有無餡都稱馒头，「瞞頭」之說無可考

＠秦    島

01.

        魯迅小說《藥》提到时人竟相信沾死士人血的馒頭可治肺痨。我第一次读后感到一阵恐怖袭來，毛骨悚然。饅頭確有食療作用，但沒听说會治大病，可見愚昧百姓真的麻木了，魯文豪以辛辣之筆作利刀，把国民劣根性借馒头挖得体无完肤。

        饅頭，千百年來為中國傳統麵食，通常用小麥麵粉製成，將麵粉和水按比例混合發酵後（或拌入內餡）蒸製的食品。華北地區稱為餑餑，關中、中原及江淮部分地區稱為饃，晉語、部分閩語地區也稱為饃饃等。通常是半球形、長方體，大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。其中，無餡的饅頭是多數中國北方人的主食。

        在香港，酒家供應的饅頭體積比北方的小，屬於點心而非主食。在中亞，突厥饅頭(曼提)是指肉包。2007年12月20日，中國國家認監委（國家質檢總局分管機構）發佈了國家標準《小麥粉饅頭（GB/T 21118-2007）》，其中將以小麥粉為原料生產的饅頭，分為熱包裝饅頭和冷包裝饅頭兩大類。        

        食品專家指出，長期食用在製作過程中添加有含鋁的膨脹劑的饅頭，由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸、子宮等中，累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童。

  02.

        早在漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為「餅」。「饅頭」一詞最早見於西晉束廣微，又稱「蒸餅」。

        「饅頭」一詞，相傳出自三國蜀漢諸葛亮。當時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。大軍準備渡江，突然烏雲密佈、狂風大作。當地一個老人告訴他，這是戰死士兵的鬼魂在興風作浪，要獻上49顆人頭來做祭品才行。諸葛亮不願傷害同袍，就命令手下殺牛宰羊，剁成肉餡，再包上麵粉，做成人頭模樣充當祭品。

        古時候用來做祭品的都是南方蠻人，因為饅頭的「饅」和南蠻的「蠻」讀音相似，諸葛亮就給這種祭品取名叫做「饅首」，後來饅首經常被用在祭祀活動中。 又因為「首」和「頭」是相同含義，所以「饅首」又叫「饅頭」。

        在此之後無論有無餡心均統稱饅頭。直到北宋才出現包子這一稱呼，指代有餡的饅頭（用菜葉裹餡的菜包，而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在蘇南及浙北地區，如上海、蘇州、杭州，仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭，例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。

         饅頭有「瞞頭」（欺瞞河神的人頭）之說法，無文獻可供考證。此詞可能衍生自《說郛》內文所載之文字：「食品饅頭本是蜀饌。世傳以為諸葛亮征南時其俗以人首祀神，孔明欲止其殺，教以肉麵二像人頭而為之。流傳作『饅』字。不知當時音義如何，適以『欺[瞞]』同音。」

 03.

         小小饅頭的影響可不小，分佈在大中華地區、越南、朝鮮半島、日本皆有饅頭，形態各異。但在朝鮮語中，漢字詞「만두」（漢字寫為「饅頭」）指的是小麵糰，包括餃子、餛飩、小籠包等等。

         《愛竹淡淡藪》載：「宋趄有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜、淡豆豉，每日服3次，3日便病除，被人們視為神醫。」

         在民國軍隊裡，有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭，故義務役士兵在軍中的日子，時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數，被稱為「數饅頭」。廚房作饅頭，前天晚餐後揉麵糰好等麵糰發酵，最怕寒流來襲麵糰不發，就麵團鐵籠周遍蓋棉被甚至置放電熱器，以免麵糰不發大家吃不成，伙房兵會被關禁閉。

         古代中國記載饅頭的文獻不少。西晉《餅賦》：三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。《晉書》卷三十三列傳第三《何曾傳》：「（何曾）性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。

         明代湖北人周祁撰写的笔記小说《名義考》：「以麵蒸而食者曰『蒸餅』，又曰『籠餅』，即今饅頭。」元朝林坤《誠齋雜記》「孔明徵孟獲。人曰：蠻地多邪，用人首祭神，則出兵利。孔明雜以羊豕之內，以麵包之，以像人頭。此為饅頭之始。」。

                           2023.01.10