式，包括「全荽宴」

        2017年日本芫荽熱潮下曾出現過不少新產品。再看看香港三人行享用的全荽宴菜譜：芫荽皮蛋豆腐蜆湯，肥牛香荽卷，涼拌芫荽，芫荽煎蛋餅，清甜荽水。真的是創意十足，令人口水即流。容後細表。

        芫荽、蔥、唐芹、蒜苗乃許多人家中必備。平時到街市買芫荽，未走進菜檔已經嗅到撲鼻而來的那種特殊香味。有時熟悉的菜販會搭送香菜小蔥之類。而身邊部分朋友不食芫荽，自己儼如重度芫荽控，飯聚時常佔了朋友便宜。但吃雞煲時往往要在鍋的最旁邊「淥芫荽」，免得被投訴污染整鍋雞。

        在家時，吾妻常端出一碗芫荽當青菜生嚼。偶然和一位女詩友說起香菜，她更是眉飛色舞，她小時候在內地，爸爸總是像種白菜一樣種菜，所以到現在也特別喜歡食荽隨味。她又說自小就喜歡食芫荽，專揀香料食，別人食魚、豬肉，她就夾芫荽、豆豉、蒜頭、薑絲和蔥吃。而今對芫荽的熱愛有增無減，甚至出外吃火鍋都會自備一小盒芫荽，還希望一家知名連鎖店米線加入芫荽配料或芫荽湯底米線。

        做完豆漿後有好多豆渣，有食友分享一款不浪費食物的素食荽丸子做法，調味建議：芫荽、紅甜椒粒、薑黃粉、鹽、胡椒粉。將兩碗豆渣、一隻雞蛋、芫荽與調味料及半碗中筋麵粉撈勻，用匙羹搓成球形，細火炸幾分鐘至金黃色。另外，也可將剩豆渣再利用，整麵包和素肉鬆。

        我個人覺得芫荽是完美的，怎樣吃都好好味。清甜香荽水可當茶喝，其實也有食療之效。芫荽連頭放入清水，煲10分鐘後加適量冰糖，焗5分鐘即可。煲成水後，芫荽味並不太重，反帶點清甜。

        涼拌芫荽。將芫荽切段，加入調味料，豉油、黑醋、麻油、花椒油、生蒜粒，撈勻就可以開吃了。

        至於肥牛香荽卷做起來則麻煩得多。將肥牛攤平，放上芫荽捲起。準備醬汁調味料：醬油兩茶匙、味醂兩茶匙、砂糖一茶匙，拌勻。開火下油，放入牛肉捲以小火煎至七成熟，加入調味料再煮至八、九成熟即可。

        潮州有道名小吃絲瓜烙，易做好味，以絲瓜、生粉為主料，輔以豬肉末和雞蛋。芫荽煎蛋餅做法類似，更像菜脯蛋。將4隻雞蛋加入半茶匙鹽和適量胡椒粉，打成蛋液，再倒入切粒芫荽攪勻。大火起鑊，油熱後，將芫荽碎及蛋液倒入，轉中火慢慢煎至金黃即可。

        再說芫荽皮蛋豆腐蜆湯。芫荽切段，豆腐、皮蛋切件。蜆洗淨，浸鹽水吐沙，煲1公升水，煮沸後加入薑片，下芫荽、皮蛋及豆腐，煮5分鐘後加入蜆，煮至開口即可。這道湯不務必放鹽，因為蜆自帶少許鹹味。

        傳統上芫荽在香港餐桌上有三種功能，即煲湯，如芫荽皮蛋湯，和粵食文化有關，芫荽下火。二是餸菜上的點綴，因為便宜。三來涼拌生食。網上一個題為「齊來取荽經」的帖文羅列出49道芫荽菜式，荽漢堡包、荽火鍋和荽燒賣都是大熱之選，鼓勵舉行「摘荽之旅」。

        有本港文化學者認為，由於芫荽在香港飲食文化中作為配角的角色太過根深柢固，相信芫荽的熱潮只可以玩幾年。其他味道比較強烈、有個性的食材，如榴槤、松露、鵝肝、臭豆腐，一早就已經熱議過，因為它們都可以獨立成為主角。然則竊以為，世事無絕對，芫荽豈是等閒之流！

            2023.03.18