麻又辣才是四川臘味的靈魂

@秦    島

       中國幾個臘味大省，到底哪裡的臘味更好吃呢？各味入各口。有的人醉於浙江的鮮，有的人喜歡廣式的甜，有的人獨愛川臘的辣。也許答案就在團聚時將筷子伸向餐盤，放入口中的那一瞬。其實各有做法，獨成特色和風味，只可說各領風騷。

    麻辣是四川臘味的靈魂。不管你是哪裡人，即使沒吃過，也一定都聽說過四川臘味的大名，尤其是當地人口中珍愛的“麻辣香腸”。

       臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成長條塊狀，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的肉製品，是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。

       麻辣香腸是四川臘味的代表作，用肉質緊實，富有彈性跑山豬做原料，加之來自自貢的井鹽醃制，為肥瘦相間的肉去水、入味；再邀請漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂；最後配上純糧大麯，讓強烈的味覺刺激過後，還留有一份糧食的香甜。

       比起麻辣香腸，排骨香腸更別具一格，給平淡生活帶來小驚喜。整條排骨包進腸衣中，同時吃到香腸肉和排骨香。撕扯啃食骨頭的感覺太爽，排骨臘腸甚至不需要上桌，看電視的時候兩手一掰，就是美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感覺像中了彩票一樣驚喜。

       特種野山豬臘腸是四川臘腸的一種。麻辣，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間，辣香撲鼻。其豬肉是生態放養的特種野山豬。特種野山豬是選用經過家養馴化後的野山豬與優良品種的瘦肉型豬進行雜交，經定向培育和人工選擇後而形成的豬家族中的後起之秀。它集家豬、野山豬之長，補其之短顯示出很強的雜交優勢，即像家豬又像野豬，故取名為特種野山豬。

       這種臘腸野味濃厚、營養豐富，人體所需的17種氨基酸，多種維生素和微量元素。特別值得一提的是，其高含量的亞油酸是家豬的2.5倍，亞油酸是人體營養中最重要的脂肪酸，體內不能合成，只能從食物中攝取，是細胞中不可缺少的營養物質，對人體代謝，心腦血管保健和抗組織細胞氧化有獨特功效，還有延緩細胞衰老、延長人類壽命之奇效。正是由於含有這種特殊的保健生命物質，使其身價倍增，成為人們渴求的綠色食品。

       道教名山青城山美食老臘肉，是具有代表性的傳統風味肉製品和土特產饋贈珍品，歷來深受中外遊客的青睞。外觀呈黑黃色，層次分明、肉皮金黃，具有光澤，瘦肉外觀呈黑紅色，切開呈玫瑰色。香味濃郁，入口清香，回味悠長，別具風味。

       青城山老臘肉的生產與製作過程非常地道。給豬喂的是豆漿稀飯、鮮豬草煮熟加米糠。稍大點就在山坡上野放幾個月，豬吃的是沒有農藥殘留的野生植物，喝的是沒有污染的山澗泉水。其他地方一頭豬養兩三個月，而青城山的豬至少喂一年才屠宰。宰殺後，用泉水洗淨，精鹽花椒陶缸醃透滴乾，放在柴灶上燒青岡柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生殼、核桃殼慢慢熏，熏黃、熏黑，短則半月，長則要一兩個月，成為名副其實的“老”臘肉。

       老臘肉食用方法多樣且方便，可蒸、可炒、可燉湯。若用溫水稍作清洗，蒸(煮)二十分鐘，冷後切成片，再蒸熱食用，味道更佳。

       除了經典的麻辣香腸、排骨香腸外，四川臘味還有後腿臘肉、五花臘肉等等。臘味的煙火氣息誰也替代不了，尤其是那些遠在他鄉的遊子，就靠它們抵禦相思，麻辣鮮爽、煙熏口感，一口就能回到家鄉。

       2022.11.24