＠秦    島

01.

好幾十年前，巴浪魚在大陸叫著“幹部魚”。因為這魚比較賤俗，賣得便宜。當時的幹部薪水低，大家都清廉，沒有外快賺，更別說貪污受賄了，不像現今。想吃魚，買得起的就屬巴浪魚。買魚販炊好的巴浪魚，回家稍加煎蒸炣炸即可。那乾煎的滋味，深入骨髓，實屬最頂級的巴浪魚吃法。

巴浪魚是人貓共愛的美食。怎麼這樣說呢？因為看到一些有點錢人買來餵貓星人，而貓星人也特別饞。其實貓甚麼魚都愛吃，但巴浪魚，主人覺得便宜，於是便成全了貓。

上世紀八九十年代我在泉州當記者，開始時工資連補貼也就七八十元。我是山里人，卻也愛吃海里的巴浪魚，每次買，都要偷瞄一下周圍，看是不是有買來餵貓的家伙出現，省得聽他吹牛難堪。心想要把巴浪魚做得高大上，讓那些家伙還是乖乖地去買貓糧，別作賤了這麼美味的食材。於是，在吃了無數尾巴浪魚後，有了我自己最經典的幾道巴浪魚料理。

來香港30年，我沒買到過新鮮的巴浪魚，想吃時就在九龍灣街市買半斤池魚乾，一般貨色幾十塊錢而已，煎蒸都好吃，配粥下酒，重溫和她度過的泉州時光，滿足記憶中實在而美好的泉州味道。

02.

市面上的巴浪魚是兩種魚的俗稱，長得又像還經常鬼混在一起！第一種名叫竹莢魚，平時都稱為巴浪魚、大目鯷大目鯖，又稱真鰺或池魚，台灣俗名巴攏、瓜仔魚，為鱸亞目鰺科的其中一個種，被IUCN列為近危保育類動物。

其分布於西北太平洋區，包括中國東海、黃海、韓國、日本、台灣等海域。體紡錘形，稍側扁，眼睛大，脂眼瞼很發達。魚嘴巴比較大，有點傾斜，前頜骨能夠伸縮，上頜有一列細牙，身體被有圓鱗。可以鮮食，也可以製作成罐頭，或者曬成魚乾。潮汕人的正確吃法是把它們做成魚飯。

第二種巴浪魚，學名藍圓鰺，有些地方叫硬尾，廣仔。別名還有刺巴魚、棍子魚、池魚、黃佔、池仔、熟魚。鱸形目鰺科圓鰺屬的一種。分佈於中國海南省到日本南部；在東海主要分佈於福建沿岸，為南海經濟魚類之一。

這種魚跟竹莢魚一樣體紡錘形，稍側扁，魚嘴巴比較大，有點傾斜，身體被有圓鱗，魚鰓後緣有明顯的黑斑，魚的各個鰭都是淺色的。不同的是藍圓鰺上下頜各有一列細牙。繁殖期是3月到8月份，也是產浮性卵。跟竹莢魚不一樣的是，這種魚夜間趨弱光。年漁獲乃居中上層魚類產量首位，價格不貴，肉質卻可佳。

03.

巴浪魚最值得推廣的恐怕是配飯功能，半條巴浪魚能幹下一碗米飯，然後精神百倍地去做愛做的事。我發現這條魚再如何花樣百出，也逃不過從前的味道。泉州人說，閩南人身上獨具的不怕苦不怕累精神，還真就是靠最粗俗的巴浪魚，與平凡鹹菜來支撐。所以，我喜歡做一道巴浪魚鹹菜湯，不是憶苦思甜湯，而是比酸菜魚還酸爽的鹹菜魚，吃完了保證幹勁十足如打雞血一般去打拚。

在我心目中更高大上的，不是甚麼日本料理巴浪魚刺身，而是純粹用福建紅糟來蒸巴浪魚，色澤粉紅粉藍，味道微醺微鹹，顏色滋味擺在那，讓人吃不起的感覺，相當讚。

據說喜歡巴浪魚的人，都是從一尾炊巴浪魚開始的。再怎麼變花樣，都要回到最初的味道。閩南人喜歡炊巴浪魚，潮汕人稱之為巴浪魚飯，都一樣，就是從大海剛撈起，鮮得自帶海洋氣息，還來不及開膛破肚，便直接放鍋中蒸，如此蒸出來的巴浪魚，最鮮甜。但如此鮮甜不加修飾的美魚，只能夠是漁民享受，待到魚販挑來市區賣，市民買回家，已沒了最初的味道。

巴浪魚本身肉粗，閩南人說：細魚清蒸，粗魚乾煎。此魚一經油乾煎，又能激起巴浪魚本身肉質的香甜，別有一番滋味在心頭，嘗過的，沒有能忘得了的。

04.

看它有一身淡藍色的皮，和海洋同色，非常美麗。但巴浪魚烹飪後便破壞了那層皮，經常看到的都是破相的巴浪魚，皮開肉綻。作為一名巴浪魚控，實在不忍心如此對待，而是極力去保留一隻魚最後的美麗。

炊熟的巴浪魚更加新鮮，因為都是大海撈起直接炊，炊好即刻挑出來賣。而看似新鮮的魚，很多都是冰凍了的，也就少了那麼一點大海的味道了。

紅糟蒸巴浪，新鮮或炊熟的都行，紅糟、生薑、鹽、食用油、小蔥、蘆筍等。巴浪魚切段，取兩塊中段；在魚身上撒鹽，抹均勻入味；再將紅糟塗抹在魚身上醃製一小時以上；紅糟的酒香會慢慢滲入魚塊裡，讓巴浪魚酒香味濃，將魚身上酒糟去掉，稍微清洗一下，去掉多餘的鹽份，不至於過鹹。切兩片生薑，墊在魚塊下麵，去腥。

另取一小塊紅糟，用食用油化開，澆在魚身上；大火燒開，上鍋蒸6分鐘，時間不能太長，不然皮裂開就不好看了；白灼一根蘆筍配色用。6分鐘到，起鍋裝盤，撒上蔥花，擺上蘆筍；特別漂亮，粉粉嫩嫩，看著都有食欲，何況清蒸的巴浪魚鮮甜肉嫩，加上紅糟的酒香，實在是強忍口水，舉箸難下，但瞬間就已光碟。

05.

    做一道超級過癮超級下飯的巴浪魚鹹菜湯，就像老家的河魚黃鱔泥鰍，大多用客家咸菜或菜汁燒煮，吃著也很過癮哦。這是一道傳統的閩南菜。

新鮮的巴浪魚、鹹菜、番茄、生薑、蒜瓣、辣椒、料酒、辣椒醬、白糖等。鹹菜和番茄很搭，燉成魚湯，酸甜鮮美。新鮮的巴浪魚殺淨，將魚頭和尾巴留給貓星人，魚身切塊；鹹菜比較鹹，要泡水去一下鹽份；番茄劃十字花刀，泡在開水裡，將皮剝掉，剁成泥。

鍋中放油，將魚塊放入煎香，記得兩面都要煎；放入薑絲、蒜粒和辣椒丁，倒入鹹菜和番茄；再倒入開水和料酒，沒過所有食材；少許辣椒醬，辣椒醬和鹹菜都有鹹味，所以不必加鹽，少許糖提鮮，喜歡酸的可以再來點醋；蓋上鍋蓋咕嚕咕嚕燉煮10分鐘，出鍋。一盆酸辣鮮美的巴浪魚鹹菜湯就做好了，巴浪魚的肉很香很鮮，而巴浪魚燉湯，湯頭濃稠奶白，加入適當的鹹菜，非常好下飯。

高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，似乎說的就是乾煎巴浪魚。大抵沒有一款魚是像巴浪魚一樣，可新鮮著賣，亦可炊熟了賣。魚販賣的炊巴浪魚，都沒有開膛破肚，煎之前，我一般都是將魚頭連魚肚一起拉掉，不過要留著魚籽；熟巴浪魚，很鮮，又有鹹味，所以不用任何調料醃製，真正原滋原味。平底鍋刷上油，將魚放上煎；煎香一面再翻煎另一面。簡單得不能再簡單的乾煎巴浪魚，下一步就是開吃了。

142.08.14