經典客家釀菜，何止驚豔全家人

＠秦    島

       明日立冬要吃補，今天周日有點涼。一家四口難得都沒外出，中午不吃外賣海南雞了，乾脆釀著吃，仿傚經典的釀苦瓜，自已來做節瓜釀乾貝，把肉餡換成乾貝，蒸了十二節，擺出來一大盤，驚豔全家人。釀菜的做法，起源於我們客家飲食文化，妻是泉州人，嫁我三十多年，漸漸也習慣了客家菜，不少菜式做得比我出色。可以說，釀菜是我們客家人標誌性的菜肴。

       每當逢年過節，客家人的餐桌上都少不了幾道精美的釀菜，看著都令人賞心悅目食欲大增。更是設宴招待親朋的一道必不可少的主菜，深受賓客喜愛。

       客家人非常善於把不同的食材做成釀菜，在客家飲食文化中，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。何為“釀”呢？釀，既作為一個名詞，即各種原料做成的餡，即為釀料；也作為動詞，即為把餡料塞入各種食材包裹釀料的動作。各種食材與釀料的結合，起到了互補的作用。不僅做法簡單，而且成品美觀口感鮮美，鮮嫩潤滑、香而不膩，是老少皆宜的美味。

       客家名菜“煎釀三寶”之一的釀苦瓜，葷素搭配營養又美味，清熱解毒又下飯，做法簡單一學就會。苦瓜洗淨切成4釐米厚的小塊，用勺子尾巴挖去瓜瓤，備用；把買回來的後腿肉洗淨剁成肉末，放入蔥姜水（邊倒邊用手抓勻）去腥味，放少許生抽、澱粉，抓勻，最後澆少許食用油，鎖住肉的水分，讓肉餡靜置五分鐘。韭菜洗淨切碎，倒入醃制好的肉末中，放入少許鹽，用手抓勻。肉餡釀入苦瓜裡面，油溫五六成熱時依次放入苦瓜，兩面煎至金黃，撒少許鹽，加入熱水，煮開後轉小火，燜至湯汁濃稠倒入水澱粉勾芡，即可出鍋。

       普通的食材不普通的味道，顏值與美味同在的釀香菇，鮮香味美營養健康，連挑食的孫子都特別愛吃，一口一個真解饞。採購一些新鮮的生香菇，去掉香菇蒂，洗淨備用。豬後腿肉洗淨剁成肉末，放入蔥姜水（邊倒邊用手抓勻）去腥味，放少許生抽、澱粉，抓勻，最後澆少許食用油，鎖住肉的水分，拌勻後讓肉餡靜置五分鐘。把剁碎的胡蘿蔔和蔥花倒入醃制好的肉末裡面，加入少許鹽，拌勻。然後把調好的肉餡釀入香菇的槽裡。鍋中水開後，釀好的香菇入鍋隔水蒸二十分鐘。趁這個時間，另起一鍋，把切碎的大蒜蔥頭爆香，倒入水澱粉調汁，澆入蒸好的香菇上面即可食用。

       大家知道，豆腐的吃法有很多，作為一個豆腐控，豆腐怎麼做都好吃，但最喜歡的還是這道經典的客家釀豆腐，百吃不厭。買回來的後腿肉洗淨剁成肉末，放入蔥姜水（邊倒邊用手抓勻）去腥味，放少許生抽、澱粉，抓勻，最後澆少許食用油，鎖住肉的水分，讓肉餡靜置五分鐘。提前泡好的乾香菇洗淨剁碎，和蔥花一起加入醃制好的肉末中，加入少許鹽，拌勻。白豆腐一分為二切成小塊，用筷子在豆腐上劃一個口子，把調好的釀料釀入豆腐裡面，注意動作要輕柔，不然容易碎。鍋中油熱後，釀好的豆腐肉餡那一面朝下依次放入鍋中，讓肉餡煎香定型，然後每塊豆腐翻面。待兩面煎至金黃，倒入一些高湯，小火慢燜以防燒焦。煮至湯汁剩餘少許時，倒入水澱粉（生粉生抽和水調製而成）勾芡收汁，上桌了。

       通常寶寶不愛吃蔬菜？試試娃娃菜新吃法，娃娃菜卷肉有葷素搭配，營養豐富好吃又簡單，老人小孩都特別喜歡。豬肉剁成肉末，先用蔥姜水抓勻醃制兩分鐘，然後放入生抽、一個雞蛋、澱粉，攪拌一下，再放入蔥花，撒一點鹽，澆上一點食用油，拌勻備用。娃娃菜洗淨取葉子部分，水開後焯水20秒至葉子變軟然後馬上撈起放入涼水中。取一片娃娃菜像包糖果一樣包裹上肉餡，從底部卷起。水開後，卷好的娃娃菜入鍋隔水蒸10分鐘。另起一鍋，放油爆香蒜末，加入生抽、鹽、蠔油、水澱粉製成湯汁，淋到蒸好的娃娃菜上面即可。

       釀茄子和釀冬瓜的做法，跟釀苦瓜的做法一樣。其實釀茄子簡單易學，釀出來的茄子軟糯醇香，是非常讚的一道客家菜式。倒是釀辣椒才是真正的米飯殺手，虎皮青椒釀肉專治沒食欲，美味下飯零失誤。不同的是釀辣椒的肉餡加入的是蔥花，而非韭菜。

          2022.11.06