山藥牛蒡扯不上邊，卻總在一起

＠秦      島

五月採收期如遇到下雨，牛蒡就容易泡爛，收成大減。

     素有「東洋人參」美譽的牛蒡，對身體和腸道十分有益，但堅硬的外型和質感有時令人卻步。其實簡簡單單，用醬油、糖和麻油清炒，入口鹹中帶甜、質地清雅爽脆，從此也能多多食用。用刀背刮去牛蒡部份表皮，把牛蒡削成絲；西芹切成細條。燒熱鍋、下麻油，待油熱後加入牛蒡絲炒香。加入西芹條一同拌炒，接著加入調味料繼續炒至牛蒡軟身、醬汁收乾。最後灑上炒香的白芝麻即可。這裡有個小撇步，牛蒡的外皮含有豐富營養，只需刮去少許硬皮便可食用。

     作為近些年非常火爆的食材，不少家庭主婦早已對牛蒡相當熟悉。說起牛蒡在餐桌上的搭配，不少人會第一時間想到一種和它非常相似的食物山藥，這兩樣東西不但外貌長得像，且往往被放在一起烹飪。比如「牛蒡山藥排骨湯」就是它們最常見的組合。都是藥食兩用，牛蒡不僅長得像山藥，就連脾氣也有點像，只要曝露在空氣中就會氧化變黑，切好的牛蒡最好放進稀釋過的檸檬水或白醋水裡浸泡，可以保持色澤潔白，更能增加口感。

     說起牛蒡，其實也有自己的「黑歷史」。據說在歐洲中古世紀，牛蒡就曾被當成蔬菜食用，但現已不見蹤影，中國也大致如此。其中的原因就是因為牛蒡加工比較複雜等原因，因而逐漸被棄食。只用一根筋的日本人，堅持不懈地食用和培育牛蒡，終於使它在近幾十年裡才成為家喻戶曉的食材。

     牛蒡和山藥在市場上都很常見，如果不仔細觀察，很難找出其中的差別，所以，很多人對牛蒡和山藥都不能準確分清，也有的人認為牛蒡就是鐵棍山藥。實際上是兩種不同食材，分類上更搭不上邊。不管是外表還是功效，區別都是非常大的。  

     首先，牛蒡是屬於菊科牛蒡型植物，產地在中國，牛蒡的另一個名字是東洋參，因為它在日本相當於人參，營養非常豐富，它的根和子都能用來入藥。而山藥是薯蕷科薯蕷屬植物的一種，俗稱淮山，與牛蒡大不相同。山藥歷史悠久，是一種補虛的良藥。

     其次，牛蒡和淮山雖然長得像，但兩者在植株上的部位是不一樣的。牛蒡沒有直長的地下莖，我們所吃的牛蒡是肥大的肉質根，而山藥被食用的部位是地下莖。

     再次，在外表上是有差別的。如牛蒡就長得跟樹根非常相似，又直又長，很少有分叉出現，表明非常粗糙，相對山藥而言，牛蒡形狀更加細長。而山藥的根莖比較粗大，挺直生長，長度大約為一米，表面相對光滑，很脆，用手很容易就能掰斷，掰斷的切面十分粘稠。

     由於兩種食材有著根本的區別， 所以它們的功效也不一樣。牛蒡較寒，味苦，具有解毒消腫、疏風散熱的作用，常吃能夠有效預防風熱感冒等疾病，還能緩解頭暈、咽喉腫痛、咳嗽以及齒痛等症狀。而山藥性平，味甘，具有補脾養胃、生津益肺的功效，對於脾胃虛弱、便溏腹瀉的人能起到一定的作用。

     不過最特別的是，  雖然牛蒡和山藥功效不同，但還是常常被用到一起來入菜。譬如「牛蒡山藥排骨湯」「山藥炒牛蒡」等等。在營養學上來說，它們藥性不相斥、功效可互補，所以配伍入菜也是有理可說的。但很多人認為，它們之所以常常搭配入菜，最重要的原因還是因為味道可口， 山藥能中和牛蒡苦味。 

     牛蒡和山藥的外表相似，加工起來也相似，為甚麼我們的先輩就比較偏愛山藥而拋棄了牛蒡呢？其實還有一個原因，就是因為牛蒡的味道比較重。事實上，我們如今吃到的牛蒡大多數是經過日本人改良的品種．原生牛蒡，味道則相對苦澀，難以入口，所以中國先輩把牛蒡從食譜剔除，歸其入藥。牛蒡的食用方法多樣，經改良的 食用牛蒡，味道微甜，但初食依然會覺著有點沖，有著「炒花生味」「中藥味」「樹根味」，還有人覺著像「人參味」或「咖啡味」。所以很多人剛開始不太適應，但習慣了就會特別喜歡。

     後來在民間流傳起「牛蒡即山藥」的誤解，一些廚師就利用這一點，開始嘗試用山藥搭配牛蒡的方式來做菜，結果發現，山藥的微甜味可以中和部分牛蒡的苦味，而且山藥獨特的粘液，也可以改善牛蒡的粗糙口感。後來經廚師們的共同改良，這一搭配的配方更具完善，尤其是牛蒡、山藥配排骨、瘦肉等，味道更醇和，所以時至今日成為大家公認的美食了。  

               2022.09.15