岳父的衙口花生，塗豆香菇封豬腳

＠秦    島

01. 

  過世已整整九年的岳父，下月冥壽八十七。這兩天和妻回憶我父親點滴時，也想起岳父在香港的日子。每次岳父母大人都一塊來探望我們，必帶聞名海內外的晉江衙口花生，兩外孫喜歡吃。當然也是我的心頭好，在泉州當中新社記者時吃了八年衙口花生。岳父還喜歡喝藥酒，我專門提前浸泡好兩桶，每次少不了斬碟鵝頭頸，白灼小管，鹵猪頭肉，或整一大隻花生香菇封豬腳。

  近年我寫美食散文，並不代表我善廚，只是本人凡事好求甚解，究根問柢。花生是豆科落花生屬的1種，約20餘個品種。關於花生的原產地，文獻記載有原產巴西、原產中國、原產埃及等三種說法。一般認為，花生原產秘魯和巴西，在秘魯沿海地帶史前廢墟中發現大量古代花生，可追溯到至少7600年前。在哥倫布遠航時期，航海家將花生莢果帶至西班牙，在1535年出版的《西印度通史》中記載花生的西班牙文為「瑪尼」（Maní），之後逐漸被傳播到世界各地。

  2014年4月國際學界對花生基因組完成了全測序，最終證明花生這個種本身的確是個雜交起源的種；它的兩個親本，一個是現在園藝上經常用的蔓花生，另一個叫Arachis ipaensis，原產地均在玻利維亞、巴拉圭到阿根廷北部一帶。大約4000年到6000年前，這兩個種在阿根廷北部發生了自然雜交，便形成了今天栽培的花生的祖先。

  據載，哥倫布在1492年發現美洲，不久西班牙派出奧維耶多到海地任管理資源長官，奧維耶多於1513-1524年在海地。他記載在當時印第安人園圃中已大量種植花生。

02.

  中國古時可能有與花生類似的植物，然而現今廣泛種植者，則為明朝之後由南美引進無疑。1958年的浙江吳興錢山洋原始社會遺址中，發掘出炭化花生種子，測定灶坑年代距今4700±100年。1961年，江西修水縣山背地區原始社會遺址中再次發掘出炭化花生種子。2007年經西安文保中心專家確認，距今2100年前的漢陽陵從葬坑出土的農作物裏，已經出現了花生。

  林奈的植物種志（1753）記載，花生產地為巴西、秘魯。他是瑞典植物學家、動物學家和醫生，瑞典科學院創始人之一，並且擔任第一任主席，也是人類的正模標本，奠定了現代生物學命名法二名法的基礎，為現代生物分類學之父，也被認為是現代生態學之父之一。

  至於花生何時引入中國，據現在所瞭解，明代以前未有記載花生的文獻。最早記載花生的文獻為1503年（明弘治十六年）的江蘇《常熟縣誌》，隨後有1504年（明弘治十七年）的《上海縣誌》和1506年（明正德元年）的《姑蘇縣誌》。到清初王鳳九所著《匯書》才明確指出，此神（花生）皆自閩中來，清初1655年王沄所著《閩遊記略》中說：「落花生者——今江南亦植之矣。」

  清代檀萃著《滇海虞衡志》（1799）記載，落花生為「宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之，——高、雷、廉、瓊多種之。」因此可以認為，約在16世紀初葉或中葉，即明代弘治至嘉靖年間，由華僑將花生種子引進福建、廣東，然後逐漸引至他省，形成為中國的重要油料植物。

03.

  泉州人稱花生為土豆，塗豆。岳父大人為人低調，有內才卻不張揚，大學畢業留校教書幾年，繼而當了省報記者，我還未出生呢。他和岳母在閩西龍岩生活一小段日子，卻念念不忘非常著名的龍岩花生。相比之下，他故鄉泉州衙口花生是另一種風格，完全採用民間傳統製作工藝，不烘烤，採用天然日曬，技藝獨特，具有濃厚的鄉土氣息和地方特色及重要的文化、科學研究價值。

  衙口花生種植區域為晉江平原，主要以沙壤土為主，土質疏鬆，通透性能好，土壤易耕，利於花生根系發育，果針下扎和莢果膨大，適合花生的種植。衙口花生屬中小粒種花生，莢果整齊、大小均勻、飽滿、果殼薄、網紋清晰，果仁香脆可口，細膩無渣，口感好。2017年被列國家農產品地理標誌。

  清光緒年間（1875-1908），晉江人始製作衙口花生。20世紀60年代，衙口花生被賣到東南亞各國。2016年底，晉江市花生生產規模2000公頃，年產量5000噸。截至2017年底，晉江市常年花生種植面積約4萬畝左右，年產衙口花生8000噸左右，年產值約4億元。

  塗豆香菇封豬腳在泉州極流行。香菇或花菇在溫水中泡發。豬腳置冷水中倒入一勺米酒，薑片，煮沸後放入豬腳氽燙去異味。鍋中放少量油，將八角，香葉，薑片炒出香味。開中火，豬腳放入一同伴炒，烹入生抽，黃酒。放冰糖繼續炒，至豬腳全部上色，皮有緊縮，加入適量水，和泡發的香菇煮開，然後轉小火慢慢燜一小時。最後倒入紅皮花生續燜一小時，用筷子能輕易戳入就關火。

                   2022.10.05