驚豔玫瑰釀酒入饌動味蕾

 ＠秦  島

    在中國，相較白酒在新中國建立後發展得轟轟烈烈、黃酒在近代史中擁有的統治地位，露酒，似乎有些過於默默無聞。露酒，是配製酒的一個重要分支，以發酵酒（如黃酒）、蒸餾酒（如白酒）或者食用酒精為酒基，加入可食用或藥用的輔料或食品添加劑，進行混合、調配、再製，是一種改變了原酒酒基風格的酒類，細分為三類：植物露酒，動物露酒，動植物露酒。

    植物露酒以植物的花、葉、根、莖、果實為香源，如以桑葚、楊梅、枸杞、樹莓等原料生產的果味露酒，如利用藥材配製的竹葉青和靈芝酒，還有以花瓣為原料製造的桃花酒及玫瑰露。

    露酒，曾擁有極為悠久的發展歷史，最早可以追溯到商周，時稱“鬯” （讀作chàng）。

    最初，鬯以黑黍為釀酒原料、添加鬱金香調製，聽起來應該挺好喝。想必，味道應該類似于今天南方融合花香風味的發酵米酒，度數不高，甜滋滋的。

    隨著社會的進步和生產力的發展，製造露酒的配料也愈加豐富起來，誕生了花椒酒、桂皮酒、柏葉酒、菊花酒等豐富品類，興盛千年。到了清朝，露酒逐漸衰落，時至今日，舊日的千百種傳統露酒配方大部分都已失傳，許多動植物配料都已無法取得，常見的露酒就只剩下玫瑰露、五加皮、竹葉青、白玉等寥寥幾十種。

    玫瑰豉油雞是一道粵菜美食，香港人的至愛菜式，燒臘店天天在賣，大小餐廳俱常備，在家做也輕而易舉。醃料：生抽，老抽，玫瑰露酒，冰糖，水約。調味料：特級老抽，玫瑰露酒。將醃料均勻塗抹在雞身內外。爆香薑、蔥、乾蔥及蒜，然後放入調味料，煮滾。雞胸向下放煲內，倒入調味料，汁料蓋過雞隻約一吋。煮滾後，加蓋慢火煮 7 分鐘，反轉至雞胸向上再煮 5 分鐘，然後轉至側面煮7分鐘，再轉至另一側又煮7分鐘。最後大火煮滾汁料後加蓋熄火，將雞留在煲內焗約20分鐘。取出雞，放涼後斬件齊整放碟上，淋上少許已翻熱的豉油汁，上桌。

    用玫瑰來命名，可見玫瑰酒在這道菜中的重要性。

    劃重點說玫瑰酒，在中國的生產歷史悠久。作為遼寧開原市、鐵嶺市的民族瑰寶和地方文化名片，開原玫瑰酒回味悠長，完全沒有傳統糧食釀造白酒辛辣、沖、難以下嚥的感覺。市場上絕大多數白酒都沒有玫瑰酒這種神奇的香氣和口感，聞名東北地區。 開原玫瑰酒曾在1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，也曾在1994年榮獲蒙古烏蘭巴托工商貿博覽會金獎。在50年代至70年代多次被評為遼寧省優質白酒，並申報遼寧省非物質遺產。

    開原玫瑰酒按傳統香型，屬於濃香複製型，東北特產紅高粱和山泉活水為原料，採用世代相傳的古老釀造工藝，釀造的東北優質糧食酒，並結合特殊的現代工藝，提取天然野生玫瑰花瓣的玫瑰原漿，將野生玫瑰中的有益物質和香氣複製到酒體中，口感甘冽，醇厚綿香，香而不膩，回味悠長。是世界上獨一無二的散發時代氣息的白酒。

    1737年（清乾隆二年），開原民間釀酒名師付得升先生開辦增益湧燒鍋。付先生受開原民間獨有的特色食品“玫瑰餅”製作工藝的啟發，首創了以當地特產的紅高粱、大麯、麩皮、生香酵母加入野玫瑰花瓣採用老五甑釀造工藝，自然發酵，再經獨特蒸餾技法、陶制酒具天然山洞窖藏的複雜工藝，釀造出了絕世佳釀——開原玫瑰酒。開原玫瑰酒清澈透明，冰清玉質，散發獨特的玫瑰芳香，香而不膩，入口綿甜，醇正柔和，回味悠長。玫瑰酒一經問世，深受達官顯貴和廣大民眾的讚譽喜愛，聞名東北地區。

    乾玫瑰花約250（鮮玫瑰花約350）克，白酒約1500毫升，冰糖約250克。玫瑰花的品種一般選用野玫瑰而不是花店的觀賞玫瑰。將玫瑰花、冰糖、白酒同時放入酒罐中（陶瓷或玻璃，不能用塑膠），密封浸泡30日左右，即可飲用。

    山東濟南市平陰縣自古出產玫瑰花，被譽為  “中國玫瑰之鄉”，玫瑰酒亦馳名中外，選用上等鮮玫瑰花釀造。清末平陰城內“積盛和”釀製的玫瑰酒以味美香甜而聞名。平陰縣境內玉帶河流域四周環山，中間谷地狹長，氣候溫和。特珠的地形、氣候，造就了濃郁芳香的平陰玫瑰 。平陰縣盛產玫瑰花，在《中國名勝詞典》上稱之為“玫瑰之鄉”。這裏的重瓣紅玫瑰，不僅栽培歷史悠久，而且以花大瓣厚色豔，香味濃鬱，品質優異馳名。在1982年7月召開的“全國玫瑰花生產座談會”上，專家們一致評價：“平陰玫瑰香甜如意，芳香四溢，具有香氣正，清香、甜香、濃香等特點”，被稱為“中國傳統玫瑰的代表”。  

                      2022.11.18