團年吃客家盆菜，四口皆愛歎鮑魚

@秦    島

女兒從小喜歡吃鮮鮑魚這種軟體動物，原因我也不知道，简单的做法就是果皮清蒸。我正告她娘：鲍鱼的嘌呤含量极高，不易消化之外，會造成尿酸过高。因此不可一次吃得太多，必须控制。今日是年三十，團年吃客家盆菜，當然有鮑魚、海參。

鮑屬，古稱鰒、鰒魚、海耳，又名鏡面魚、九孔螺、明目魚，是鮑科唯一的一個屬。它是一類海洋腹足綱軟體動物（也就是一種海螺）。新朝王莽就愛吃鰒魚。三國曹操喜歡吃鰒魚，曹操死後，曹植曾向臧霸要二百隻來祭祀。

《史記》載秦始皇去世時，丞相李斯秘不發喪，利用一石鮑魚以亂其臭。這裏的鮑魚是指鹹魚、醃魚，非現今的鮑魚；又「如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」亦同。明朝時，逐漸改稱鰒魚為鮑魚。謝肇淛《五雜俎》卷九記載：「鰒音撲，入聲，今人讀作鮑」。

鮑魚不是魚，卻是中國傳統的名貴食材，是海產「八珍」之一、四大海味「鮑參翅肚」之首。在清朝時期，宮廷中已有所謂的「全鮑宴」。有說鮑魚取其諧音，鮑魚代表包餘，即錢包內有用之不盡的餘錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及過節餐桌上必備的慶節菜餚之一。種類甚多，有少部份鮑魚新鮮急凍，亦有製成罐頭，或曬製成乾貨。

乾鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等，十頭即指一斤內有十個。頭數越少，鮑魚越大，亦越昂貴。另外，台灣與中國大陸之「斤」定義有別。在台灣與日本一斤為600克。在中國大陸，一市斤為500克。同稱「十頭」之鮑魚於大陸會較細小。台灣產的九孔又稱台灣珍珠鮑魚、台灣鮑魚或九孔。

當今社會，人們的生活水準越來越高，飲食的豐富性也是越來越大了，大家在吃這方面有了更多的選擇，但是並沒有為我們帶來更健康的身體，反而許多的疾病發生率越來越高。比如說現實中有很多的富貴病，發生率是非常高的，像我們平常非常熟悉的三高，最近幾年高尿酸這種疾病也是發生率非常之高。主要是由於身體當中的尿酸含量過高，沒有辦法正常的代謝和排出，從而引起的。這種情況一方面與自身的疾病有關，另一方面與飲食有很大關係。

吃多了高嘌呤的食物就可能會加速尿酸升高，是其形成結晶，從而會引發痛風或者是腎臟衰竭等疾病。尿酸約有2/3是由身體的自主合成的，但是它也與飲食有著很大的關係。很多人的觀念都覺得豬肉吃多了就會引起尿酸升高，這是因為豬肉當中的嘌呤類物質含量非常高，而且脂肪也比較多。據統計，每100克的豬肉當中，大概就有100毫克的嘌呤類物質。因此吃多了會引起尿酸升高，還可能引發肥胖，對於降低尿酸非常不利。

豬肉的嘌呤類物質含量已經非常高了，殊不知一種食物中的嘌呤比豬肉還要高40倍，平時很多人還拿它當成寶貝，那就是鮑魚。不少人都覺得鮑魚的營養價值非常的高，裡面的微量元素等含量也都是非常豐富的，然而殊不知裡面的嘌呤含量約是豬肉的42倍，每100克鮑魚肉當中就含有4000毫克左右的嘌呤類物質。所以吃鮑魚的話，升高嘌呤的程度將是非常大的。

鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有很多，包括日本北部、中國東北部、南中國海、北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。當中以日本的乾鮑及墨西哥的罐頭鮑魚被公認為最優質上品。但由於多年的濫捕，鮑魚的產量正逐年減。為了增加供應，除了量少及較罕有的野生鮑魚，市面上大部分都為養殖鮑魚。一般將鮑魚分為3類，分別為新鮮急凍的急凍鮑魚，亦有製成罐頭的罐頭鮑魚，和曬製成乾鮑魚。鮑魚肉質鮮美，營養豐富，補而不燥，養肝明目。而鮑魚的外殼是著名的中藥材石決明。石決明有清熱明目、平肝息風的功效。鮑魚營養豐富，清而味濃，不論作菜餚或作湯品，都美味無窮。

遠在宋朝時，日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」

自古以來人類就有捕撈鮑魚的行業，但近代以來，由於自然環境變化加劇，鮑魚的自然資源日益減少。截至2018年6月14日，WoRMS紀錄鮑屬包括約60個物種。

溏心鮑魚中的「溏心」，是指乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態，將乾鮑煮至中心部份黏黏軟軟，入口時質感柔軟及有韌度，要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾的程序。鮮鮑魚並沒有溏心，多以清蒸方式處理。上等鮑魚常製成乾鮑，一般為「熟曬」：先連瞉用水煮熟或蒸熟後，才開殼取肉曬製。市面常見的乾鮑： 網鮑；吉品鮑又名吉濱鮑，產自日本岩手縣三陸町的吉濱；禾麻鮑又稱窩麻鮑，產自日本青森縣的大間崎（Omazaki），兩端有繩孔、肉質柔軟為其特點；中東鮑；南非鮑；大連鮑；蘇洛鮑；印尼鮑。   

      2023.01.21