都可叫鰱魚，白鰱花鰱不同級

＠秦      島

 紅燒花鰱魚。

01.

        我極喜歡吃動物的頭，雞鴨鵝，豬羊兔魚，牛頭只吃過舌頭，也是至愛。和小時候窮父親買大頭鰱魚頭煮湯給我們補腦有關。長大以後吃魚頭我就首選大頭鰱，鰱魚鯇魚次之，主要加豆腐蘿蔔等等煲湯，一大碗夠飽，不必吃飯麵。

        不久前有位文學粉絲問我，為甚麼她做的魚頭湯老做不好，不管怎麼做湯就是沒有人家說的奶白色，回回清湯寡水一直懷疑買的是假魚。本想給家人露一手贏個好口碑，現在倒成為了家人的笑話。一問之下才知道是新晉的廚房小白初為人妻，一直努力在學習烹飪，鑑於她對廚藝的熱枕，我告訴她從別人那裡學到的小訣竅，讓她掌握這道煲湯的精髓。

        魚湯是很平常的家常美食，也是經常會做的料理。眾所皆知，搭配蘿蔔豆腐，不論是營養還是味道都是上上佳品。此菜做法簡單，只是略需要點時間來燉罷了。但要如何做好一鍋魚湯，就需要一點點的小技巧。作為魚湯最受歡迎之一的「魚頭豆腐湯」味道好，非常適合立秋過後食用。所用的魚頭是花鰱，也叫胖頭魚或大頭鰱，是一種淡水魚，中國四大家魚。

        花鰱的營養極好，經常食用具有強身健體、增強免疫力、增強記憶力和延緩老化、促進傷口癒合等作用。魚湯含有極高的蛋白質、多種礦物元素及維生素，是非常適合全家人的天然「聖品」。過年當然少不了吃魚，寓意年年“有餘”，這道魚頭豆腐煲，魚湯鮮美。魚肉鮮嫩，豆腐嫩滑，營養豐富，來上一碗太暖心了！

        人們一般所說的鰱魚，有白鰱和花鰱之分，前者是真鰱魚，後者其實是鱅魚，也叫胖頭魚，大頭鰱。真鰱又叫白鰱、跳鰱、水鰱、鰱子等，為輻鰭魚綱鯉形目鯝科鰱屬的一種淡水魚，也是著名的四大家魚之一。

02.

        大頭鰱魚頭一分為四或六，豆腐2塊，老薑4片，青蔥2根，當歸1片，桂枝3根，蒜頭4瓣，鹽少許，料酒1小匙。魚頭的要求比較不大，就是要活的，夠新鮮的魚才能做出最鮮美的魚湯。輔料所需的當歸和桂枝不用多，如果有孕婦那就不要下。豆腐根據個人的愛好南北豆腐各具特色。把豆腐切成小塊備用。鍋熱油後放入一片薑爆乾，放入魚頭雙面煎至金黃然後，倒入一小匙料酒焙香。然後倒入水並加入蔥薑蒜、香料一蓋上鍋，大火燒沸转小火燉20分鐘。最後再倒入豆腐塊一起烹煮10分鐘，在起鍋前加入少許鹽即可。我通常會加一個切片西紅柿焜燜一會兒，色香味俱備。

        很多人說煮魚湯一定要用開水，湯才能奶白，那可不是絕對。但一定要知道這個重要步驟：「調味」必須最後才下。淡水魚有些魚腥泥味比較重，稍微加入一匙料酒爆香能增加風味並去除腥土味。

        紅燒花鰱魚也是許多人的家菜。花鰱處理乾淨，鰱魚也可以，我一般都是請賣魚郎代勞，回來後自己洗乾淨。魚頭切下另做，魚肉切大塊。鍋中放油，放入蔥薑蒜爆炒，放入魚塊，倒入老抽，料酒，鹽翻炒均勻。加入適量的水大火燒開，中火燒至水快乾。放入糖調味，放入青椒燒1分鐘就可出口鍋啦。

        在中國標準名稱的白鰱，一般稱為鰱魚，屬於鯉形目鯉科，在各地有也存在有「鯿魚」、「鏢魚」、「鱢魚」的稱呼。在越南則稱為「華南白鰱魚」。原分佈於中國的淡水河流中， 主要產於海南島、元江、珠江，黑龍江流域各江河、湖泊、水庫均有分佈。雖然在原產地的天然水域中已處於近危狀態，但因作為一種食用魚引進到世界各地，對某些地區造成了生態衝擊。至於鯇魚即草魚，青魚俗稱烏溜。

03.

    著名的剁椒魚頭是許多吃貨的最愛，正宗用的是大頭鰱，肉質鮮嫩味道咸香，白鰱則沒有這本事，頭也不大，空有一副肉肉的軀體。現在人們的生活水準越來越高，對食材的要求也越來越高，鰱魚雖然食用價值很高、價格低廉，但由於本身魚刺太多、土腥味大、肉質粗糙沒有其它魚類嫩滑，吃的人越來越少，人們寧願多花錢選擇魚刺較少的深海魚。

     中醫說，經常食用鰱魚（白鰱花鰱），具有緩解胃部不適，預防心腦血管疾病和預防癌症促進腦部發育的功效。但是，像有老病，老傷的人不適合食用，有B肝、感冒、發燒、口腔潰瘍和大便秘結患者不能食用，有瘙癢性皮膚以及有內熱、蕁麻疹和癬病者應該忌食。另外，鰱魚使用還有禁忌，比如鰱魚不宜與牛羊油一起食用。在農村，白鰱魚一直以來以價廉物美成為農村辦宴席時候不可缺少的菜品之一。但是，近幾年來此鰱不再頻繁上宴桌。

        其實，我個人認為，在水質較好的湖裡、水庫、垻塘裡養殖的鰱魚還是比較好吃的，我老家人還是經常吃。最喜歡用鰱魚煮清湯、用酸菜、酸筍等煮酸湯魚或者麻辣魚，也可以醃製後油炸都很好吃。

        廉價的魚，高貴地吃！烤整魚在香港經常出現，九龍城泰菜一條街门庭若市，鹽烤魚甚受食客歡迎，用盲槽，烏頭居多，但烤花鰱魚片吃起來也比較有檔次感。鰱魚不是價格昂貴的魚，但是好好製作的話，味道絕不比那些名貴的水產海鮮差。而且鰱魚本身是很有營養的食物。尤其鱅魚屬於高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚類。

        像做一般烤魚，鰱魚也可以這樣炮製，不過加糖可以提鮮，冰糖白糖都行。拌點乾澱粉，可以使魚的肉質比較細嫩。烤的期間可多刷幾次作料，味道更讚。

                2022.09.05