這幾碗別開生“麵”  你未必都吃過

＠秦    島

01.

    山西麵食著名，生炒麵就是新絳的名吃，各飯店均有生炒麵，雖口味不同，但製作方法均類似。這種製法類似鹵麵，但又不同於鹵麵。油大而不膩口，麵潤而不乾硬，做工精細，別具風味。新絳縣在山西省中部偏南、汾河下游，西倚呂梁山脈，古稱絳州，現隸屬於運城市管轄，1994年被授予國家歷史文化名城稱號。

    專用生炒麵（龍鬚麵）500克，豬肉100克，也可用雞蛋兩個或魷魚二兩，油100克。將麵條抖散置於旺火燒開的籠篦內，大火蒸四十分鐘，置入一盆涼水中，抖散，半分鐘後撈出，淋上少許花椒油，瀝幹水分後再置於籠篦內旺火蒸十五分鐘即可。一次多蒸一些，放入冰箱中冷藏備用，可保存十天左右，隨時都可炒著吃。

    豬肉切成肉絲，小油菜切兩段，蔥切成絲，蒜切末備用。炒瓢上火，加入食油50克，待油熱時，投入肉絲或魷魚、雞蛋煸炒，再加入蔥、蒜、生薑末翻炒幾下，放醬油、精鹽、小油菜、蘑菇、油麥翻炒，然後再加入肉湯。把麵條均勻地撒在鍋內，用鍋蓋蓋嚴，中火燜約2-3分鐘，如湯少可不斷加入適量肉湯，待湯汁即將收盡時，揭蓋反復翻瓢炒製。出鍋時依各人口味把蔥絲、蒜末、味精、孜然粉投入麵條內翻炒均勻，盛入盤內即成。

    山西老陳醋乃中國四大名醋，食生炒麵時拌醋更有風味。特點是油而不膩，清香爽口，易於攜帶，冷熱均很好吃。推薦採用小關麵條，麵細又勁道而且味香。

02.

    不知出於甚麼原因，香港人超喜欢吃榨菜肉絲麵，我算之一。可能生活节奏快之下贪快捷方便吧。瘦肉切成絲，加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻，醃製10分鐘；榨菜切成絲後先泡20分鐘去鹹。鍋中倒油，放入肉絲炒散，再放入榨菜炒勻盛出。水燒開放入麵條煮熟撈出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。許多人還會煎個荷包蛋，賣相好又實惠。

    煮麵條也是有技巧的，人們習慣將水燒開，再放進乾麵條去煮，這種方法其實不對。因為乾麵進入沸水的短時間內，麵條表麵迅速軟熟，形成一層“隔膜”保護層，阻止沸水再滲入乾麵條內部，造成了“硬蕊”麵。這樣煮，既費時又不易熟。正確的煮法是，在煮麵的水沸騰前2－3分鐘將乾麵條放進鍋裡，使乾麵條有一個被水滲透的機會，待水滲透乾麵條後，煮麵水也沸騰起來，麵條很快就會被煮熟了，這樣煮又省時又容易熟。

    既說榨菜，也說下回鍋麵。瘦豬肉切小片，過油炒熟。小白菜切段，西葫蘆、土豆切小片，油豆腐切小塊，番茄切小瓣。搭油鍋，待油熟後把生薑、蒜蓉，辣椒麵倒入炒香，放肉片煸炒，加入西葫蘆片，土豆片，油豆腐塊，小白菜段，綠豆芽翻炒，加入鹽，雞精，生抽，花椒麵，味精，水少許繼續翻炒。待燴菜5-6成熟後加番茄瓣，翻炒至熟。換湯鍋，入水煮沸，將麵片入鍋，待麵熟後打出，倒入燴菜鍋中。重新搭菜鍋，把麵片和燴菜翻炒均用，淋食醋裝盤。

03.

    蘭州牛肉麵，是大陸常見麵條類主食，本地直接稱做牛肉麵或牛大，在南方也是家喻戶曉。最早的麵館是成立於清初的「月陽樓」，只給上層社會提供服務。1915年時回族人馬保子以「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵標準，並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。

    煮過牛肉的湯撇去浮沫，加入白蘿蔔片和牛油煮沸待用。香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁。拉麵煮熟後撈出，舀入清湯，沒過麵條，抓香菜、蒜苗末、牛肉粒，澆上油潑辣椒即可食用。油潑辣椒製法：上好紅辣椒麵，白芝麻，花椒麵及鹽混合裝瓷碗，清油燒7—8成熟後倒入瓷碗攪勻，油量一定要超過辣椒麵的量。辣椒食用量憑個人口味。吃麵時淋一點陳醋去腥，中和麵碱。

    擔擔麵是四川自貢特產小吃，得名於挑擔叫賣的傳統。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜、碎花生或花生粉、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等。相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。後傳入成都、重慶等地。2013年，擔擔麵入選「中國十大名麵條」。

    鍋中入油，放豬肉餡炒散待用，白菜心焯熟。用豬油將蔥、薑、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉餡煸炒，然後加入料酒、老抽、生抽、米醋、高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。水燒開放入麵條煮熟撈出放碗中，將鹵汁澆在麵條上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。

     2022.12.10