＠秦    島

對於很多人來說，韭菜都是讓人歡喜讓人憂的食物。喜歡它的味道，但又擔心吃後肚子不舒服。南齊周顒有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，這“韭”自然就是韭菜了。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋次之，夏季最差。有“春食則香，夏食則臭”之說。

韭菜是許多傳統小吃中常見的內餡，不管是水餃、鍋貼，還是水煎包，都能看見它的蹤影，其獨特滋味有助去除豬肉、海鮮或雞蛋腥味，緩解油膩感。不僅如此，韭菜還具有多種營養成分與健康功效。

作為一種多年生草本植物，韭菜全年都能生長，至少可以連續採收兩年，具特殊強烈氣味，因而將其稱作「韭菜」，與中文的「久」同為諧音，象徵長長久久，為圍爐常見菜餚之一。葉、花葶和花均作蔬菜食用；種子等可入藥，具有補腎，健胃，提神，止汗固澀等功效。在中醫裡，有人把韭菜稱為“洗腸草”。其葉片顏色鮮綠、細長而扁，味道獨特且略為辛辣，農夫會將它種植在田地附近，作為天然的驅蟲劑。綠色蔬菜中多含有類黃酮素及花青素，而韭菜也不例外，其含豐富膳食纖維、維生素A、維生素B1、B2、C、β-胡蘿蔔素、鈣、鋅和磷等營養成分。

韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動、預防大腸癌的發生，同時又能減少對膽固醇的吸收，起到預防和治療動脈硬化、冠心病等疾病的作用。雖然對人體有很多好處，但也不是多多益善。《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌”。現代醫學認為，有陽亢及熱性病症的人不宜食用。韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，往往引起腹瀉。最好控制在一頓100~200g，不能超過400g。

韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用 ，有助於人體提高自身免疫力。這些硫化物還能幫助人體吸收維生素B1、維生素A，因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法。不過，硫化物遇熱易揮發，因此烹調韭菜時需急火快炒起鍋，稍微加熱過火，便會失去韭菜風味。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭四種類型。

根韭主要分佈在雲南、貴州、四川、西藏等地，又名苤韭、寬葉韭、大葉韭、山韭菜、雞腳韭菜等。主要食用根和花苔。根系粗壯，肉質化，有辛香味，可加工醃漬或煮食。花苔肥嫩，可炒食，嫩葉也可食用。根韭以無性繁殖為主，分蘖力強，生長勢旺，易栽培。以秋季收刨為主。

葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽苔率低，雖然在生殖生長階段也能抽苔供食，但主要以葉片、葉鞘供食用。我國各地普遍栽培。軟化栽培時主要利用此類。

花韭專以收穫韭菜花苔部分供食。它的葉片短小，質地粗硬，分蘖力強，抽苔率高。花苔高而粗，品質脆嫩，形似蒜苔，風味尤美。我國甘肅省蘭州市、臺灣省栽培較多。山東等地也有零星引種栽培。花韭有很多品種，如小葉種：抽苔與分蘖性強，葉狹短，色較濃，葉鞘細而色微綠，葉及葉鞘質較硬，早熟，葉花兼用，品質中等；年花韭菜：抽苔性特強，花莖長大，葉幅中寬而長，濃綠色，葉鞘大，呈微黃赤色。葉與葉鞘較硬，抽苔期長，周年都能抽苔，葉部不宜食用，以採苔為主；年花2號：花莖粗大，品質優良，耐低溫。

葉花兼用韭的葉片、花苔發育良好，均可食用。國內栽培的韭菜品種多數為這一類型。該類型也可用於軟化栽培。

在生產中，按韭菜葉片的寬度可分為寬葉韭和窄葉韭兩類。寬葉韭：葉片寬厚，葉鞘粗壯，品質柔嫩，香味稍淡，易倒伏，適於露地栽培或軟化栽培。窄葉韭：葉片窄長，葉色較深，葉鞘細高，纖維含量稍多，直立性強，不易倒伏，適於露地栽培。

值得推薦的韭菜美食不勝枚舉，例如，韭菜餃子，豆絲韭菜、三鮮蒸餃、韭菜大腸豬血湯；韭菜炒鹹豬肉、培根炒韭菜、韭菜豆渣餅、韭菜煎涼粉；韭菜豬紅大腸、烤韭菜、魷魚絲炒韭菜、XO醬拌韭菜；韭菜炒蠶蛹、韭菜蝦仁湯、韭菜炒米粉；韭菜炒蝦仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒豬肝。

         2022.08.16