客家粄啊，吃的總是我的鄉愁

＠秦  島 

     每逢佳节倍思親。中秋要吃月餅，女兒說今年買了好多，讓老寶你吃夠一星期。可是我卻想起千里之外平和老家，久違三年的客家粄。都是疫情所累，不通關回不了內地，昨晚堂弟說：你空空的家都有鳥窩了。聽得我一時心也悽然。我與料理的緣分起始於客家菜，粄條則是我最愛的主食之一。傳統的客家粄條中少不了豆芽韭菜，乾炒煮湯都美味，取豬骨的鮮，以油蔥添香、醬油增鹹，很難不讓人為它著迷。

01. 

     每次回故鄉平和探親，我總會先繞去舊縣城九峰一家粄店，吃一碟灰水粄，再買上幾斤以及條粄回家，做給娘吃或娘做給我吃，似乎成了這趟的主要目的。習慣了以醬油、豆醬和蔥酥調味的客家菜，鹹、鮮、香主宰了我的味覺空間。

     我們客家菜中有一款地道的主食叫粄，也説是小吃，是粄類的統稱。粄這個漢語漢字，拼音bǎn。字從米，從反，反亦聲，也寫作䉽或䬳，“粄䬳䉽“三字互為異體字，可通用。《廣韻》博管切，《集韻》補滿切，𠀤音昄。屑米餠。“粄”也是客家語和海南話（海南閩語）的特色詞彙，在客家語裏是各類糯米、粘米、薯粉做的糕點統稱。本義指大米制作的食品，也是一類傳統的特色小吃，在江西、福建、廣東、海南、廣西、台灣等省份的客家人居住地較常見。

     小時我在閩西南鄉間，逢年過節家里便會做不同的粄，好動的我也掺和其中，至愛菜頭粄，灰水粄，火筒粄(腸粉、卷仔粿)，粄條。客家粄常見的有：蘿蔔粄、雞屎藤粄、苧葉粄、喜粄、餈粑粄、簸箕粄、艾粄、甜粄、老鼠粄、筍粄、草粄、仙人粄、紅桃粄、碗粄、芋頭粄、捆粄、細粄、味酵粄、釀粄、煎粄、麥粄、豆沙粄、發粄、紅薯粄等，這些都是客家人最鍾愛的食物。

02. 

   「粄」為古漢語，乃古代中原地區佐茶充飢之食，南梁作家顧野王《玉篇》「粄，米餅」，宋代《廣韻》「粄，米屑餅也，字或作䉽或作䬳即此所本」。

     客家粄涵蓋的種類很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法製作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮蔬果；然後製作也要精，做米粄用的米漿一定要細磨，一點也不能含糊。

     農曆入伏吃“仙人粄”是客家人的習俗，但並非米做的，據説入伏天吃了仙人粄，整個盛夏都不會長痱子。“仙人粄”有降温解暑之功，且無受冷患寒之弊，在仙人粄中調入蜂蜜。

     粄條是流行於華南的客家美食，類似粵港的河粉，是白米類副食產品，一般烹飪時會加入大量的豬油作為調理方式。客家人將粄切成條狀加以烹煮，故稱粄條，例如台灣新竹縣新埔鎮以粄條出名。同時粄條亦有「板條」之類的俗寫。

     台灣高雄市美濃區，屬於六堆，是客家知名聚落，通稱粄條為「面帕粄」，面帕是客家語手帕的意思；因初製品自蒸籠內取出，形狀方正似手巾故得名。我想，大多數台灣人根在大陸，吃粄應該也是祖地的一味鄉愁吧。

03.

     一位在台北的高雄女詩友雅帶我遊101大樓，七月下旬高溫36度，午餐就點吃粄條和鹵肉飯，喝台灣啤酒。她告訴我，在台灣說到粄條第一個想到的就是高雄美濃粄條了，粄條是客家人對於米粉製品的稱呼，現在大部份賣粄條的店家是用機器生產的，自己手工做粄條的只剩下新竹內埔及高雄美濃。

     女詩友出得廳堂，入得廚房。其美食散文也文采飛揚，吸引着我品賞。她會說也會做粄條。選擇在來米品種，以前用石磨慢慢磨出米漿，澆灌於平底鍋皿平均鋪放，蒸之，涼後切條即成。

     秈稻是水稻的一個亞種。秈稻碾出的米叫「秈米」，港澳稱絲苗米，台灣叫在來米。與粳稻相比：秈稻生長適合長日照，較耐熱耐旱；生長期較短，可一年兩至三熟，產量高，或可和其他作物輪作；米粒長但粘性差，米粒中蛋白質和直鏈澱粉含量均較高。

     全台灣到處都有賣粄條，為何美濃粄條會這麼有名呢？這個與做法及用料有關係!其實粄條是台灣的叫法，製作方式來自於廣東的河粉。北部的桃園，新竹客家人來自廣東海豐縣，苗栗，卓蘭，東勢來自於梅縣，高雄，屏東來自於陸豐縣。海豐縣與陸豐縣其實只是隔壁而已，可是連廣東人都怕海陸豐的人，我在東莞工作時出差去潮州一帶經過這些地方，領教當地民風之強悍，打人不手軟的。

04.

     客家粄條的製作方法是在清朝乾隆年間客家移民帶到台灣的，生產過程與廣東河粉差不多，差別在水質與所用的米及磨好的米漿所加入的配料，吃起來口感真的有差別。廣州的河粉用的是東北大米，而非廣東本地產的米，美濃用的是最少一年以上的陳年在來米。

     我那位朋友也是美食家，因文而友，相約詩聚。她說早年客家先人到台灣時肥沃的平原田地已經被佔據了，只能往山區堅苦地方與原住民拼命，經常剛在一個地方安定很快又被迫移動到其他地方安置，所以客家人非常節儉勤奮，發揮硬頸精神，由於經常要轉換地方，所帶的食品都是可以輕易攜帶，粄條就是其中一種。

     要選用陳年在來米，磨好的米漿還要加入太白粉或是番薯粉，有的店家還有加入特調密方，各家手工米漿配方都不一樣的，而且是傳子不傳女。把米漿倒入方形鐵盤中搖勻，倒的米漿越多蒸出來的越厚倒的少就會變薄。把鐵盤放入鍋子，鍋內要放水，隔水加熱，蒸米漿時間約三到四分鐘，取出後冷卻後就可以把粄皮輕輕撕下來。

     撕下來的皮很像洗臉用的毛巾，所以客家話成為面巾粄，接著要把粄皮對折，也可直接捲起來方便攜帶當做乾糧。然後就可以用到切成一條條的粄條了，沾甜辣醬吃，可以煮湯粄條，也可以乾炒粄條。

       2022.08.27