都叫白飯魚，銀魚文昌魚不同類

＠秦    島

        又快過年了，家定開始辦年貨。這個周日網購的幾樣乾貨到，一家四口都沒外出，午餐做一道榨菜銀魚仔蒸肉片，簡簡單單一個家常餸，好味道又好下飯送燒酒。豬肉半斤，銀魚仔乾適量，榨菜一小包 (50g)。榨菜打開包裝，用水輕微沖洗一下。銀魚仔沖洗後，用水浸軟。約10分鐘把水隔去。豬肉切片，加入醃料撈勻，再加入榨菜一齊醃15分鐘。準備一隻圓碟，先鋪上銀魚仔，再鋪上豬肉榨菜，大火蒸約10-12分鐘至全熟。

        銀魚在香港俗稱白飯魚，本地並不出產，卻甚受大眾歡迎，隨便做都好吃。除煎、炒、蒸蛋及油炸之外，還可作配料炒肉和蔬菜，常見吃法有：菠菜銀魚麵，葱拌銀魚，銀魚乾炒南瓜，鮮香銀魚湯，芹菜銀魚乾，熗炒小銀魚，等等，可謂五花八門，人見人愛。

        好多人以為銀魚就是白飯魚，其實兩種不同科屬，但由於外表、色澤，甚至食法都極似，故普遍索性將銀魚稱之為白飯魚，又或將白飯魚稱為銀魚。而且平時大家見到的銀魚或白飯魚都是白色的，其實活生生的銀魚及白飯魚都為透明，只是一死才變白！要仔細辨別的話，銀魚有大小粗幼之分，頭尾部分稍尖，而白飯魚則相對較為幼細。兩者最最最大分別應該係食起嚟嘅質感同味道；由於銀魚水分較白飯魚少，烹調後較為爽口，而白飯魚水分相對多好多，煮完來吃，感覺腍身得多。

        另一种也被叫白饭鱼的是文昌鱼，為文昌魚屬的一種生物，它沒有脊椎骨，不屬於魚類，而是生物演化研究中的模式生物，它揭示了現存脊椎動物的起源。它不同於香港稱之為「白飯魚」的一種魚。香港白飯魚實是銀魚科的白肌銀魚及有明銀魚，屬脊椎動物的魚類。香港城市大學曾經研究文昌魚，調查發現香港有四種文昌魚，包括：白氏鰓口文昌魚，白氏鰓口文昌魚青島亞種，馬來鰓口文昌魚，短刀側殖文昌魚，其中以白氏鰓口文昌魚最多，可見於西貢大浪灣一帶海域，通常在水深十米的近岸海床棲息。

        青島、廈門是文昌魚的兩個主要棲息地。此外，整個東南亞沿海均有發現文昌魚。在美國加利福尼亞州和佛羅里達州也有分布。外表看起來像魚類，身體半透明。成熟個體平均體長大約5厘米，壽命約2年8個月。廣泛分布於各大洋低、中緯度海域的近岸淺水區。由於對棲息地的底質及水質的要求較高，人為破壞所造成的棲息地環境改變有可能造成文昌魚種群的消失。例如五十年代廈門高崎-集美海堤的修建，就直接導致了曾經年產60噸文昌魚的劉五店漁場的消失。同時，由於文昌魚具有豐富的營養價值，為東南亞一帶的傳統食物，商業性的捕撈也加速了文昌魚資源的枯竭。現為中國的國家二級保護動物。

        刺身可以說是傳統和食，而將新鮮銀魚沖洗後作刺身或壽司魚奉客，食時蘸豉油或伴薑末亦是時令食法。可以在超市或街市選購到冰鮮銀魚，一般食法係洗淨後用來炒蛋，含豐富蛋白質及鈣質等，加上銀魚質感較爽口，食味更佳。中式食法，可以用鮮銀魚（或冰鮮銀魚）或乾銀魚（浸發水後）炮製成椒鹽銀魚或酥炸銀魚，又或將乾銀魚用來作蒸餸配料，添加鹹鮮味。西式食法多是將銀魚炸得香脆後作沙律食材或直接蘸蛋黃醬或沙律醬享用。

        在下個人偏好爽口的銀魚，而且到春夏交替日子亦係當造季節，特別肥美。銀魚習性同三文魚一樣，會在3、4月期間由大海游回江河口，於鹹淡水之間產卵，產卵後死亡。銀魚由於身體幼長呈透明，色澤如銀，故有銀魚之稱。銀魚新鮮生猛時係透明帶銀色，一死就變白；所以見到魚身愈透明代表新鮮度愈高，可惜香港並非銀魚產地，好難見到透明銀魚）。

        此外，銀魚營養亦非常豐富，蘊含蛋白質及鈣質，脂肪含量小，骨軟，可以連骨食，所以小朋友都啱食。在中醫角度中認為銀魚性平味甘，有補虛、養胃、益肺、利水等功效，兼且銀魚補益力強，適合脾胃虛弱或食欲不振，甚至營養不良人士食用。

        2023.01.12