鄉菜堪回味    客家肴香曉夢歸

＠秦      島

01.

我是閩西南的客家人，十六七歲去遠方讀大學後，就不常吃家鄉的客家菜，而是泉州菜，福州菜，潮汕菜，廣東菜。因此，每次回鄉差不多只愛吃鄉味菜。定居香港三十年，念念不忘家鄉菜，遇上客家酒樓餐廳當然不會放過，慰藉心鄉。

一道簡單的菜肴總能勾起對家鄉情濃意濃的回味。說起客家菜，讓人垂涎三尺的菜肴總有幾道。比如：客家的鹽焗雞、釀豆腐、客家封肉、梅菜扣肉、鹹菜燜豬肉、鹹菜燒鴨、客家煙腸，炒粄條，灰水粄。

市售的鹹菜遠比家鄉自家醃製的差很多，只不過人在他鄉，實在沒辦法總把家鄉的美味帶在身旁。小時候，每當家里殺豬就會做殺豬菜吃，還要請親友來家分享，大碗喝家釀糯米酒。主菜就是用鹹菜和乾蘿蔔尾煮豬頭肉、大腸、豬血，有時專做鹹菜燜豬肉。我們兄弟姐妹多，但都自覺不搶食，碗里盛滿飯，等娘端上早已引得我們口水流的農家美食。

現在回想起來，童年生活貧苦，難得吃上幾次肉，油水太缺，但純真快樂無憂，上山下地放牧耕作，好好讀書，也過得多彩多姿。

因客家地區主體分佈於閩粵贛交界處，故客家菜又稱東江菜、閩西菜、贛南菜。客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此客家人飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材入菜。

02.

爹娘居香港時，我不時會做客家鹹菜燜豬肉，妻只吃菜不吃肉。但街市買到的多是潮汕咸酸菜，比娘在老家醃的酸，也不是老家人種的大葉芥菜。一家六口，兒女還小，半肥瘦五花肉一斤就夠了，鹹菜一棵。

五花肉洗淨，切成這麼大塊。放進沙鍋鋪好。鹹菜也洗乾淨，切好鋪在豬肉上面。都鋪好了，把切好的薑片和八角塞到鹹菜底下去壓著。然後加入蓋過鹹菜的清水開大火開始煲，等湯汁沸騰在開小火，隔一會去攪拌一下，注意不要把豬肉放到上面來。等到水差不多乾的時候，再加蓋過鹹菜的清水繼續煲。此道菜比較費時，大概要一個鐘左右。先試下湯汁的味道會不會太淡，然後加入合適的食鹽。慢火使得豬肉軟糯可口，吃的時候可以蘸著醬油吃。

客家人散區山區，許多菜還有一道鹹菜燜紅燒肉。準備上好五花肉一斤，鹹菜一把。將肉洗乾淨放鍋裡，加冷水，薑片兩片，香葉一片，蔥段兩段，川椒兩粒，加熱至筷子能輕易刺破五花肉。撈起，過冷河。把肉切成塊。再把肉放入高壓鍋，加米酒，生抽，老抽，紅糖，薑片，兩個八角，香葉加熱20分鐘左右。

在此期間把鹹菜洗乾淨切段備用，如鹹菜太鹹，可泡在加有少量鹽的水裡。高壓鍋放氣後，去掉八角，川椒，香葉，把肉和湯汁一起轉到鐵鍋，放入擠乾水的鹹菜，大火燒開轉中火至湯計收乾。起鍋，撒入蔥花，正宗的客家菜——鹹菜燜五花肉就完成了。

03.

人類早在公元前5000年，就養豬吃豬肉。17世紀後，豬肉陸續成為世界主要肉品之一。在2013年，全球有超過14.5億隻豬被屠宰取肉，僅次於雞和鴨。它是東亞、東南亞地區最受歡迎的肉類。

客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，過去只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜 。

現實中有個「客家封菜」說法，食家稱，不是一道菜，指的是客家菜的烹飪法，以高麗菜封、冬瓜封最具代表。封菜其實是副產品，能贏得外人的喜愛，並視為客家菜餚的主流，多少有點意外。

色香味俱全的客家封肉，總能讓人一口接著一口，吃上好幾碗白飯，這家鄉的味道無論在哪都會令人想念啊。先將三層肉洗淨，切成適當大小。把肉放入鍋中，以小火慢慢煎煮，等到表面變色，油脂被逼出，色澤略成棕色。將油蔥酥、砂糖及醬油放入，蓋上鍋子封住，小火慢煮約一小時，讓味道進入三層肉中。封肉上桌時，可配上筍乾或氽燙過的青江菜。

04.

客家傳統菜餚中，「封肉」才是基調，才是家族聚會、宴客場合、婚喪喜慶的宴席中不可或缺的大菜。通常是五花肉或胛心肉一大塊，用開水川燙，置入瓷缽或陶甕中，加幾匙醬油、少許砂糖，蔥蒜不拘，文火燜煮幾個小時。火以龍眼枝條做成的木炭為佳，無火苗，有熱氣。次佳者為龍眼樹枝曬乾入灶，徐徐溫熱，慢慢熬煮。等香氣撲鼻後，加入適量的筍乾絲或酸菜，緩緩封煮。

行家解釋，「封」者，必密閉，必文火，必陶瓷，缺一不可。如此持續數小時，直到肉塊的上層能抖動但不漏油汁，用湯匙舀取時不外溢。要達到熟透而不爛，全靠直覺與經驗，不足為外人道。熄火後再燜封幾十分鐘，最後掀開缽甕之蓋時，肉香四溢，但肉塊齊整，皮不焦不膩，肉則溫潤滑口，絕無腥羶氣。

客家封肉迥異於坊間滷肉，更有別於燜燒。前者肉味不入汁液，嚐起來彷彿肉汁分離，有先後而無層次。燜燒肉則湯乾肉焦，失卻汁滿爽口的鮮嫩。而客家封肉卻汁肉合一，連筍絲的味道亦溶入其中。

老一輩說，吃客家封肉，宜慢嚐，慢嚼，方能品出其間奧秘，蓋層次多而隱，味爽口而豐，細品方能體會也。客家傳統的封肉妙處在於湯汁仍然盪漾，清濃芳醇，油而不膩，鹹而不炙。客家人多居山區，多竹筍，多的是舒緩有致的從容，封肉與封菜需要的正好是山野之趣與寄居山 間的清幽。 

                    2022.08.25