奇香任好惡   小小香菜藥食兼備

＠秦  島

        香菜芫荽有奇香，但相信很多人只當它是調味菜吃，對於一道蕪荽煎蛋也許就比較陌生了。喜歡吃莞茜的朋友，一定會喜歡這道美味健康的菜餚。和大家喜歡的苦瓜炒蛋或菜脯蛋做法差不多。莞茜加入雞蛋，慢火煎至金黃色，15分鐘內搞掂，香噴噴美味又經濟實惠。

        風味化學家發現，香菜的香氣是由6種左右的物質產生的，其中大部分是醛類。那些不喜歡香菜味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感，同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悅的芳香化學物質。專家也已經發現香菜味道與其它幾種基因之間的關聯，包括苦味受體。

        中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子，高溫加熱體積會顯著縮小，所以通常不炒或煮，一般是別的湯菜入盤之後，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜餚，如魯菜「芫爆裡肌絲」。有幾個關鍵點，一是肉絲要上漿，用澱粉、水和油抓醃20分鐘；二是調碗汁：胡椒粉，香油，醋，鹽，蒜末，料酒；三是炒肉絲方法，油溫3、4成熱時放入漿好的肉絲，用筷子劃散，完全變白後撈出瀝油；四是最後綜合炒的速度要快，熱油放入碗汁、肉絲、蔥薑絲、香菜段，一分鐘炒勻出鍋。

        歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後，在油裡炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用，但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年，磨粉之後很容易失去味道。

        泰式菜餚中會使用芫荽根，辛香味要比葉子來得強，常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

        芫荽可入藥，主治小兒麻疹初起，透發不暢,發熱無汗；拔痧疹，肢熱，止頭痛，療痧疹中芫荽子製成溶液可治化膿性疾患。

        必須注意的是，有些人會對芫荽葉或其種子產生過敏，出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗，有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應，對芫荽和繖形科植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈現陽性，所出現的症狀有可能非常輕微，但也可能嚴重危及生命。

        芫荽具食療效果是眾所周知的事實。重度慢性腎衰竭患者，瀕臨透析的階段時，腎功能已不可能恢復，但求尿毒指數不要爬升得太快，就已是最好的控制。許多病患會抱著姑且一試的心情，服用坊間流傳的護腎秘方「香菜水」。

        香菜屬於一種調味類的蔬菜，雖然葉小莖細，不過隱藏著很多功效，其實屬於營養豐富的蔬菜，100g湘菜中含蛋白質2g，碳水化合物6.9g，鈣170mg，磷49mg，鐵5.6mg，胡蘿蔔3.7mg，維生素C41毫克以及硫胺素、核黃素、尼克酸等多種有機酸。此外還含有揮髮油，右旋甘露糖醇，黃酮甙等。

        《本草綱目》列入菜部，可作菜食。很多營養物質屬於水溶性營養物質，所以如果煮水喝這些成分也會易於溶於水中，被人體攝入。

        在中醫上，香菜煮水有發表透疹的功效，能夠將人體內的毒邪發出來，讓患者好得更快。一般分內服和外用兩種，外用可取香菜（連根帶葉）4兩—半斤左右煎水，薰蒸並擦洗全身大約10分鐘。內服時用30g左右就夠了，一天1到2次，大人和小孩都適用。將帶根的香菜洗淨加水煎煮，用菜湯洗臉。

        用香菜的根熬水，對加速兒童退燒有一定的輔助效果。由於香菜根具有促進血液循環的作用，能夠排汗退燒。更重要的是，它還有健脾胃的作用，孩子很多時候都是因為脾胃功能較弱而導致的發燒反復，可一天喝兩到三次，小孩發燒便可緩解甚至退去。

        2023.03.18