2022-08-16 03:27:51秦島

不僅是好菜,韭菜還是靈藥

@秦          島

唐代大詩人杜甫有一首詩《贈衛八處士》,作於他被貶華州司功參軍之後,偶遇少年知交的情景,抒寫了人生聚散不定,故友相見格外親。然而暫聚忽別,卻又覺得世事渺茫,無限感慨。詩作共24句,其中有兩句說到韭菜:「夜雨剪春韭,新炊間黃粱」。

其實老杜所說的春韭,就是韭黃。北方氣候與南方不同,不能像香港這樣幾乎隨時 可以買得到韭黃,僅在春天韭菜發芽時才有的。 這是真正的韭黃,不是用人工遮掩著陽光烘焙出來的,所以滋味非常甜美,價錢也特別貴。北方人新正吃春捲,最講究的便要用肉絲炒韭黃作餡。北方的韭黃短茁肥嫩,沒有香港的韭黃那麼長,是園蔬中的珍品。

閩南俗話「二月肥蚵肥韭菜」,現實中卻有韭菜、韭菜花、韭黃之分,有甚麼不一樣?春天該吃哪樣?春天到了,就是要吃韭菜啊!但韭菜家族有點讓人困惑。

通常人們說的韭菜色澤鮮綠,有股特殊的氣味,雖然全年都有,但以春天的當令韭菜最為美味。韭菜富含胡蘿蔔素、膳食纖維、維生素BC及鋅等成分,具有養肝、保健、增強精力等功效。在料理方式上,無論汆燙、炒食或灑在湯上,都能讓食物增添更多層次的風味,用來包水餃也非常好吃。

韭菜花是韭菜的花苔,最美味的食用時機是含苞待放之時,待花開整個韭菜花的質地就會變粗。挑選時須注意花苔的完整性。韭菜花口感清脆,簡單炒食就好吃,像是色香味俱全的蒼蠅頭,靈魂要角就是韭菜花。還可以製作成一種調味品「韭菜花醬」。

韭黃其實就是生長過程中沒有曬到太陽的韭菜。由於生產工序比較麻煩,在清朝咸豐皇帝時代還是敬上的貢品,被稱為「貢韭」。口感細滑、濃鬱、甘甜,且富有彈性,富含蛋白質、碳水化合物以及硒化合物,具有抗老及抗癌的功效。

韭菜含有蛋白質、維生素B、維生素C,還有礦物質鈣和磷。裡面的胡蘿蔔素較多,僅次於胡蘿蔔,比大蒜多。此外,還含有鋅元素。《本草綱目》記載韭菜「溫中,下氣,補虛,調和腑臟,令人能食,益陽,止泄臼膿、腹冷痛,並煮食之 。」民間有「韭菜壯陽」一說,可能與韭菜中含有的大蒜素能在血液中會釋放一氧化氮、擴張血管、放鬆平滑肌、進而改善勃起功能障礙的效果有關,然而這種效果相當有限。

韭菜起源於亞洲,原產於山西的西南部。種植韭菜已經有3000多年歷史,商周之際,韭菜被用為食品、調味品、祭品,與稻穀相提並論。在《周禮》中提到了醃漬的韭菜, 《詩經》中有「獻羔祭韭」的詩句。《漢書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產蔥、韭菜的情況。隋唐時的《食經》中把置於黑暗之中生長的白韭菜稱為「韭黃」,所烹製的金裝韭黃艾炙是宮廷禦膳房中的御用食品。韭菜於9世紀傳入日本,後逐漸傳入東亞各國;今多在亞洲種植。

韭菜起源於西伯利亞-蒙古-華北大草原,但已被廣泛種植和歸化。據報道,它在美國多個州有野生分佈。但是,韭菜有時被視爲是入侵植物,據信在北美更為流行。該物種還廣泛分佈於歐洲大陸的大部分地區,並在世界其他地區具有入侵性。

韭菜通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植,也有幾種栽培品種。在北美,人們對韭菜的興趣更多地是觀賞,而不是食用。

韭菜的葉綠素形成受光照影響,韭菜本身是綠色的,葉鞘在埋土條件下軟化變白,稱為「韭白」;在弱光覆蓋條件下培養則完全變黃,稱為「韭黃」,古稱「蓶」。養成韭黃很費時,要等到韭菜出了一兩寸葉子,就用土埋起來,綠葉因沒有陽光而變黃。

以中醫的角度來看,韭菜也具有補腎、補脾、補陽虛之功效,可作為調理體質之用,但如果民眾平時有嘴巴乾燥、睡不好等問題,就不建議食用韭菜。與青蔥、洋蔥相同,內含豐富的有機硫化物,其為優秀抗氧化劑,能防止活性氧造成細胞氧化,協助去除體內致癌物質,適量攝取有助降低罹患胃癌、大腸癌、皮膚癌、肺癌的風險。

韭菜屬於高膳食纖維蔬菜,相較於家家戶戶必吃的高麗菜,膳食纖維含量高了近兩倍,且韭菜熱量也不高,每100克僅含27卡,食用韭菜不僅能促進腸道蠕動,預防便祕,還有助減肥,好處眾多。另外,韭菜在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中,韭菜的名稱也不同。

                             2022.08.15