強腎補血奇豆，控壓降糖聖物

@秦  島

    皇帝豆在台灣也習慣叫萊豆，這是正名，19世紀才由中國大陸引入台灣。據台北友人說，目前台灣栽培的品種以蔓生類大萊豆為主，又以白色種皮種為大宗，它的豆莢長度約在15至20公分，每莢含有3至5顆豆仁，每顆大約有半個十元硬幣那麼大，形狀有點像蠶豆。此豆的環境適應力強，適合排水順暢的沙地，很少病蟲害，在台灣原住民部落裡也是很常見的蔬菜，台南、高雄、花蓮都有栽種，其中以屏東九如的面積是冠居全台，因為是蔓生型，種植時需搭設棚架，讓它攀延成長。

      從營養學觀點來看，皇帝豆應屬豆蛋魚肉類，而非蔬菜，有助減肥，控制血壓，降低血糖。據台灣檢測資料，100克皇帝豆，含8.7克蛋白質，醣類18.3公克，熱量則有108大卡，跟豆腐差不多，卻比白米飯來得低。按1/4碗白飯的熱量約70大卡，同等熱量，皇帝豆約為2/3碗，吃起來更有飽足感。纖維含量相當高，每100克多達5.1克，但這可得連外膜一塊兒吃下肚，去除外膜後，纖維質含量也跟著下降。不過外膜較難嚼碎，咀嚼功能較弱的老人家及幼兒食用時要特別留意。

      除了纖維質，皇帝豆還算是高鐵食物，尤其對於吃素者，是很好蛋白質及鐵質來源，可以預防貧血。磷、鉀含量高，也是一大特色。每100克食物的鉀含量高於300毫克，就屬於高鉀食物，皇帝豆鉀含量高達680毫克，等於兩倍。而屬於礦物質之一的磷，不僅是構成骨骼跟牙齒要素，還與身體新陳代謝、成長發育有關。

    高鉀食物能預防高血壓並有助血壓控制，要攝取鉀離子，除了均衡飲食，因鉀離子易溶於水，食物應先清洗再切割，烹煮時要盡量減少用水量，且連湯汁一起食用，可以減少鉀離子流失。不過，要防治高血壓，除高鉀飲食，還要減少鈉、油脂的攝取量，多運動。很多人認為皇帝豆呈腎狀，大概能補腎壯陽，事實上可健脾、補腎強腰、減肥，宜腎虛、食欲不振、肢倦乏力者。不過，因為鉀、磷含量豐富，腎臟病患食用皇帝豆要節制。

    不只如此，皇帝豆還是中嘌呤食物，處於急性發病期的痛風患者要避免食用，平日也要適量。有人不喜歡它厚厚的表皮，只要把豆粒用滾水燙過再用冷水沖洗，就能脫去豆皮只剩豆仁，不過，最好還是連皮吃才能吃到更多營養。

      鮮嫩豆仁混在白米中炊煮，會有淡淡的芋頭香氣，豆子有綿密口感，肉質鬆軟，質地細緻，入口即化，有些人會在年夜飯上放上這道菜。如果要保存豆仁，可以小包裝密封後放入冷凍庫，或是曬乾食用，不過風味都不如新鮮的好。

      像黃豆燉豬腳一樣，皇帝豆排骨湯更甜美，不膩。鮮豆半斤、排骨四兩、玉米1根。以冷水將排骨煮至沸騰後，去掉雜質備用。將排骨、玉米、薑片、水、米酒放置鍋內，大火煮滾轉小火燜煮30分鐘。放入皇帝豆煮10~15分鐘，加鹽調味，起鍋前撒點香菜。也可加紅白蘿蔔，依照自己口味去調整。

      再來一道皇帝豆炒金針菇，做法好簡單。燒滾水，加少許油和鹽，皇帝豆倒入，煮滾後盛起瀝乾。热油，下蒜末、辣椒炒香，再放金針菇拌炒，加少許水和鹽，蓋鍋燜煮。金針菇煮軟後，放入皇帝豆一起燜煮，湯汁呈現濃稠感即可起鍋。

               2022.11.08