2022-08-15 11:46:46秦島

一年割六次  韭菜常吃健康久

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韭菜無人不曉。在香港吃餃子,我至愛韭菜餃,並非當點心,而是作主食。家裡雪櫃不缺多款韭菜餃子。還有韭菜豬紅大腸,兒女小時候放學經常跟著我,在街邊吃加大碗,交代回家不能說,怕媽媽罵小吃攤不乾淨。

閩南韭菜豬血大腸湯名氣大,多在市場小吃中獲得,價廉物美,配料不一,除韭與豬血外,有的加酸葉,有的特殊食材。體弱無胃口者,可改善開味,同時增加鐵質鈣質等養分。

廈門的韭菜盒子很受歡迎,外形很特殊,看起來圓滾滾的,還有波浪邊,外皮很像千層酥,裡面裹著韭菜、豬肉、蝦仁、扁魚、荸薺、筍、豆干等等,剛出鍋趁熱吃,酥脆鮮香,是當地人非常喜歡的小吃。

蚵炱,俗寫「蚵嗲」,是閩臺地區的油炸類小吃,又稱蚵仔炸。由韭菜麵糊、蚵放在模型上,由油炸至金黃,香脆好味,熱當點心吃,為長期熱量的食物。

關於韭菜的記載有起源於中亞細亞,亦有記載為中國,約3000年歷史,是石蒜科多年草本植物。全年生長,有久菜,長生菜、賴人菜等別名,有土地就能生長,並無蟲害,種植十分容易,生命適應力強,因此價格便宜為最易獲得的蔬菜。通常二月份(初春)之韭菜最為鮮嫩,每年可割取四至六次。閩南俗諺說「二月肥蚵肥韭菜」,肥蚵爆炒當造韭菜,確實是一道非常適合的美味佳餚。韭菜蚵仔煎,再有大蒜、芫荽、甜辣醬搭配,那真正是美味可口。

韭菜子是韭之種子,多用在中藥或輔助食物,因此民間傳說韭菜是起陽草、洗腸草、賴人菜、扁菜、長生菜。不習慣將之入菜,僅將韭菜當作庭院軀蟲用或作香科、牧草等。

韭菜花是韭菜的花苔,最美味的食用時機是含苞待放之時,待花開整個韭菜花的質地就會變粗。做菜口感清脆,簡單炒食就好吃,像是色香味俱全的蒼蠅頭,靈魂要角就是韭菜花!韭菜花醬是中國北方民間自製的一種調味品,主要材料為大朵韭菜花、韭菜、鹽、鮮薑、蘋果。它有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。但不適合消化能力弱的人食用。

傳統中醫認為韭菜性溫、味辛微甘、入心肝、腎經,具有補腎強壯陽、益胃、充肺氣、散淤經滯、安五臟、經氣血、止汗固澀、止嗝逆。在幾千年歷史的中國,可真是一道長久食用的藥食兩用蔬菜。

自古韭菜傳統歸類為葷食。佛教五葷、道教五葷等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。五辛一般指蔥蒜薤韭和興渠。而所謂植物五辛素則不忌植物五辛,如韭菜等。

一般人常吃韭菜,健康久,又為四季都有的常年菜,吃法眾多。可作煎煮炒炸、煮湯、作餡、醃製品、涼拌……等料理。如作餡料:韭黃(葉片呈金黃或淡黃色,嫩鮮)和韭菜(綠色分大葉、小葉)做成(葷素餡料)之餃子,韭菜盒子、餡餅、包子……等。

韭菜(韭菜花、韭黃)炒蛋,約二兩韭菜洗淨切碎,蛋兩個加鹽打勻,待鹽化開加入切碎的韭菜,熱油倒入,一面煎熟再翻面,可凝塊,不碎,入口香嫩,帶便當開味。

香港有一道街頭著名小吃韭菜豬紅腸,男女老幼都愛吃。江浙小館常菜韭菜炒大蔥,春天蔥韭均勻混炒,可增加抗癌力,抑制癌細胞生長發育和免疫能力。

用韭菜炒食的菜式甚多。炒海鮮,蝦皮或花枝、蝦仁之一種,韭切段,分別與各種海鮮炒食,營養助長健康,下飯有味道。炒米粉:將香菇、肉絲、木耳、胡蘿蔔切絲炒熱後加米紛(先燙熟鬆散後用),混炒加韭菜拌炒一炒亦可。韭菜炒桃仁,韭400克(半斤多)、桃仁350克(核桃仁先泡水去皮),炒食可使便秘改善,肺弱、腰酸背痛、腎虧不得以輔助。素食韭菜炒豆乾,亦可用韭菜花替代,味美下飯。

韭菜炒碎肉(雞肉),300克韭菜或韭花,此菜宜切碎後先炒熟肉類,然後加入切碎的韭花,可用米包、刈包、潤餅或蒿苣菜(生菜),孩子們可食,助長發育骨健牙。若在使用油(如香油、橄欖油…含維他命E高的不飽和油)炒食,可提高韭中的β-胡蘿蔔素的吸收率和韭中的硒的抗氧化作用增強,呈癌患緩解期膳食之一。

韭菜或韭黃暖腹補虛,加核桃仁、松子(補腎)煮成粥,加絞肉、蛋花、韭菜碎粒,亦好吃開味,增進食慾,病後調養食物。

涼拌也十分常見,在市井中看見小食攤上放著一束一束(60克)已燙好的大葉韭菜,點一盤花當蔬菜,切絲後放當油膏食用。

韓式海鮮煎餅,將韭菜青葉切碎,調一大碗麵糊,其中加蛋、鹽、蝦仁、花枝調勻,用平底鍋小火加油,將麵糊加到一公分厚左右,煎黃兩面取鍋食用,在食用前用刀切六至八片放平盤上桌,香酥可口。

韭菜山藥麵疙瘩。山藥100克,韭50克調勻,待水開後分別做成麵疙瘩,放入湯菜內,包括紅蘿蔔、木耳香菇、筍片、肉片,或不加其他菜料亦可食用。

                            2022.08.15