九峰紅粿，客家紅粄，南洋紅龜粿

@秦  島

      這個兔年春節，我一家沒能回閩南古邑平和老家過大年，特別想念鄉間美食，如年糕（甜粄）、蘿蔔糕（菜頭粄）、香腸、客家盆菜等，不過這些年貨香港也有；但有的東西在港三十年都沒見過，如紅粿，煙腸，菜包粄。

01.

      九峰其實是客家之域，客語和閩南話交集，閩南話說的粿，而在客家話中稱粄。紅粿是平和舊縣城九峰鎮特產小吃，當地民眾逢年過節必不可少的一款特色糕品。按九峰人的民間習俗，年節家家戶戶都必定要做紅粿，做完了還要放在祖宗靈位、供奉的神仙菩薩靈位前祭拜。因為九峰人認為紅色是吉祥如意、好意頭的象徵，而酵粿在製作過程需要發酵，故取其“發”的好意義。

      九峰鎮是平和縣下轄的一個鎮，已有500多年建城史。又名九和，俗稱鯉城。城東九和山，山上九峰錯出，故名。南連大溪鎮、詔安秀篆，北鄰秀峰鄉、長樂鄉、西接廣東饒平上善之地區，均說客語，但崎嶺通往九峰的省道由蘇洋至黃田沿線，包含舊縣城九峰鎮治在內操閩南語，而不少人仍聽得懂客語。該鎮閩南語區大致呈喇叭狀，對崎嶺方向開口，逐漸狹長地收斂到黃田古村為止。

      地處平和縣西南部，閩、粵交界處，秦漢代九峰為閩越與南越交融地帶。六朝時期屬綏安縣。隋、唐、至明代，先後隸屬漳浦縣、南勝縣、南靖縣管轄。明正德十三年（1518年），由王陽明奏准置平和縣，縣治設於九峰鎮，歷經明、清、民國三個時期，1949年7月，縣政府由九峰搬遷至小溪鎮。2010年，被授予第五批“中國歷史文化名鎮”榮譽稱號。

      粄是客家人生活節慶中不可缺席的囍品，舉凡婚宴、入新厝、添丁、收割、中元節、過新年等等，餐桌一定要擺上各類「粄」的佳餚，才能增添囍氣洋洋。

02.

      悠久歷史造就了九峰深厚的文化底蘊，成為閩粵邊境繁華小城，飲食文化集客家、閩南和潮汕特色於一身，独具一格。話說九峰紅粿的原材料，外皮是用糯米粉混合粳米粉或者麵粉、或者番薯，加上染色的紅麴，一塊和成團。只用糯米粉拌和成米團是不行的。因為只用糯米粉太軟，做出來的紅粿就不硬實。

      紅粿裡面包的餡料主要有兩種：一種是糯米，把蒸好的糯米飯拌上香菇、蝦米、瘦肉、臘腸等，一齊炒成濃香的糯米飯作餡料。捏薄的紅粿外皮，舀些餡料，包好捏緊，再放進紅粿模印裡壓平夾緊，打開紅粿模印，一個餅狀的紅粿就做成了。

      包豆沙餡的做法一樣，只是豆沙有兩種：一種是用紅豆沙。將紅豆在水裡浸泡到可以剝去外皮後，放石臼裡杵成豆泥，或者直接把紅豆磨成粉，加上糖做成豆沙；還有一種是花生餡。把花生炒熟去外皮後，放石臼裡杵成碎末，加上白糖就是餡料。

      客家人祭天、祭祖，以及娶媳婦祭神、為神靈作壽、廟會敬神等時候會作成龜甲和壽桃的紅粄，供桌上常用的供品。閩南人等民系也時常以此作為節慶祭神之供品，比如：祭祀閩南安溪茶葉的守護神法主真君，最好的供品即是紅龜粿。

03.

      客家語稱之為紅粄或紅印粄，又稱紅龜粿、紅龜糕。為閩南人、閩東人、潮州人、客家人、廣東人等節慶祭祀之糯米製食品，流行於福建、廣東、臺灣與南洋的印尼、馬來西亞、新加坡等地區，狀貌扁平，約巴掌大小，紅色外壓龜印內包餡，以植物葉為墊。類似相關的食品有「紅片糕」、包捲狀，切為小塊一般只作為甜點用。

      閩南做法，先將浸泡過之糯米研磨成米漿形狀，倒入米袋綁緊壓乾去除水份，待半乾後拿出。緊接着加入紅色食用色素攪拌成紅色，再加以揉搗。揉搗完成後、再細分約巴掌大小一塊一塊，包入內餡（甜一般為甜豆沙，鹹則有各種口味）後放入粿印壓平印出龜印。再將紅龜粿背面抹油平放於弓蕉葉上，再置入籠床後置於灶上大鼎，以熱水蒸汽炊熟。一般吃起來口感同如麻糬、甜軟Q。在紅龜粿的表皮除了印有花紋外，還會印有吉祥意味的漢字，如代表福運、官祿和長壽的福祿壽等。

      在馬來西亞與新加坡一帶，主要以福建話「Ang Ku Kueh」來稱呼這道糕點；台灣亦通常以台式閩南語「Âng-ku-kué」稱之。由於外型與功能相似，紅龜粿常被人與麵粉製的麵龜混淆。

      一般常見的內餡為：花生、紅豆、蓮蓉。近幾年的新口味內餡則有，芝士、黑芝麻等。紅粄實質上和新丁粄相同，都用圓糯米、蓬萊米和食用大紅作成。講究一點的紅粄，是以暗喻吉祥的動植物為範本，尤其以正面是龜甲，背面是桃子的模子最普遍。

04.    

      蓬萊米（粳米和秈米的混種）1斤、圓糯米4斤、紅豆半斤、糖半斤、食用大紅色素適量。普遍是包紅豆內餡，製作時的比例，大多是一斤紅豆一斤糖，米團3兩配1兩紅豆，蒸紅粄和新丁粄相同，蒸籠應偶爾打開，蒸出的成品才會漂亮。

      糯米、蓬萊米洗淨並弄乾，加高過米約三公分的水，浸泡三小時。再瀝乾後，倒入調理機打成米漿，脫水或壓乾製成生米團。紅豆煮爛，加糖炒軟，成紅豆餡。脫水過的米團，放入食用大紅攪拌均勻。以三兩重的米團，包一兩重的紅豆內餡。將包好餡的米團，放進板印模型，印出花紋和造型。 用小火蒸半小時，要開起一至五次，以免紅粄變型。 

      南洋做法，材料主要是糯米粉糰，加入一些色素或班蘭葉汁液，再包入煮好的甜餡料（如：綠豆、紅豆、椰絲、花生），或鹹餡料(眉豆、菜頭)，然後放在剪好的香蕉葉上拿去蒸熟。南洋紅龜粿也是屬於娘惹糕的一種，有些人製作時，會使用椰漿代替水，使其帶有清淡的椰香味。目前紅龜糕以被當地的土生華人（Peranakan/Baba Nyonya）社群內化至娘惹糕的一種。      

       因為紅龜粿代表福氣、榮祿和長壽，所以馬來西亞和新加坡的華人在祭拜時，必備的貢品，尤其在每逢農歷正月初九天公誕與正月十五元宵節。綠豆餡的紅龜粿也會出現當地華人 社區的彌月禮盒內，在早期的娘惹社區中，她們不會直接透露嬰兒的性別，而是透過紅龜粿的形狀來表示，烏龜型的則代表是男嬰，桃子型的代表是女性。另外在喪禮上，也會出現黑色的紅龜粿。

            2023.02.23