臘味經典金華火腿，兩頭烏香腸

＠秦    島

      浙江臘味，除了火腿，是一個容易被忽略的臘味存在。

      提起浙江美食，很多人總是第一時間想到小橋流水潺潺的江南意境，忘我去吃西湖醋魚，別名為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是一道傳統地方風味名菜。通常選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。2018年9月“中國菜”正式發佈，“西湖醋魚“被評為浙江十大經典名菜。

      金華火腿才是經典大臘味，天下美食一絕。經鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，早已暢銷國內外。

      金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲[1]。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。《紅樓夢》中也提到過金華火腿。

      製作金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」，頭和屁股的毛是黑色，特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5－9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8－10個月。

      火腿肉能去雞、鴨、魚肉之腥味。因脂肪已經分解，為病後或孕期不可或缺之食品。做湯底，除了燉雞，也可當配菜，讓青菜豆腐更美味，是逢年過節最大方的禮物。本產品已經切割並真空包裝，適合直接料理。切割之後火腿重量略低於七公斤。

      火塊是金華火腿最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最廣，燉煮湯頭味道甘甜濃郁、蒸魚或做砂鍋、做蜜汁火腿等，全瘦部位可做金華火腿XO乾貝醬。火條與火塊同部位，只是切法不同，火條為整條帶骨，切下一方有骨髓處熬湯濃郁美味，肌肉部位燉煮高湯清甜高雅。火骨多骨少肉，富含骨髓和膠質，味道濃郁，適合燉湯。火片為火腿切片之後的成品，可依照湯頭多寡放入適合片數燉煮。

    家鄉肉是火腿的半成品，取純肉的豬後腿肉或五花肉，醃製二十一天，再曝曬兩三天即可食用。顏色比火腿更艷紅，但味鹹而無陳香，所以又名鹹肉、可做蜜汁火腿、富貴火腿，或燒上海菜飯、煮醃篤鮮亦可。蜜汁火腿肉色鮮紅如火，看來格外喜氣，乃江浙菜系中的名菜，又稱富貴雙方，經常出現於飯店喜慶場合中。以家鄉肉搭配糖蜜製作而成，食用時蒸一下，可以再加入桂花醬，搭配香氣四溢的四方餅，烤方更是美味。而四方餅夾蜜汁火腿、省去烤方油炸的麻煩，美味更加出色。

    很少有人會想到這片富饒土地竟然還有一片隱匿的臘味。浙江臘味代表城市，首推金華，而會吃的老饕，在聽到“金華兩頭烏香腸”幾個字就開始流口水了。

    金華火腿數天下一絕，非常有名氣，但是與之同源的兩頭烏香腸，也絲毫不遜色。嚼起來帶有一股原始質樸的豬肉香味，重回記憶深處的美好時光中，那是童年難忘的肉香。

    香腸的品類有很多，不過稱得上「吃過某種香腸，其他香腸都成了將就」的只有兩頭烏香腸，採用優良豬種兩頭烏豬作為原料，還原許多人記憶中的味道。

    何為兩頭烏香腸？這要從它的原材料說起。頭頸部和臀尾部毛為黑色，其餘各處為白色的兩頭烏是浙江金華的一種“名豬”，人送外號“中華熊貓豬”，肉質鮮香異常。兩頭烏生長速度緩慢，肌內脂肪得到了充分的發育和沉積，豬肉的肌苷酸含量較高，肌苷酸屬於一種鮮味物質，烹飪以後會增加肉的風味，豬肉香味更足，也更有彈性。食家讚嘆，這麼可愛的兩頭烏，當然要灌香腸啊。

    一吃就愛上的兩頭烏香腸，是冬季必囤。取前夾心肉，加一部分五花肉的肥膘。二八比例，肥二瘦八。切成肉條灌制，用太陽曬乾，這樣更有彈性。吃到嘴裡的時候，你能感受到小時候的純真味道。

    調味上用的是百年虞府的百年配方，用當地土燒酒、鹽、五香粉、天然香料調和而成，不放任何添加劑，用更科學嚴謹的標準手工生產。用它做成的兩頭烏香腸，在飯桌上一定是早早就光碟的那個，有人曾經盲測對比過10款臘味，同事們無一例外都認為兩頭烏香腸是“真的好吃”！

                  2022.11.24