一隻小小小小鳥，卻是“動物人參”

＠秦    島

       在家做滷肉或豬腳時，我通常會加入雞蛋、鵪鶉蛋、筍乾之類。香港街頭賣烤地瓜栗子攤檔，也有鹽焗雞蛋和鵪鶉蛋，每次被我見到都要買，一路吃一路趕，像年輕人一樣。鵪鶉為雉科動物，俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。佐我似乎沒吃過鵪鶉肉，更沒單獨寫鵪鶉的文字。中國人食用鵪鶉歷史已久，用鵪鶉作的佳餚始見於《齊民要術》之“五味脯”。

       鵪鶉又簡稱鶉，是一種頭小、尾巴短、不善飛的赤褐色小鳥，鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖症患者食用。鵪鶉可與補藥之王人參相媲美，譽為“動物人參”。

       在中國古代，鵪鶉稱鶉鳥、宛鳥、奔鳥，屬於脊椎野禽動物雉科。它是古老的食用禽之一，原是一種野禽，它的家族遍佈全世界，鵪鶉夜間群飛，晝伏草中。鵪鶉為雉科動物。俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。

       中醫認為其味甘、性平，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經；可補中益氣、清利濕熱；主治浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。《本草綱目》中說：“肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”，“肉和小豆、生薑煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”適用於治療消化不良，身虛體弱、咳嗽哮喘、神經衰弱等症。

       醫界認為，所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。治療神經衰弱或欲提高智力：可將鵪鶉肉與枸杞子、益智仁、遠志肉一起煎熬食用。治肺結核和肺虛久咳：可用沸水、冰糖適量，沖鵪鶉蛋花食用。治腎虛、腰痛、陽痿：可用鵪鶉蛋炒韭菜食用。

       現今鵪鶉的人工飼養與繁殖已經是非常成熟的技術，市場常見的食用鳥蛋，就是鵪鶉蛋。蛋殼表面帶有棕褐色斑點。鵪鶉蛋富含各類營養，是人類常食用的食品之一。一顆鵪鶉蛋的膽固醇和卡路里成分大約是一顆雞蛋的三分之一，並不特別高。鵪鶉蛋的維生素B1是雞蛋的6倍，而維生素B2是雞蛋的15倍。

       適用於炸、炒、烤、燜、煎湯等烹調方法，如“香酥鵪鶉”、“芙蓉鶉丁”、“烤鵪鶉”等；或做補益藥膳主料。一般人都可食用。是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖症患者的上佳補品。鵪鶉肉不宜與豬肉、豬肝、蘑菇、木耳同食，否則會使人面生黑斑。

       分享一道子薑鵪鶉。鵪鶉初步加工後，斬去頭，爪，剖開背脊，除去內臟斬成塊。子薑切厚片，大蒜頭去皮。鍋內加水，置旺炎上，放入鵪鶉焯水，燒開撇去浮沫，撈出用冷水沖洗乾淨。炒鍋燒熱，放入生油，將蔥段，蒜頭，豆瓣辣醬入鍋煸炒，隨後下薑片略炒，再放入鵪鶉塊；加適量清水和鹽，白糖，黃酒，燒開改用小火燜煮，待鵪鶉酥軟，再用大火收濃鹵汁，加入紅油，香油，味精拌勻，起鍋放入盆內冷卻，裝盤食用。

      做鵪鶉粥是普遍的吃法，半斤鵪鶉肉，二兩粳米。鵪鶉肉用冷水略加浸泡，去掉血污，放入碗中；蔥、薑洗淨，切成末，放入鵪鶉碗中，加入鹽和料酒拌勻；將碗放入蒸籠，用旺火蒸半小時；見鵪鶉熟爛，拆去骨頭備用；粳米洗淨泡好，放入鍋中，加入冷水約1500毫升，先用旺火燒沸，再改用小火，煮至米粒開花時放入鵪鶉內，米爛粥稠即可。

         2022.12.04