中國五大麵食＠河南燴麵

＠秦    島

　2014年３月17日，習近平總書記在河南蘭考縣視察調研期間，大盆菜和燴麵這兩種普通的食物也因總書記的到來登上了各大媒體的“頭條”。從21元的北京慶豐包子，到連隊食堂的番茄炒蛋，再到家宴款待連戰的家鄉陝西羊肉泡饃，老百姓身邊簡單而又普通的食物，總能得到總書記的青睞。

　燴麵是指煮麵時在鍋內加入各種菜及調料，熟後連湯一起食用的麵條，是流行於河南省等地的一種特色麵食。其變種為扯麵。河南燴麵與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。

　河南燴麵發源於南陽方城縣，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，有羊肉燴麵、三鮮燴麵、什錦燴麵等多種類型，為河南省代表菜色。燴麵所用的麵為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟麵，經反覆揉搓，使其筋韌。

　我先祖來自河南光州固始縣，但沒去過這片中原大地。先人南徙成了客家人之後，北方麵食風俗也帶到了南方。河南燴麵的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下麵時，鍋內放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為麵香肉爛，味道濃鬱，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。

　有關燴麵的歷史典故很多。其中傳説李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿燉湯，又迫於追兵草草將和好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊癒。即位後，李世民派人尋訪，命御廚學藝，唐宮御膳就多了道“麒麟麵”。後因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴麪。

　扯麵是燴麵的一種，乃中式麵條之一，因製作過程是用手不停拉扯而得名，類似拉麵，但扯麵是寬麵條，拉麵是幼麵條。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟麵，經反覆揉搓，使其筋韌。

　台北一位朋友說，台灣也有河南燴麵，多作炒食。製作扯麵的器具也不盡相同，有使用砂鍋炮製作，比起一般煮食器具來得小，但是有兩個好處， 一來可以保溫， 二來可以妥善保存食物風味，不會散去。

　燴麵以優質高筋麪粉為原料，輔以高湯及多種配菜，湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，以把骨頭油熬出來為佳，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，分為湯麪和撈麵兩種。

　燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。河南非遺專家解釋，燴麵是古時哺飥（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺飥的技法：“哺飥，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和燴麵一脈相承，只是那時稱煮。

　從明代到民國，在很長一段時間內，刀切麵、刀削麵是民間、館業麵食的主要製法，抻麵、拉麵成為特殊工藝，哺飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴麵這個哺飥的演變和再現認為是燴饃的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是歷史造成的誤會。

　在1956年之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位，很多老鄭州人並不知道鄭州有燴麵這麼個麵食品種。1956年公私合營後，鄭州市成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麪館。相對於傳統中餐，燴麵這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速顛覆了之前河南人吃麵的習慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客多，燴麵這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選，聲名逐漸遠播八方。

     　　2022.12.18