港人吃的吊桶就是閩台小鎖管
＠秦       島

　　女兒在古城泉州出世，四歲才來港，特別喜歡吃海鮮，如魷魚，鮑魚，鮮貝，鳎沙鱼（比目鱼），紅膏蟳等，而且小魷魚還要再切小，用薑蔥或洋蔥豉汁爆炒，不愛吃白灼的，嫌腥。閩南和台灣人都稱為之為鎖管、魷魚仔，香港人則把它叫作吊桶，其實和魷魚不同種，不是大小問題，只是都俗稱魷魚而已。夏天是魷魚、吊桶等海產當造的季節，海鮮市場隨便見到有很多新鮮的吊桶出售。
　　魷魚仔去掉鬚，的確很像一個小水桶，這吊桶不是浪得虛名。一位舊同事是地道港人，他說一般在市面上找到的吊桶有兩種，一種是大吊桶，體形比一個成人的手掌要長，而另一種就是吊桶仔，這些吊桶個頭較細，只有一隻手指的大小，但肉質比較鮮嫩，且味道亦較鮮甜，用灼用炒都好吃。
　　在香港不分魷魚鎖管，大的皆稱魷魚，小的叫魷魚仔或吊桶仔。要烹製這個菜式，要選購一些新鮮的吊桶仔。吊桶可以說魷魚的另外一個稱呼，因為一上水就會死去，所以市面上的吊桶都是冰鮮的，買時酬需留意看顏色是否雪白，而且帶有光澤。看起來飽滿，雪白，有光澤，代表比較新鮮。處理時特別要除去內臟及軟骨，洗淨瀝乾。
　　我更喜歡白灼吊桶仔。 新鮮的吊桶仔，清水沖洗，不要太大力。開水燙熟，大概水的顏色發紅，就全熟了。撈出擺盤，注意快速，且不要帶太多鍋裡的水出來，因為慢了吊桶仔最精華的墨汁就流出來了，淋上蒸魚豉油，撒上蔥花，鍋中加花椒燒滾，撈出花椒粒潑在蔥花上，就完成了。
　　做金不換炒吊桶仔10分鐘就搞掂。生油起鑊，油要多放一點，油燒開後放入吊桶，以大火翻炒，一般兩至三分鐘，就會炒出一些水份，將吊桶撈起，水份倒掉。用蒜片及少許辣椒圈起鑊，以大火爆香。將吊桶回鑊翻炒一下。加入魚露和一個青檸檬汁。下少許砂糖來調味，調好味後加入香草金不換即羅勒，然後以大火翻炒一至兩分鐘，炒至金不換變得軟身，就可以上碟食用。這道菜快手菜特別鮮，飯多吃啤酒多喝了，看來想減肥是越來越難了。

魷魚仔蛋白質含量高，脂肪含量少，還含有豐富的鈣，鐵，磷等營養物質，是一種非常健康的食物，多吃也不會容易長胖。而且魷魚仔具有很好的緩解疲勞，滋補大腦，促進骨骼發育，滋補氣血等功效。

分享一道香煎魷魚仔，不用一滴水一勺鹽，做出來的魷魚仔外香裡嫩豉香濃郁，清脆爽口，沒有一點腥味，簡直太好吃了，一上桌全家人都搶著吃，轉眼間就光碟啦。主料魷魚仔，蔥、薑、米酒、豆豉油、明油、食用油。先將解凍好的魷魚仔用筷子將內臟和墨囊夾出去，洗淨控乾水分備用。姜切片，蔥白切段，蔥剩下的部分也切段備用。

起鍋燒熱，下適量的油，薑片和蔥白段下入鍋內開始爆炒，爆出香味後，將魷魚仔下鍋煎。一面發紅後翻另一面，兩面來回翻動煎。煎至1分鐘後，沿著鍋邊淋入適量的米酒，來回再翻動幾次。再沿鍋邊淋入豆豉油激發出魷魚仔的香味，繼續翻炒均勻，下入切好的蔥段，淋上適量的明油，翻炒幾下均勻後，關火出鍋裝盤。需注意的是，煎魷魚仔全程都要開最大火，這樣可以鎖住魷魚的水分外香裡嫩。魷魚仔8成熟時淋入米酒。口重的也可放點鹽，喜歡吃辣的在出鍋前放點辣椒面或者是燒烤料，味道更香辣鮮美。

    煎釀吊桶類似南京著名小吃小魷魚仔。豬肉餡用鹽、雞蛋清、糖、胡椒粉、澱粉、少許薑蓉、適量清水按順時針方向攪打上勁後醃上10分鐘。魷魚摘掉鬚鬚，清洗乾淨。魷魚鬚也處理乾淨，瀝乾水分備用。去掉表面的粉色薄膜，處理乾淨的魷魚筒。用乾淨紗布吸幹裡裡外外的水分，釀入肉餡至三分二部分，因煎的過程中，魷魚會回縮變小，需防過多的肉餡擠出。不粘鍋下少許油，整齊的放入釀好的小吊桶，中小火慢煎，煎至兩面金黃。翻面的時候要手輕些，防止手勁過大擠出未煎熟的肉餡。煎好的小吊桶盛起。下油炒香，放入魷魚鬚不斷翻炒至熟，下豆瓣醬和少許鹽，倒入煎好的小吊桶翻炒至表面沾滿醬汁後熄火。

選的小魷魚大約7～8cm左右，這只是魷魚身子的尺寸，因為要釀入鮮肉餡，做好的小吊桶會回縮三分一，剛好一口一個，吃起來乾脆、也方便。鮮魷魚如果足夠新鮮，簡單地用薑絲、沸水汆燙至熟，吃的時候用味極鮮醬油加芥辣醬蘸點，最能吃到魷魚肉的鮮甜口感，而且一點也不腥。這種是廣東地區很受歡迎的吃法。

      2022.08.20