菌中雞冠：白蟻巢上長出蘑菇傘
菌中雞冠：白蟻巢上長出蘑菇傘
＠秦 島
年少時我在閩南鄉間種過白蘑菇和銀耳，賣點錢帮補家計，差的留下自家吃。日前廈門一老友食家聊起我的「秦島美食記憶」系列美食散文，說八閩大地上古田食用菌吃遍天下，你老家漳州雪耳在香港名气大大。而你说常吃過一二十種菇菌，有雞㙡菌嗎？我如實回答：聽說這東西，在香港好像沒見過也。
01.
雞㙡（音同「棕」），在自然界是和白蟻共生的菌類，白蟻構築蟻巢的同時培養了雞㙡菌菌絲體，形成一個共同的生態系統，這種菌本來是在雲南、貴州等南方省市的森林中才有。是中國南方、東南亞、非洲等區域廣泛分佈的野生食用菌，是這些地區的人們最喜愛的、最有名的美味食用菌，其鮮品的價格達到100-1200元/kg，是野生食用菌中最為昂貴的、珍稀種類。
食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。可分瀕危類、珍稀類、稀少類，在含有豐富有機質的場所生長。典型品種如銀耳、木耳、香菇、猴頭菇等等。中國已知的食用菌有數百種，其中多屬擔子菌亞門。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。
說到雞㙡菌，也稱作雷公菇、雞菌，蟻茸、蟻巢傘，雞樅菌、雞樅、雞樅菜、雞腳蘑菇，三壇菇、鬥雞菇、蟻樅。分佈於亞洲，屬蘑菇科一種。另外，該種野菇也是土棲共生的中大型菇類，可食用，為山產中的珍味。在中國早期曾被當作高級的伴手禮。藥食兩用，並可製藥作為保健用途。
據《黔書》載：「雞㙡，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名㙡。」雞㙡多產於滇南，雞㙡一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中均有記載。
02.
蟻巢傘這名更形象，顧名思義是生長在白蟻巢上的蘑菇，但不是所有白蟻巢上都能生長，只有大白蟻亞科的蟻巢上才能長出蟻巢傘。外型呈現傘狀，中央傘尖突起，傘面灰色，呈輻射狀，白色菌肉。結構結實，像雞肉絲一般。多半出現於大雨過後的一兩天的草地和灌木附近。
台北朋友說，其中黑翅土白蟻是台灣唯一會栽培雞㙡菌的白蟻類群，並以其孢子球（裡面含有高氮物質）為食。黑翅土白蟻會建造菌圃，即真菌花園，培養雞㙡菌，此白蟻因無法完全消化植物組織故而需借由攝入含有雞㙡菌無性孢子的老舊菌圃協助其消化，同時會不斷於菌圃上層更新雞㙡菌生長所需的介質並提供良好的環境使其得以延續，這種相互給予利益的關係使得兩個不同的物種得以共存。
黑翅土白蟻本身對植物的分解的能力是有限的，多半需仰賴雞㙡菌所分泌的酶才可以進行良好的分解作用。在職蟻的肚子中可發現雞㙡菌的無性孢子，可以作為佐證。而白蟻會借由農耕雞㙡菌來抑制其他真菌的生長，幫助雞㙡菌取得優勢。白蟻如果長時間缺乏雞㙡菌提供的「含氮量較多的養分」，整巢的白蟻會漸漸因營養不良而死亡。然而雞㙡菌若是缺乏白蟻的照料，也會因為本身競爭不過其它真菌而死亡。
老舊的白蟻巢及被人挖出的白蟻巢上會迅速長出炭角菌屬之真菌，並會快速蓋過雞㙡菌菌絲，有文獻指出這種菌是一開始就存在白蟻巢的，但其與雞㙡菌和白蟻的關係還不算很清楚。
03.
雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必需的蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、醃、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅於西南、東南幾省及台灣的一些地區出產。
再做點菇菌功課。具體地說，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核類組織並能供人們食用或藥用的一類大型真菌。世界上已被描述的真菌達12萬餘種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000餘種，可供食用的有2000餘種，能大面積人工栽培的只有40～50種。
中國食用菌資源十分豐富，據1988統計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬於41個科、132個屬，其中擔子菌620種（佔94.4%），子囊菌39種（佔5.6%）。2000年統計中國的食用菌達938種，人工栽培的50餘種。許多名貴珍稀菇菌已被人們馴化栽培，形成產業化商品上市的結果，使名貴珍稀菌的類群的劃分也發生了新的變化。
八十年代初期以來，食用菌栽培作為一項投資小、周期短、見效快的致富好專案，在中國得以迅猛發展，食用菌產品曾一度供不應求，賣價不菲，成為人類主要的蛋白質食品之一2005年中國食用菌的總產量達1200萬噸，居世界第一， 2010年中國食用菌的總產量達2000萬噸，佔世界70%。開發了食用菌液體菌種生產和工廠化栽培技術，大大提升了中國食用菌生產水準，已成為中國種植業中的一項重要產業，國內市場潛力巨大。
2022.09.16