餐桌上的配角？芫荽褒贬两極化

＠秦    島

        記憶中，我小時候在老家吃的「香菜」不是芫荽，而是葉子甚苦的唐芹，但我偏偏喜歡吃芹菜菜。那時山村客家人極少種芫荽，但不知知何故，母親晚年一直在家門口不遠處的上一畦，待我回家想吃才有得吃。可是我很久才回一次老家，想起，我很是内疚。

        香菜原名芫荽，是大多數人口中的香菜。在閩南人的餐食中，它出鏡率奇高，煎一碟蚵仔煎，煮一碗閩南平和客家水麵，吃個燒肉粽，拌一盤涼菜，或是做個湯，切一小把芫荽或整棵，往鍋碟裡一撒，是閩南人做飯菜的常見動作。有人摯愛，當然也有人厭惡，其他地方食法大同小異。

        芫荽又名胡荽、香菜、鹽須、香茜，廣東等地為避衰諱也稱芫茜，屬一年生草本植物。在中東、地中海、印度、拉丁美洲、中國大陸和台灣、東南亞的烹調中經常出現，亦可作藥用。

        野生芫荽比較小，整棵只有4-5寸高，細細的梗，葉子比大拇指稍微大一些。現在常見人工培育的大很多，可以長到0.3米左右，甚至1米。莖直立，中空，有分枝；根細長，有多數側根，散發強烈香氣。

        母親不識字，不懂得芫荽起源於西亞到現代伊朗在內的地區，其實具體地點至今也難以確定。據說張騫將這一物種引入中國。華人比較常食芫荽葉子，用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。10世紀之前芫荽又從中國傳入日本。

        聖經中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀，顯見芫荽籽乃是當時常見食品。但埃及並非芫荽的原產地，而是東歐。有一個說法，至少在西元前兩千年，希臘人就開始使用芫荽了。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味，至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。

        羅馬人來到大不列顛島上後又將芫荽引入當地。英國在伊麗莎白一世時期，把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的甜藥酒，現在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒或泰式冰咖啡。16世紀西班牙征服者將芫荽引入拉丁美洲。17世紀初第一批英國移民又將芫荽引入北美。

        中國自古以來即有栽培芫荽，是中國菜的重要調味蔬菜。在明代，李時珍曰：「荽，許氏說文作荾，雲薑屬，可以香口也。其莖柔葉細，而根多鬚，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽」。但早在唐代，浙江祖籍醫學家、藥物學家、方劑學家陳藏器記載：「石勒諱胡，故並汾人呼胡荽為香菜。」

        不同的人可能會感覺到香菜具有不同的味道。喜歡它的人說，它有一種清爽，檸檬或酸橙的味道；而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡，稱之為肥皂或腐爛味。研究還顯示，不同族裔群體具有偏好差異：21％的東亞人，17％的白種人和14％的非洲裔表示不喜歡香菜；但是只有7%的南亞人，4％的西班牙裔，3％中東人受訪者表示不喜歡。

        更有意思的還是，對雙胞胎的研究表明，80％的同卵雙胞胎對香菜有同樣的偏好，但是異卵雙胞胎偏好相同者只在約一半左右，因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3萬人的遺傳調查中，發現與香菜知覺相關的兩種遺傳變異，其中最常見的是涉及感知氣味的基因。基因OR6A2位於嗅覺受體基因簇內，並編碼對醛類化學物質高度敏感的受體。

        芫荽品種有青種及紅種，但以青種栽培較多，紅種不易買到。芫荽在香港菜攤上，菜販常用它來作「交易贈品」，家庭主婦買菜，需要作調味用，菜販就會順手抓一把奉送，留個人情債，希望後會有期。

                     2023.03.18