藏在白山黑水間  「堅果之王」說榛子

@秦    島

   還有一個多月就要過年了，現在就得買年貨零食啦，放在家裡，也不用擔心過年搶不到。一位東北友人說，每到冬天，她最期待的一口，不是柿餅，也不是火鍋，而是東北原始森林裡的野生堅果。如果嘗過就會知道，“油潤香酥”四個字不是空洞的廣告詞，而是四種美妙絕倫的味覺體驗。

   她又說，不同於雲南堅果品種的豐富，東北堅果裡的當家選手就榛子和松子兩位，但就這兩個，去殼後顆顆圓潤飽滿，已經足以令人驚豔。

   來自長白山的野生榛子，榛香濃郁，嚼起來脆爽，滿口油脂。經過水漏工藝篩選，個個飽滿，且殼上有裂縫，用指甲輕輕一剝，或者抓起一把榛子，拍在桌子上，果仁與外殼就能分離，吃起來非常方便。第二顆堅果也來自長白山，是長在原始森林參天的紅松樹上的紅松子，每一顆都油潤香酥。松子非油炸，表皮略帶斑駁。

   榛子在中國大陸、台灣稱作榛果，是榛屬植物的的堅果，果皮堅硬，果仁可食，是來自中國北方的野生果實。人類食用的榛子，多取自歐榛果實的果仁，與中國北方野生的平榛果實雖然同屬榛屬，但平榛的果實較小，口味不太一樣。目前自中國出口的榛子，其實是歐榛跟中國平榛進行雜交的新品種[來源請求]。

   在土耳其、意大利、希臘、格魯吉亞，西班牙加泰羅尼亞南部、英國肯特郡，以及美國俄勒岡州、華盛頓州，榛子進行商業化生產。土耳其是世界上最大的榛子產地，其產量佔世界的75%。它含有豐富多元的蛋白質和不飽和脂肪，並含有硫胺和維生素B群。

   今年是堅果小年，但商家依然精選大果，榛子是直徑1.5cm，將近1元硬幣大個的開口榛子，吃起來更加油潤飽滿。松子精選優質巨果，1斤只有750粒，相比市面上1斤900-1150粒的，要大上許多，油香也更濃郁。最關鍵的是，如此好的品質，一份只要36.9元起，不到40元就能體驗优质東北堅果好滋好味。

   榛子作為市面上冰淇淋、巧克力、餅乾、點心的常見風味，一直很受喜愛，甚麼甜點加上“榛子”二字，價錢也都會立刻貴上一截。但要是想體驗更濃郁的榛子本味，真的還是要嘗嘗東北野生山榛子。東北榛子有三個特點：小，脆，香。

   東北榛子主要以平榛，或平榛×歐洲榛種間雜交為主，所以普遍來看個頭都偏小，不像歐洲榛子那樣個大皮薄，但是卻一點都不耽誤它的風味和油脂，甚至可以說是大榛子的濃縮版。口感是那種直白的清脆，沒有“回生”感，反而略帶硬略帶脆的口感，讓咀嚼格外愉悅。吃一粒，就能吃出濃郁的榛子油香，不是歐洲大榛子那種寡淡的香，也不是榛子調味香精那種直白刺鼻的香，而是帶有一絲焦香作為輔助的榛子本味，吃完直接讓人感歎：哦！原來榛子是這個味道的。

   榛子好吃，卻也並不好買，且不說東北本地就有歐洲大榛子和平榛兩種，光是榛子樹就有野生和養殖之分。野生大榛子香味和油脂上尤為突出，吃起來更爽。

   東北傳統工藝炒製，經過晾曬，去皮，炒熟，水漏等工序。尤其是水漏這道工藝，是將炒熟後的榛子立刻放到涼水裡，這樣既能把空的去掉，又能將果殼炸開。吃的時候，對著中間的縫隙掰開，或者抓起一把榛子，拍在桌子上，果仁與外殼即能分離，非常方便，每一口香味濃郁，越嚼越香根本停不下來。

   在核桃、杏仁、腰果、榛果「世界四大堅果」中，榛子營養價值最高，有「堅果之王」的稱號。榛子中的不飽和脂肪酸和蛋白質含量非常豐富，胡蘿蔔素、維生素A、維生素C、維生素E、維生素B，以及鐵、鋅、磷、錳、鉀等營養素的含量，比起其他三大堅果為多。

   榛子所含的澱粉量少，但膳食纖維較高，所以提升血糖的危險性也很低。此外，榛子含高量維生素E，有助於抗老化及預防炎症，同時，其中所含大量的花青素及錳元素，都是很好的抗氧化素，有助預防和控制心腦血管疾病併發症。還有補腦作用，因為其中所含的高量維生素Ｅ、錳元素、硫氨酸、葉酸及必要脂肪酸，都能增強腦部運作機能。

   很多痛風症患者或會擔心一般堅果中的嘌呤成份高，但榛子中的嘌呤含量其實低於黃豆和大部分豆類，在100克之中榛子含嘌呤37毫克，黃豆是190毫克，豬肉是150毫克。

          2022.12.18