食麵大有講究，中午吃連湯喝

＠秦  島

01.

        麵條在中國有著悠久的歷史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是麵條最初的叫法。麵條既屬經濟飽肚的主食，還是可登大雅之堂的上佳美食。據史錄記載，古代很多達官貴人均喜歡吃麵，並以麵食招待貴賓。

        傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完麵、水餃或元宵後，都要喝點原湯。從營養學觀點來看，這樣做是有道理的。煮澱粉類食物時，其表面的澱粉會散落到湯中，當加熱到100℃時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。而且麵湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物，所以喝原湯可以幫助減少積食。

        一般來說，口感筋道的麵條所含的蛋白質更多，能補充人體所需的營養。麵條可以涼吃也可以熱吃，但營養專家提醒，太熱的麵條對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，所以吃碗溫熱的麵條最有利於營養吸收，許多營養物質已溶入湯裡，故最好把湯也一起喝掉。

        飲食專家指出，一般人皆可食用麵條，病濕熱者忌食。眾所周知麵條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，中午吃更營養。而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克麵條煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，麵條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。

        硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。

02.

        冬天是吃牛肉麵最好的季節。麵條可補氣虛、厚腸胃、強氣力；牛肉甘溫、安中益氣、養脾胃，有驅風寒之功，又佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，所以有滋陰補腎、強身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。

        新鮮麵條有切麵、揪麵和拉麵等。切麵的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切麵都是機製的，其味道和口感比掛麵要好，但很多人還是喜歡吃手擀麵。新鮮切麵不宜存放時間過長，以免營養成分受損。

        買來的切麵有時堿味很重，加堿是為了去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。因此，在麵條快煮好的時候，加入幾滴醋，可以使麵條堿味全消，麵條顏色也會由黃變白。

        麵條的製作方法因季節的更替不斷變化。冬季天氣寒冷，人們多吃湯麵、拉麵、燴麵，裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條，有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊，俗稱為“糊湯麵條”。夏季人們多吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。

        春秋季人們多吃鹵麵、炯麵等。到了蒜苔和豆角收穫的季節，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵麵。因為這些菜是做鹵麵的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時候，也是人們吃麵條最多的時候，平時三兩天最少要吃一頓鹵麵。

03.

        如今市面上出現了彩麵，顧名思義，營養彩麵並非靠色素來添加顏色，而是利用蔬菜和水果加入麵條裡面，讓麵條呈現出五彩繽紛的同時又能擁有普通麵條所不具備的營養。

        有人覺得麵條澱粉含量高，多吃會發胖，這是一個誤解。其實每150克煮熟的麵條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，熱量是180千卡，相對於一些高熱量高脂肪的食品來說，它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感。研究表明，緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感，所以，每天攝入適當量的麵條並不會有發胖的風險。

        由於小麥粉的不同，製作出來的麵條的口感是不一樣的。吃起來比較筋道的麵含有的蛋白質會更多，更能補充人體所需的營養。小麥麵粉等級越高，要求的麵筋含量也越高。當然，製作工藝也會導致麵條口感的差異。比如，北方的麵為了使麵更筋道，會加一些鹽來“醒麵”，加些鹽來促進麵的筋道，並不會破壞麵的營養，所以不必擔心。

        麵的吃法豐富多樣，有過水涼麵，也有溫度極高的油潑麵，但飲食專家建議，不應為了貪圖涼爽和刺激吃過涼或過熱的麵。太熱的麵對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，大部分時間吃碗溫乎乎的麵最合適。

        掛麵通常情況下會在生產中加入一定量的氯化鈉（即食鹽）與碳酸鈉（食用堿），以此來提高掛麵的筋度和延展性，氯化鈉的加入可以增加掛麵表面的白亮程度，還有利於煮熟時間縮短等效果，對掛麵保存也起到一定作用。

        2022.12.09