福建知名麵食小吃不負眾口

＠秦    島

      福建人的經典麵食據知有18種之多，眾所周知的有福州線麵、廈門沙茶麵、當歸鴨麵線、漳州鹵麵及手抓麵、泉州麵線糊、莆田鹵麵、莆田媽祖麵等等，其實各地還有不少知名麵點，今日來盤點一下。

      漳州市平和及雲霄縣水麵屬於客家麵食，把麵粉加攪出筋後做成鹼水麵條，加肉丸湯和豬骨湯，澆上幾粒餛飩和肉丸，最後澆上豬油炸成金黃色的蔥頭。龍海區釣麵，大骨湯裡下選好要涮的配料後，將一塊四方的麵皮拉開，拉長後成了一整條不斷的麵下鍋煮熟即可。詔安賊婆麵，牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒再加入薑、蔥炒均勻加入水熬成湯底。再加入海鮮，肉丸，動物內臟等料。

      華安縣豬腳麵，又叫乾拌麵，以豬蹄肉和花生醬為主料，老店家用瓦罐盛調味料，都有著自己秘製的花生醬配方，水和油的用量與其他香料搭配成自家的特色，基底仍為鹼麵。長泰區滷麵，用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、蝦乾、黃花菜等配料在熱鍋裡炒熟後，加上豬骨湯煮開，然後放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等，調成滷料。在麵條上放些韭菜、豆芽、澆上滷料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。

      福州麵線聞名全國，不需贅述。轄下縣級福清市港頭燜麵，用的是鹼麵，加入青菜和海鮮一起燜煮。勁道的麵條，爽口的湯汁，精選的配料，四溢的香氣。長樂區槓麵特別筋道，關鍵在於揉和槓。各個鄉鎮的煮法也略有不同的，以鶴上、首占和金峰最為出名。在煮的過程中加入了蝦米、魚乾、石蟹、三眼蟹、豬小腸、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蟶、上排湯，老鴨湯等等。閩侯縣尚幹拌麵，在麵裡加入鴨蛋清，在調製拌麵的原料中添加了鴨蛋蛋清，再結合自己摸索的發酵秘方久煮不粘糊，吃起來特別有筋道。上碗的拌麵用量足，以花生醬、豬油、蔥花作調料，唇齒生香。

      南平峽陽筷子麵，麵粉加食用鹼加工成方形麵條；將麵條焯煮熟透膨粗成筷子粗細，出鍋清水退熱，抓取成團涼放；豬油爆蒜頭製油湯，將熟麵條放入開水中焯熱，取出入油湯攪拌，灑上蔥花即可食用。順昌縣豆漿麵，雞蛋煮熟一剖為二，黃瓜、胡蘿蔔切絲，西紅柿切開；開水煮麵，煮好的麵條撈出後冰水裏過涼，洗去表麵粘稠，冰鎮好的豆漿裡加入鹽、少量雞粉，放進芝麻碎，將過涼的麵條放在豆漿裡，上麵擺放上雞蛋、蔬菜絲即可。政和雞酒麵用當地的紅米酒、冰糖與土雞燉的湯，澆上麵條。

      沙縣被譽為全國著名小吃縣，拌麵是一道色香味俱全的三明市沙縣小吃招牌菜，一般與沙縣扁肉搭配成餐，具有香味濃，色澤鮮，原料簡單，烹飪方式易掌握的特點。高筋麵粉或者優質中筋麵粉，加適量的水和少量鹼與鹽和麵，水燒開，投入做好的麵條，待其浮起即熟。拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即可。花生醬是沙縣小吃秘而不宣的偏方，首先是用中火燒熱鍋，然後下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時即可起鍋，攤涼花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機攪碎至細滑膏狀即成。

      三明市尤溪縣有「閩中明珠」之稱，是理學家朱熹的誕生地。九腸（大麵條）為尤溪傳統麵食小吃，做法類似拉麵，但麵條較粗。九腸也稱「久長」，寓意好事又久又長。九腸不現拉現煮，須先拉好氽熟成半成品九腸麵晾涼待用。九腸既可熱拌，又可加輔料作煮九腸麵或炒九腸麵。唐時傳至日本演變成今天的烏冬麪（古稱饂飩麵）。因麪條形狀奇特，口感良好，深受廣大百姓的喜歡。

      閩東霞浦縣傳統特色小吃清湯麵，經濟實惠，口感清香，味道鮮美濃鬱；是本地人早餐、宵夜常吃的食物。寧德古田縣（古屬福州府）今為“中國食用菌之鄉”，古田盒麵，乃閩東特產的「大條麵」，口感嫩滑有韌性，配料除了特製的蒜頭醋外，加入了一種神秘佐料，有一種特有的香味。取機製粗條鮮麵，先以沸水煮熟漂水，並炒透加澱粉和佐料製作成的小吃。因分成小碗裝在食盒中沿街叫賣而得名。

      閩西長汀客家“麥打滾”，數百年來用熟麥粉炮製成的風味小吃，荔枝般大小的粉團，在豆粉中反復滾動，使其粘上一層粉，製作方便，香甜可口，充饑耐飽。雞腸麵並無雞腸，而是用地瓜粉加雞蛋做成的一道麵食，蛋黃色的麵條，兩邊捲起，似雞腸狀而得名。

            2022.12.16