女兒愛吃這條皇帝魚叫龍脷

＠秦          島

01.

再過幾天就是岳母仙逝對年忌日。因為疫情未通關，去年我一家回不了深圳盡孝送別，心一直痛到如今。但幸福溫馨的往日情境卻不斷重放，與妻相對望，不禁淚潸然。

女兒出生時，岳母剛五十歲退休湊孫女。不久我被迫辭職下海到東莞。女兒就在外公外婆身邊住到四歲來港，那些日子不知吃了多少皇帝魚，跳跳魚，紅膏蟳，奶奶捨得為孫花錢。這皇帝魚就是肉質細嫩鮮美的鰨沙魚，只一邊有肉故亦稱半邊魚，香港人叫龍脷、方脷、撻沙、鰨沙，別名還有大地魚、左口魚、比目魚等。

相傳古代有一位皇帝微服出巡，在途中吃了一尾風味獨特且肉質相當鮮嫩的鰈魚，當時覺得太好吃了，捨不得一下子吃完，只吃了半邊魚身便放回水中，想不到金口一開便使牠復活了。從此老百姓看到這種半邊的魚，就管叫牠們「皇帝魚」。所以只要是扁平身型的比目魚科的魚類也就有了「皇帝魚」的俗稱。此魚本身並沒有其他的雜刺，因此相當適合紅燒或糖醋料理，也可以蒸食，是相當有經濟價值的魚種。

台灣著名的虱目魚也叫皇帝魚，美味是大家都知道的，而當年泉州籍民族英雄鄭成功的兒子鄭經特別愛吃這種魚，經常派人抓給他吃，於是虱目魚也被稱為皇帝魚。但我從鱼形一看就知，岳母給小孫女吃的皇帝魚不是虱目魚，而正是鰨沙魚，價格不便宜。

這種好魚活著游水的極少見到，一般收購到這類魚，不過一兩條三四兩的，上斤重的，絕對是天價！收到後，魚販子會第一時間通知相熟的超級食客去品嘗了，那能讓咱染指？！

02.

鰨沙魚棲息熱帶及亞熱帶沿岸，印度洋至西太平洋，主要分佈於中國東海、黃海、港台地區和南中國海，日本、越南區域亦出產。一般魚長度30厘米，最大長度為44厘米。

百科說，「龍脷」及「方脷」類，為貼沙魚類（舌鰨科，3屬148種）部份種類的溷稱，當中以貼沙類（舌鰨屬，62種），及白皮鱗類（無線鰨屬，74種）為代表。香港有記錄的貼沙魚類共有19種。這類魚一年四季均有出產。

香港吃到的方脷，學名黑鰓舌鰨＝尖脷/半滑舌鰨＝金邊方脷。方脷是中國東西沿岸獨有種，有養殖，現在大量養殖是半滑舌鰨，野生非常罕見，也是魚王級數價錢，野生多見6両至3斤，越大越貴，金邊方脷也會較貴，小的由6-10両大約$20-30元両，價錢續級上至$50元両以上，養殖多見1-3斤，大約$10-14元両。

野生方脷魚油極豐富，肉質爽滑，裙邊魚油有獨特甘香，可以話齒頰留香，推薦清蒸。養殖方脷也算有魚油，但已經沒有野生方脷的甘香，推薦清蒸或煎。

選購時宜選肉身肥厚，魚鰓色澤鮮紅，魚鱗緊密，黏液較少，呈透明狀，沒有臭味為佳。如果魚鰓呈灰色、蒼紅色或有黏液汙物，而且唇肉蒼白並與骨分離裂開則不宜選購。一般使用低溫保鮮法。洗淨後，用食鹽略醃、瀝乾後放入保鮮袋，便可放入冰箱內保鮮。

除了用來作生魚片及壽司料之外，還可以做海帶拼盤或醋漬物。側面的魚肉也可以用來作生魚片、清蒸或涼拌菜等。常用菜式有蘆筍炒龍脷、咖喱龍脷柳。

03.

「撻沙魚」與多寶魚是近親，是比目魚科屬中的一種，也叫「龍脷魚」，這兩個名稱，都對這魚最為貼切的稱謂。在粵語中「撻」，有貼近，附著之意，它是一種底棲魚類，這也說明此魚是蟄伏水底，貼著沙質海床生活的魚種；「脷」在粵語謂「舌頭」，龍有誰見過？都是想像之物，神龍不見首尾啊！那「龍的舌頭」就顯得珍稀及矜貴！這也極準確對這魚的形容——狀似舌頭，極稀罕！

分享一道清蒸撻沙魚。魚一條約半斤，用清水沖洗乾淨，去鱗、鰓和髒。用少許料酒將魚內外都抹勻，並稍等片刻略乾。用少許鹽將魚肚裡和外表都抹勻，達祛腥提味效；然後用適量的花生油將整條魚的外表塗抹均勻，並將魚肚一面向上擺好，不用背面，因為背面一是肉稍厚，利用下面受熱多一些，讓魚受熱均勻，且魚背較暗色，影響菜品的賣相。

四年陳皮一塊（越陳越好），用水泡軟後切絲備用。極品魚露、頭抽、薑絲、蔥絲、鹽、糖和料酒各適量。魚上撒陳皮絲和薑絲。放入已經燒開的鍋內，蒸5分鐘，虛蒸2分鐘。出鍋，將魚身上的陳皮絲、薑絲夾除丟棄，並用一碗，把魚碟內的汁液潷出盛起。

調製蒸魚醬油：在潷出蒸魚汁液中添加適量的鹽，試嘗著鹹味，這要比平常味道偏淡，後加入糖，待糖溶化後，再加入極品魚露、頭抽，再試嘗出合乎自己味道要求的蒸魚醬汁，將調製醬汁在從碟邊注入碟內，再撒上蔥絲。然後，將約30克花生油在鍋中燒至冒青煙時，均勻淋在魚身上，即成。

              2022.08.21