才下舌尖又上心間    一口臘味解鄉愁

@秦    島 

      天下吃貨們相信，有些味道才下舌尖，又上心間；年關又近，被家鄉煙火熏出的冬日臘味，寄託著多少出外人對家鄉深深的思念。

        中國人有多熱愛生活，就有多熱愛臘味：川麻、湘辣、浙鮮、粵甜、鄂香……

        小雪過後天氣漸涼，南方人才感到冬天真的來了，無“臘”不歡的地道風物也來了，一口臘味解鄉愁啊！

        中國人製作臘味的歷史已有兩千多年之久，在華人社群深受歡迎，是過年必備的年貨。臘味一詞泛指所有經過臘製的肉食，常見的有臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。廣東清遠連州市著名的臘味之鄉東陂鎮甚至有臘狗和臘蛋等品種。

        各地臘味的製作原理相同，但在實際的操作過程中，幾乎一地一味。每個地區，都有自己珍視的傳統和“秘方”，在漫長的時間變遷中，形成了風味獨特的中國臘味地圖。

        「臘」是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬醃漬後再風乾。農曆十二月稱爲「臘月」，而且如廣州一帶，素有「秋風起，食臘味」的俗語，每年農曆十一月到十二月秋冬季節，天氣寒冷且乾燥，肉類不易變質且蚊蟲不多，適合風乾製臘味，因以為名。

        身在香港，吃得最多的当然是廣式臘味。流行於廣東、香港和澳門，不但可用於餸菜，更是製作蘿蔔糕、生炒糯米飯的主要配料。口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，製作方法為將豬肉切粒醃製，然後塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸製作）內風乾。長度有長有短，顔色比較鮮豔。

        除臘腸外，還包括臘肉、臘鴨、臘製內臟如臘鴨胗、臘鴨腸，以至於臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，還有使用多種原料的複合腊味，如在鴨肝中塞入肥豬肉後臘制而成的「金銀潤」等。

        廣式臘味在秋冬時節特別受歡迎，是烹調臘味飯（煲仔飯）的重要食材，但部分商家為增加臘味的色澤和改善口感，從而賣得更好的價錢，謀取更高利潤，於是使用含有瘦肉精的豬肉製作臘肉，並對臘味加入各種染料和防腐劑。

        北風起，港人打邊爐食煲仔飯是指定動作，而臘味煲仔飯一向最受歡迎，因為只要識揀靚臘味，就算在家自己煲都好容易，重點是要揀靚臘腸。

        先由香味開始，貴價臘腸會用好的玫瑰露和優質豉油來製作，一靠近聞或者按下去，便會聞到豉香和酒香。而平價臘腸則只用鹽、糖和平價白酒醃製，聞起來沒甚麼香味。

        若論顏色，兩種比較起來很大分別，貴價臘腸較啞色，因是用豉油醃製，就像醃肉，以豉油醃的肉會變得啞色、暗一點。而平價臘腸很多時放糖較多，所以顏色會光亮些、鮮紅一點。

        平價臘腸通常用較廉價的人造衣，外表厚薄一樣，所以表面較平滑，腸衣呈透明。如果貴價臘腸是用天然衣的話，則會是黃色、啞色的，而且表面不太平滑，會是凹凸分明的。

        貴價臘腸最好要用烚，不要蒸，就是因為用的是天然衣，在烚完後，腸衣會變得鬆化、腍身，會更好吃。另一個原因就是天然臘腸沒有下鬆肉粉，蒸會使肉質變得硬身、結實不好吃。她提到好的臘腸一定要放入冰格儲存，因為沒加防腐劑，只可以存放一個多月，放入冰格才可儲存一年，拿出來直接放入水中烚便可。

        臘味炒菜，做糕點，煮饭，大家肯定吃多了，有一道臘腸蒸水蛋可能就比较少吃。臘腸本身已經夠味道，所以用來蒸水蛋，不需再下任何調味，而且材料只需一條臘腸、兩隻蛋加點葱。把臘腸洗一洗，抹乾後切粒，宜切細粒些，和蛋一起吃更美味。蛋以一比二加水後打勻。加入臘腸粒，待水滾後，放進去蒸約7-8分鐘，灑點葱花，上桌。

            2022.11.24