百補之首醜得珍貴，一身「不死光環」

＠秦     島

    百補之首海參是八大珍品之一，普遍對它的認知是外表醜怪，又是一種珍貴及營養豐富的海味。平日買到的海參都是乾海參，經浸發後可製成各式各樣的佳餚，也常見於過時過節或宴客的菜式。海參有多款種類，來自世界各地，價格也有明顯差距。一般來說海參可浸大3至8倍，視乎海參種類和大小，需時約二至六天，有些較大的海參可花時10天才完全浸軟。雖說是有名的養生食材，但其實對種奇怪又神奇的生物，很多人對海參都是一知半解。

    海參有不少有趣的特性。它又名「海中清道夫」，因為海參生長在水温低的海底，會過濾沙中的雜質並吸收有機物為食物。還有一個神奇之處，就是擁有強大的再生能力，即使身體被切斷，都可重新長出完整的身體，排出內臓退敵而能活，簡直一身有「不死光環」！

    它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統習慣上把海參視為滋補食品。其顏色烏黑，肉嫩滑軟，富有彈性，可分為：“刺參”、“光參”與“禿參”。世界各地出產不同品種的海參，而主要產地有南美、非洲、中東、日本和澳洲。相信如果你有購買海參的經驗，都會對澳洲豬婆參、日本北海道遼參、中東大赤參等等這些常見零售品種有印象。  顧名思義光參是表面圓滑，或帶有坑紋，但沒有針刺，例如禿參和婆參，而刺參表面長有三角錐刺，例如針刺明顯完整、比較矜貴的日本遼參。

    常見名參有日本關東遼參、日本關西遼參、婆參、梅花參、南美黃肉參、南美腰參、蘇聯參、大連參。醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參體內營養豐富，含有超過50種營養成分，更是低脂肪、接近零膽固醇，含有蛋白質86.43%，碳水化合物，脂肪，灰分，鈣，磷，鐵。還富含多種維生素，故有補腎、補血之功效，是一種良好滋補珍品, 所以也適合年紀較大人士食用。

    近年海參越來越受追捧。含有由膠原質所組成的結締組織，富含多種人體所需的氨基酸，有顯著的降血壓作用，壯陽、治陽痿效果顯著。鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的，都必須經過加工曬乾再重新漲發後才能食用；因為當漁民捕到海參後，若不及時用粗鹽和白礬醃製，海參即會慢慢溶成一灘液體。其種類有：“遼參”“婆參”“梅花參”“方刺參”“禿參”等，又譽以“遼參”為中國參中珍品。除了“遼參”“梅花參”和“方刺參”之外，其它海參的體面都是以無刺居多，又以南方出產的海參皮厚肉粗。

    “遼參”又稱“刺參”“灰參”和“鸚鵡嘴”等，產於中國的遼東半島、朝鮮和日本，尤以遼東半島一帶為佳；在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“（海參）產自遼東灣的，質地較好”，在清朝乾隆趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產海參亦佳”，而且還有“海參遼產最佳，吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚，肉質細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水製”和“海水製”兩種，又以淡水貨為最佳。

    “婆參”又稱“白石參”“豬婆參”或“白瓜參”等，產於中國的南海中沙羣島一帶；它體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。其形狀與“婆參”較為相似的海參還有：“港石參”“雁石參”“非洲石參”和“雪石參”等。

    巿面上買到的海參大多是乾海參，原因是海參會有自溶現象。生長環境温度低，當它離開水中或轉換到一個温度較高的環境，體內的自溶酶便會產生反應，在一段時間後會溶掉化作水狀。為了好好保存海參，漁民會將海參曬乾。日本出產的海參亦以一絲不苟的工序聞名，所以質量和價格都是上等。

                     2022.09.13