2022-09-13 16:31:49秦島

百補之首醜得珍貴,一身「不死光環」(海參後記2)

百補之首醜得珍貴,一身「不死光環」

@秦     

    百補之首海參是八大珍品之一,普遍對它的認知是外表醜怪,又是一種珍貴及營養豐富的海味。平日買到的海參都是乾海參,經浸發後可製成各式各樣的佳餚,也常見於過時過節或宴客的菜式。海參有多款種類,來自世界各地,價格也有明顯差距。一般來說海參可浸大38倍,視乎海參種類和大小,需時約二至六天,有些較大的海參可花時10天才完全浸軟。雖說是有名的養生食材,但其實對種奇怪又神奇的生物,很多人對海參都是一知半解

    海參有不少有趣的特性。它又名「海中清道夫」,因為海參生長在水温低的海底,會過濾沙中的雜質並吸收有機物為食物。還有一個神奇之處,就是擁有強大的再生能力,即使身體被切斷,都可重新長出完整的身體,排出內臓退敵而能活,簡直一身有「不死光環」!

    它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,因此傳統習慣上把海參視為滋補食品。其顏色烏黑,肉嫩滑軟,富有彈性,可分為:“刺參”、“光參”與“禿參”。世界各地出產不同品種的海參,而主要產地有南美、非洲、中東、日本和澳洲。相信如果你有購買海參的經驗,都會對澳洲豬婆參、日本北海道遼參、中東大赤參等等這些常見零售品種有印象。  顧名思義光參是表面圓滑,或帶有坑紋,但沒有針刺,例如禿參和婆參,而刺參表面長有三角錐刺,例如針刺明顯完整、比較矜貴的日本遼參。

    常見名參有日本關東遼參、日本關西遼參、婆參、梅花參、南美黃肉參、南美腰參、蘇聯參、大連參。醫學上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參體內營養豐富,含有超過50種營養成分,更是低脂肪、接近零膽固醇,含有蛋白質86.43%,碳水化合物,脂肪,灰分,鈣,磷,鐵。還富含多種維生素,故有補腎、補血之功效,是一種良好滋補珍品, 所以也適合年紀較大人士食用。

    近年海參越來越受追捧。含有由膠原質所組成的結締組織,富含多種人體所需的氨基酸,有顯著的降血壓作用,壯陽、治陽痿效果顯著。鮮活的海參較少直接用作烹飪原料的,都必須經過加工曬乾再重新漲發後才能食用;因為當漁民捕到海參後,若不及時用粗鹽和白礬醃製,海參即會慢慢溶成一灘液體。其種類有:“遼參”“婆參”“梅花參”“方刺參”“禿參”等,又譽以“遼參”為中國參中珍品。除了“遼參”“梅花參”和“方刺參”之外,其它海參的體面都是以無刺居多,又以南方出產的海參皮厚肉粗。

    “遼參”又稱“刺參”“灰參”和“鸚鵡嘴”等,產於中國的遼東半島、朝鮮和日本,尤以遼東半島一帶為佳;在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有“(海參)產自遼東灣的,質地較好”,在清朝乾隆趙學敏繼編的《本草綱目拾遺》有“海參亦出登州海中,與遼東接壤,所產海參亦佳”,而且還有“海參遼產最佳,吳、浙、閩、粵者肥大無味”等論述。此種海參體壁肥厚,肉質細糯,刺多而挺,色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種,有“淡水製”和“海水製”兩種,又以淡水貨為最佳。

    婆參”又稱“白石參”“豬婆參”或“白瓜參”等,產於中國的南海中沙羣島一帶;它體形肥胖,前後兩端幾乎一樣寬,酷似冬瓜,生活時體色變化很大,底子為白色或淺黃色;背面略呈淺黃褐色,前後各有一塊赤褐色橫斑,故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參,肉質厚嫩,品質較好。其形狀與“婆參”較為相似的海參還有:“港石參”“雁石參”“非洲石參”和“雪石參”等。

    巿面上買到的海參大多是乾海參,原因是海參會有自溶現象。生長環境温度低,當它離開水中或轉換到一個温度較高的環境,體內的自溶酶便會產生反應,在一段時間後會溶掉化作水狀。為了好好保存海參,漁民會將海參曬乾。日本出產的海參亦以一絲不苟的工序聞名,所以質量和價格都是上等。

                     2022.09.13