工夫「泡」出美食    醒腦補腎養生

＠秦  島

     去酒樓吃飯，若有老人小孩子，點菜侍通常會推薦一個燉蛋，理由是老人孩子都可以吃。的確，這是一道老人孩子都喜歡也都可以吃的菜。女兒小時在泉州外婆家度過，經常有這樣一道菜：蒸蛋淋肉汁或海參燉蛋，為的是孩子可以放心吃，且有營養。再者就是煮海參粥，淮山杞子海參燉雞湯。

     其實簡單幾步就可打造鮮嫩的海參燉蛋，海參用雞湯煨過，而雞湯打渣去沫後直接用來做燉蛋的水，這樣一份燉蛋，滑嫩細膩，入口即化，實在是美極了。

     發好海參一條，雞蛋2個，高湯一碗，耗時半小時。將海參用雞湯煨15分鐘。撈出海參，一隻做燉蛋，其它做了金湯海參。將雞湯過濾一下。雞蛋打散。雞湯里加少量鹽拌均勻。把熱雞湯慢慢的倒入雞蛋中，邊倒邊打，打到均勻。過濾一次或者打去泡泡，可用勺子。水開後上籠，蒸八分鐘左右，快好的時候，將切好的海參放在蒸蛋上，再蒸二分鐘。出鍋後淋上生抽，放上小蔥碎。有個小竅門，把握好加海參的時間，最好是蛋將凝未凝的時候，這樣海參即可跟蛋充分結合又不至於沉底。雞蛋本身是鮮味兒的，只用一點點鹽和一點點生抽調味就可以了。

     近年來，大陸由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裏海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。

     一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡,這樣泡是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

     有位香港大廚友人譚生，是在九龍灣通宵便利店認識的，他教路泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裏汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

     譚生前幾年已隨女移民楓葉國。記得他說，泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般畚凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便烹飪食用。

      部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裏煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。

     吃海參大補絛人不曉。中醫認為其有補腦益腎，提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。依據中醫和民間說法，海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。

      海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。

     最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

     儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排洩物時，發現裏頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裏的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物。

               2022.09.13