嶺南臘味 “小清新”，微甜多了酒香

＠秦    島 

    華南、華中、華西其他省份製作臘味方式與廣東大不相同，就是粵北連南山區瑤族山民村屋家中，仍架起火堂，燒飯燒水，按照傳統薪火相傳不熄滅，從屋簷吊下繩索繫豬肉於火堂上煙熏，熏得時間充分，便成臘肉，味道與我們熟悉的臘味不相同，多一份煙熏香氣，甚是迷人。

    臘肉不能吃瘦，必須吃蒸透後琉璃似的肥肉，一口咬下，油汁四濺，肥而不膩，香氣四溢，齒頰留香。

    嶺南飲食文化中，臘味從來都是重頭戲。少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。廣式臘腸的容貌尤其姣好，在陽光下透著晶瑩之光。味道也十分別致，甜中帶酒的感覺，令人似醉非醉，入口酣暢。不僅有窈窕細溜的面孔，也有胖乎乎的可愛樣貌，矮仔祥小臘腸就是如此，因為在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球。

    圓滾滾的小臘腸，一口一個無壓力。晶瑩剔透、身長不足3cm的“小肉彈”，無需切割直接蒸煮後，整粒入口，體驗滿滿的肉糜衝破腸衣，在嘴中爆炸的感覺。不少食客尤其喜歡清爽不膩口的陳皮臘腸，臘腸與新會陳皮的奇妙碰撞，一口下去，肉香、酒香、陳皮香、脂香、醬香，從四面八方向舌尖噴湧而來。

    有食家分享，深夜裡，半勺花生油把砂鍋抹了底，一份東北稻花香大米，兩份清水，大火燒開後改文火，放入八、九節矮仔臘腸，燜上 20 分鐘，滿屋濃烈的酒香、豬油香混雜大米香氣交雜四起，足以撩動得每個肉食愛好者喪失理智，迷醉得翩翩起舞，不可自拔。

    廣式臘肉是廣式臘味的一個品種，採用珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作。其主要產地包括廣州、東莞、中山、深圳等廣東省內城市，以及以廣府文化為重要文化源流的香港等地。

    必要步驟是選料和改刀、醃製和乾燥。一般選用新鮮的五花肉，即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。最優質的臘肉，應該選用層次多、肥瘦肉層分佈與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚，做出來的臘肉會過於柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出來的臘肉又會過於油膩。因此，選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉。

    切成肉條後再進行醃製風乾。比較常見的臘肉規格是：寬一寸至一寸半，長一尺到一尺半左右。用鹽、糖、酒、生抽和老抽混合而成的調料攪拌醃製用來做臘肉的五花肉條。把攪拌好的肉靜置，醃漬約一天左右。期間液體調料（如酒、生抽和老抽）可能會流到容器底部而造成入味不勻的現象，故最好隔一段時間就把肉翻動一下，讓調料能夠均勻沾在肉上。許多人會在醃好的肉條的一頭用錐子穿上孔，方便後面用繩子穿起肉條，掛在杆上晾曬乾燥。最多人崇尚的是「生曬」，即把生的肉料直接風乾。製作臘肉時，不宜將肉置在太陽底下曝曬，否則會讓肉內的油分大量析出，從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

    採用「生曬」法時，為了保證肉類能夠迅速地變得乾爽而不致黴變，適宜的氣候條件非常重要。秋冬時節，華南地區雲量較少、空氣乾燥，再加上西北季候風開始流行，對於製作臘肉是非常好的天氣，因此廣式臘味多在秋冬季節製作。

    有些時候，商家為了保證上市時間或節省生產成本，可能會採用烘乾的方法來製作臘肉。華南地區慣於食用臘肉的人認為，這種做法急於求成，製出來的臘肉質素遜於風乾或以陽光曬乾的臘肉。

    出於保存的目的，一般的臘肉的製作都會通過醃漬和乾燥兩個步驟，但由於在調味上使用了酒和糖，並大量用醬油代替鹽，所以廣式臘肉比起其他地區如四川、湖南等地的臘肉更偏向甜味，而且帶有酒香。另外，因為廣式臘肉是直接晾乾而非烤乾或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏氣味。

    晾曬完成的臘肉，可以看見其上滲出的些微脂肪。因為廣式臘肉是醃漬過再製乾乾，所以具有質硬、味濃的特點。按照臘肉的特點，人們開發了許多適合臘肉的菜譜。一般來說，臘肉都被和澱粉類或蔬菜搭配在一起食用，這是因為含油量高、味道濃的臘肉很適合搭配無油、味淡的糧食和蔬菜。

    常見的臘肉菜譜有：臘味煲仔飯，芥蘭炒臘味，臘味蘿蔔糕，臘肉燜蘿蔔等。

     2022.11.24