多春魚以小勝大     擋不住  “春”情誘惑

 ＠秦    島

      霜降日傍晚去逛街市，買了一份兩條折價50元且劏好的鱸魚。在小超市看見一盒21元八條多春魚，久沒吃了，買回家椒鹽吧。當然，這麼飽滿的魚籽才不甘心只被煎烤炸，剝離出來的多春魚籽也深受人們喜愛，稱之為“蟹籽”，常常用來替代飛魚籽（Tobiko）放在加州卷或是拌飯裡，也可以染成多種顏色。由於產量高，價格要比飛魚籽更加親民。其營養價值較高，魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質鹽、蛋白質等等。常被用作飲酒的輔菜。

      椒鹽香酥多春魚，用原產自日本有很多魚子的深海魚，將魚身煎炸至金黃撒上椒鹽而成的美食。個頭雖不大，肉質卻特別嫩滑，表面金黃，魚骨已經煎酥，配上爽口的魚醬，味道十分鮮美！煎好的魚身帶著蛋香的酥脆，魚肉的清甜鮮美，特別是當牙齒咬到一整包魚籽時，細細的魚籽在你齒間爆裂的快感。

      這多春魚，在古代叫“多膥魚”。膥讀cūn，現在的廣東方言和客家話仍是蛋、卵的意思。煮雞蛋，它一輩往往叫烚一粒卵或春。

      多春魚在日本叫柳葉魚，冰島挪威叫毛鱗魚，加拿大叫油胡瓜魚。包括產自日本北海道勇拂郡鵡川町的柳葉魚；產自冰島的毛鱗魚，日本人稱之為樺太柳葉魚；亦有產自加拿大與美國太平洋岸的油胡瓜魚或毛鱗魚。此魚體延長，側扁，長約15 － 23釐米。眼大，鱗片細小。背鰭居中，脂鰭低長，臀鰭位於背鰭後下方。

      我在山區長大，讀大學前很少吃海鮮。據知臺灣地區多春魚也叫做柳葉魚，還有個特別喜慶的別名兒“喜相逢”（源自日文shishamo）。“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。”話說古人還挺會享受的，知道吃炭烤多春魚要配一壺米酒呢。

      的確是一種以美味魚籽見長的小魚兒。多春魚的外形簡直標誌得缺少了存在感。大家平常所說的多春魚並不特指一種魚，就如同“沙丁魚”是泛指鯡形目下眾多小型魚一樣，多春魚通常指的就是胡瓜魚科下屬的一類魚。它們大多身形延長，鱗片細小，下頜突出於上頜，背暗色，腹銀白，背鰭居中，脂鰭低長。

      多春魚雖小，但和鯡魚相似，脂含量較高，豐富的脂肪加熱後帶來了濃鬱香味，加之滿滿一肚子的魚籽，那種在口中瞬間爆裂的感覺，實在是無比美妙。處理時多春魚時，只需在魚頭和魚身連接處切一個小口，然後拉出魚鰓和魚腸。多春魚最適合燒烤和煎炸，高溫使魚刺變得酥脆，可以和魚肉一起吃下。也是可以刺身和做成握壽司的，但必須選用雄性多春魚，受限於時地，通常也只有在產地才能嘗到。   

       選擇帶籽的多春魚一盒，有七八條，不用開膛。小魚用鹽，味精，料酒，胡椒粉醃製。魚拍乾粉，下6成熱的熱油l中炸熟，炸至皮穌，金黃色，裝盤，也可撒椒鹽。

      香煎多春魚亦簡單，和一般煎魚大同小異，只是魚小，動作需輕巧點，以免弄碎魚籽而散開。多春魚稍稍沖洗，瀝淨水份備用。撒上少量鹽，淋少許料酒去腥，放置15-20分鐘。醃好的多春魚一條條分別拍上乾粉，稍稍抖動以去除多餘炸粉。鍋內中高油溫，先放入薑片，後下入多春魚，轉中小火煎至兩面金黃，出鍋前淋上幾滴鮮味汁，撒上香菜碎即可上桌。

                 2022.10.31