素食不代表健康，最緊要須均衡

＠秦    島

    許多素食者都喜歡吃素肚，它是一種豆製品，看起來像“肚”。其實是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。

    素食中植物性食物大都是高纖、低脂和低熱量，且不含膽固醇，不但增加進食時的飽肚感，亦有助預防便秘、減低膽固醇過高和體重上升的機會。另外，蔬果和豆類含有豐富的抗氧化物和植物化學物，適量進食能增強抵抗力，有助減低患上高血壓、心臟病和糖尿病等慢性疾病的機會。然而，素食並不一定代表健康，無論採用素食與否，更重要的是注意飲食均衡和培養良好的生活習慣。

    營養學和養生專家表示，有較強還原性的酸能起到反營養物質的效果，指能阻止人體吸收和利用某些營養素的食物成分，它們會在消化系統中通過與鋅、鐵等結合來阻止人體吸收膳食礦物質。典型的例子有草酸、單寧和植酸，它們在以植物性食物為主的飲食結構中含量很高。開發中國家的飲食結構中肉類攝入較少而含有植酸的豆類和未發酵的全麥麵包攝入較多，引致開發中國家的膳食中缺乏鈣和鐵的狀況相當常見。

    素食者攝取蛋白質的首選豆類，富含難以消化的棉子糖和水蘇糖，進入人體結腸後，被產氣菌酵解利用，產生腸氣，引起腹脹、腸鳴等現象。

    烘焙食品需具可塑性的油脂，使用氫化植物油代替動物脂肪（如奶油）將面臨很大健康風險：人類食用的反式脂肪主要來自氫化植物油，比飽和脂肪更會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，且促進阿茲海默病的病情發展，排卵障礙性不孕的風險將大幅增加。

    因此，素食者應遵照「均衡飲食」的基本守則，以攝取全面的營養：穀物類：白米和白麵包等食品在精製加工的過程中流失了大量膳食纖維和礦物質，所以應盡量選用未經精製的穀物類，如糙米飯、燕麥和全麥麵包，甚或添加了營養成分的早餐穀物片。

    蔬菜類及水果類：應選擇不同顏色和種類的蔬果以攝取不同的維生素及礦物質；此外，切勿把蔬果烹調過久，以免流失營養素。

    奶類及代替品：奶素食者應進食適量的低脂奶類及代替品，以幫助吸取足夠的蛋白質和鈣質。蛋白質類：應食用多元化的果實、種籽、乾豆類和大豆製品，蛋素食者可從蛋類食物吸收高質素的蛋白質。油、鹽、糖類：可選用健康植物油，但油脂和調味料只宜適量食用。

    營養專家認為，素食者應特別注意幾類營養素的攝入。蛋白質：植物雖含蛋白質，但其質素並未及肉類及其代替品、奶類所提供的氨基酸全面，因此素食者須進食足夠和不同種類的果實、乾豆類和大豆製品，以確保營養均衡。

    再說維生素B12：蛋和奶品食物都含有維生素B，但由於現時未發現有植物能為人體提供安全和有效的維生素B12，因此全素食者應食用添加了維生素B12的豆奶和早餐穀物片，同時建議向醫生查詢使用補充品的需要。

    奶素食和全素食者特別容易缺乏鐵質，要注意多進食乾豆類、黑木耳、早餐穀物片和全麥麵包等攝取鐵質，並同時進食含豐富維生素C的食物，如番茄、西蘭花和橙等，以助鐵質吸收。   

     還有鈣質及維生素D。奶素食者可以從奶品食物攝取這兩種營養素，對於蛋素食和全素食者，應以硬豆腐、加鈣豆漿和深綠色蔬菜(如菜心和芥蘭等)來補充鈣質；此外，適量的曬太陽可使皮膚製造維生素D，幫助身體吸收鈣質，以防骨質流失。

      至於鋅質可以從全穀類食物、糙米飯、乾豆類、豆腐、果實及種籽類食物等攝取。

         2022.11.22