兩岸榨菜     同出一源吃法百變

@秦    島

        我喜歡吃母親用大葉芥菜醃製的客家咸菜。芥菜又名刈菜（閩南語）、大菜（客家話）、大芥、芥子等等，分為三大變種：葉用芥菜、根用芥菜、莖用芥菜，尚有少數為薹用芥菜。依照芥菜種類盛產的季節，冬季裡或許又有一批榨菜要開始醃製了。美味醃菜可不只有咸菜、酸菜、梅乾菜、雪裡紅，榨菜也是一絕呢！

        今年以來早餐常吃燕麥片粥，配雙辣三絲榨菜，加一磚玫瑰豆腐乳，有時也搭配雪菜，菜脯乾。榨菜吃法百變，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹調輔料，作旅行食品、當零食等。

        榨菜是一種常見的醬醃菜，最早出現於宋代，發祥地大約是當時的涪州（原四川省涪陵市，現重慶市涪陵區），後流傳於浙江嘉興、蕭山，廣東四會，湖南湘潭等地。可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或麵搭配食用。榨菜的原料是芥菜中的莖瘤芥兒菜，拳頭大小，經高壓壓榨製作而成，排出多餘水分以達至爽口彈牙，因而得名榨菜。食用時，一般都將它切成絲或片。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江海寧等。

        榨菜是以鹽巴醃漬後的產物，傳統製作會以重物如石頭等壓製、榨除水分，便是「榨菜」。醃製時，先處理、削去芥菜粗硬外皮，以一層鹽巴、一層芥菜莖，層層堆疊的方式放入木箱或罈中，而鹽巴滲透到裏頭並使其出水，醃漬過後擠壓出水分，再讓其持續發酵半年以上，後續可能再添加五香粉、辣椒粉等醃漬更增添風味。

        在亞洲以重慶涪陵的榨菜最有名，更是涪陵重要產業鏈與經濟來源，其流傳的榨菜醃製技法，曾列為國家級非物質文化遺產。特殊的是涪陵的榨菜製作，在鹽醃前會採行「風乾」步驟，將莖瘤芥串連並吊掛在戶外，使其風乾、幫助水分流失，而大量懸掛、吊起的奇景更為當地特色景象。

        而台灣芥菜產地如雲林、嘉義、屏東等地，也有部分榨菜加工醃製呈現，不過不論各地，機械化的快速加工，仍逐漸取代傳統手工製作。因為使用大量鹽巴醃漬，可以想見口味重鹹、鈉含量之高，每100約有2790毫克鈉。料理前處理榨菜時，一定要將榨菜先行浸泡水中 5～10分鐘，洗去鹽分與外層雜質，能避免吃下過多鹽分，減少身體負擔。

        榨菜的料理變化多元，最經典的是香炒榨菜和榨菜炒肉絲。運用其重鹹的特質，搭配辛香料蒜頭、蔥、辣椒，便能成就一盤香炒榨菜。以油脂香炒，炒出香與脆，不需額外下鹽巴，若想增加配料不單調，搭上肉絲、菇類、筍絲等，榨菜炒肉絲配飯拌麵都相宜。榨菜（雪菜）肉絲麵，在香港也很受歡迎。

        而且，榨菜可謂是極佳的調味大師，當切成片狀、絲狀甚至是碎末狀，都讓菜餚不無聊。於雞湯、排骨湯中放入少量片狀榨菜滾煮，湯水自然帶鹹香，依鹹味佐少量鹽即可；切成碎末放入什錦炒菜、炒飯中，替代鹽巴使用，多了分脆度。像使用醃冬瓜一般，切碎末包進肉末、鋪在魚肉、豆腐上清蒸，是不錯的運用方式。

        芥菜雞湯是一道延伸出的臺灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜。

        同樣，榨菜炖雞也是一道家常好菜。將雞腿或雞塊汆燙去血水；因榨菜有相當的鹹度，切片前先用清水將表面的醬汁及鹽份沖洗掉；雞肉、薑片及青蔥放入鍋中，加入適量的水，開大火將雞湯煮滾；續加入榨菜入鍋中續煮約二十分鐘即告完成。榨菜煮出來的雞湯真的相當鮮甜可口。

                        2022.11.01