2022-12-08 14:44:21秦島

一碗客家水麵香,椿臼麵更具風味

一碗客家水麵香,椿臼麵更具風味

@秦    島

 

 

        客家人來自北方,都喜歡吃到了南方才發明的粄,也嗜好食麵,應該是對中原家園的集體記憶,所以全世界客家人的鄉愁特別濃。

      麵條是一種常見的食物。起源於中國,已有四千多年的製作食用歷史。這種製作簡單,食用方便,營養豐富,即可作為主食又可作為速食的健康保健食品,早已為世界人民所接受與喜愛。

      我是閩南客家人,祖先由河南光州南遷輾轉而入平和,得有500多年歷史。也許是族群飲食遺傳,我們自小都愛吃麵食。自家種小麥大麥,碾麵粉做各種麵製品,既是小吃也是主食:客家水麵,椿臼麵,菜肉包,饅頭,餛飩,發糕,餃子,煎餅,麵猴……

      麵或麵條,一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀意(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀。再經煮、炒、燴、炸等烹調方式食用。花樣繁多,品種多樣。地方特色極其豐富,又如慶祝生日時吃的長壽麵以及國外的香濃義大,利面等。好吃的麵條幾乎都是溫和而筋道的,將麵食的風味發展到極致。多為澱粉膠體,因溶解度原因會吸水膨脹,被稱為“pang”,“pang”後會影響口感,應趁熱食用。

      麵條作為東方飲食的重要組成部分,最早文字記錄在中國東漢時期,2005年時,中國社科院考古小學者在青海省的喇家遺址中發現了距今4000年以上歷史的麵條,長50公分,寬0.3公分,由粟製成,根據最早的史料及實物佐證,因此通常認為麵起源於中國新石器時代。

      在中國,最初所有麵食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫「湯餅」,即最早的麵條。現今一些地區稱呼這類食品也有別的名字,如魯南部份地區稱麵條為「麵湯」,湯讀輕聲,指麵條湯時為「麵湯湯」。

      漢朝劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」,是一種一尺一斷,薄如「韭葉」的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵;宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉麵、澆頭麵等;元朝出現了可以久存的掛麵;明朝有製作技術高超的拉麵,還有山西等地製作特殊的刀削麵;清朝乾隆年間又有經過煮、炸後,再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵,這些都是中國歷史上著名的麵條製品。

      麵條的口感好,製作簡單,所以在中國非常流行。而由於製條、調味的不同,使中國各地及華人世界出現了數以千計的麵條品種,讓人目不暇接,食不勝食。通常把稻米、豆類(如綠豆)、植物的根(番薯)或地下莖(如薯仔、木、芋頁)等為原料的稱為「粉」,其它原料(如小麥、粟米、蕎麥、榆皮、橡子)製成的稱為「麵」。麵條類型有白麵條、拉麵、青海的麵片、麵線、油麵、生麵、米粉、米線、刀削麵等。

      有食家說, 判斷南北方人最簡單的提問方法是,你家吃飯還是吃麵?薯由於氣候、地理、生產方式的差異,“南米北麵”成為中國飲食的基本特點。在閩粵交界地區平和縣,我老家的客家“水麵” 自古流行,也叫“清湯麵”,“水”指的是香醇濃厚的大骨湯頭。面條只加少許的草木灰碱水、食鹽外,保持了自然原味,將粗細均勻的碱水麵條,放入沸水燙煮幾分鐘後撈起倒在大碗公,澆上大骨頭湯和肉丸等配菜,撒上芹菜末或香菜,熱騰騰的“水麵”大功告成了。周邊縣區城鄉都有水麵館。

      在我家鄰村平和福塘太極村,有一種客家“椿臼麵”,是中原先民遷移過程中,結合南方舂米方式創造出來的特有工藝,因此成為一道頗具特色的客家美食。源自當地百姓的普通生活,具體年代不詳,據長樂、秀峰鄉的老人介紹,1927年10月8日至10日,朱德、陳毅帶領的領南昌起義軍到達長樂一帶時,就有吃過當地的椿臼面。由此可見,這道傳統客家美食,歷史久遠。

      在本地最早是用農民自種的小麥研磨成麵粉,將麵團放進“椿臼”裡,用與之搭配的大木棰不停地捶打麵團半小時以上,再經杆棒壓平後用刀切成條形狀。根據實際需要,麵條可粗可細。經過千錘百煉的麵條,未經扯斷時長度可達2米。這樣製作出的麵條柔韌且更有勁道,可根據喜好做湯、拌、炒,那滋味都會令人難忘。這道麵食有別於漳州本土的油麵,純手工製作,麵條筋道很有嚼劲,採用生面現煮,配上純大骨熬製的高湯,麵香特別濃鬱。

            2022.12.08