二次加工驚豔  化「腐朽」為神奇

@秦    島

    腐乳是中國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

    豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異。北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。

    腐乳的好處，一是有利控制血壓：比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和胺基酸，味道也 更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現， 它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。二是礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升， 因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候， 黴菌已經把它「幹掉」了。三是更容易消化：那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。四是更多B族維生素：從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補 了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了）這個缺點。

    腐乳的製作是古老的技術。清朝李化楠《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃製腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。

    豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種：

    使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴；豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。

    接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成的。

    接種毛黴菌製成的表面有白毛的豆腐即所謂「毛豆腐」，可直接煎炸食用。以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的紅方「醬豆腐」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

    腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。

    腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。

    明朝時豆腐乳傳入琉球，經當地語系化，改用米麴和泡盛（一種蒸餾米酒）加工，稱為豆腐餻（とうふよう），也有用紅麴製的。在琉球國時代，為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。除沖繩外，越南也有這種食品，韓國則無，日本只在中華料理店有售。

    豆腐乳乃高鈉食品（3,675mg／100g），但富含維生素A（31.8RE／100g）及維生素B12。

    製作豆腐乳所使用的黴菌，必需選用馴化的人工培養菌種（通常來源為醬油廠），天然菌種可能會產生毒素。

     南乳又叫紅腐乳，市面上賣的大多數是用紅麴米、紹興酒、豆腐發酵醃製加工而成。以往香港一些老醬園，會用芋頭來做南乳，但成本高又賣不起價，近年已甚少見。

     腐乳餅是廣東潮州地區著名的傳統餅食小吃之一。它柔潤清香，甜裏帶着特殊的香味。用料奇特多樣，以精麪粉製成餅皮，起於何時難以查考。據説，昔年有一位高明的師傅，因憤於老闆無情義，離店前夕，暗將廚房裏的腐乳、酒、大蒜等物料亂混於大缸裏的餅餡中，老闆不忍將此物拋棄，將其製成另一種餅，名為腐乳餅，想不到受到顧客歡迎。以後，各餅食店競相製作這種餅，而且各顯所長。這是傳説，不一定可信。但這種餅食歷史悠久，上世紀四十年代，潮州林權記號的腐乳餅便出名了。

         2022.11.18