素席增味添香，油麵筋烤麩有料到

＠秦    島

      可能和岳母念佛常吃素菜有關，來香港後我家也不時做麵筋、油麵筋的菜色，不過多數是葷素同烹。吃車仔粉麵必配咖哩或鹵燒麵筋。

      民間用麵粉“洗”出麵筋的做法由來已久。好的濕麵筋含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。濕麵筋切成小塊製成小球，先油炸使球的外層起一層破皮，撈出後再炸10分鐘出鍋即成油麵筋，金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜，即使和肉一起燉也不會爛掉，只是外形放大了近倍。

      油麵筋早已成為江蘇無錫著名的土特產了。其色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。

      無錫老朋友說，當地民間還有個習俗，逢到節日闔家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油成筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，則別具風味。

      據友人介紹，無錫油麵筋產生於清乾隆時代，至今已有幾百年歷史。當初的製法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，成為球形中空的油麵筋。清水油麵筋的稱呼在清代末年出現，第一家掛出“清水油麵筋”招牌的是笆斗弄的馬成茂麵筋店。

      最早由尼姑庵的師太發明炸麵筋。五里街口是大德橋，橋畔有座尼姑庵，四時善男信女不絕。庵裡有個燒飯師太，燒出來的素菜不一般。師太燒素齋，憒常用生麩當主料，紅燒，炒絲，煮湯，配上細貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上讚口不絕。

      話說有一回，約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩已準備好了，生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。師太先是放些鹽在生麩缸裡，還是放心不下，試著開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒素齋派用場。又怕煎不透，特地弄成一個個小塊，扔進油鍋，膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，用笊子撈起手指戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。眾口讚好，給這油炸生麩空心圓子起名“油麵筋”。

      自此以後，尼姑庵裡素齋就添了清炒麵筋、釀麵筋、麵筋筍片、麵筋湯，道道素菜，道道佳餚。各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油麵筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。漬麵筋進了千家萬戶，肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋成了日常菜肴。飯店菜館廚師更是各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。

      再說水麵筋，就是將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘即成。然後炮製成眾多素菜。

      至於江南地區常見的傳統特色食品，是用麵筋經發酵蒸熟製成的，呈海綿狀，口感鬆軟有彈性，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵質。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟後，即成菜肴。除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。

      常見於江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”（一般是筍片、黃花、木耳、花生）和“蜜汁烤麩”， 紅燒烤麩，四季烤麩，烤麩香菇黑木耳，等等。吃烤麩，寓意在新的一年裡“呼呼響、富起來”。舊時，家家戶戶年夜飯的餐桌上必有一碗配料豐富的烤麩：花生寓意多子多福，生麩寓意一生富貴，香菇、金針（黃花菜）取黃金為貴之意。

      紅燒烤麩是一道上海的特色名菜，屬於素菜類。一般麵筋不易入味，30年代上海著名素菜館"功德林"就設立工廠，創造特種麵筋，燒蒸各種菜肴，質味俱佳，深受歡迎，很快就揚名全市，盛名不衰。燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油。鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的 燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油食用。

      功德林（ GODLY）創始於1922年，是一家百年歷史的著名老字號品牌企業，享有素食鼻祖之稱。總部設在上海，香港亦有專門店，其著名的菜餚有黃油素蟹粉、素雞、素鴨、素火腿等兩百餘種。

      2022.12.10