＠秦  島

01.

空心菜也叫蕹菜，通菜等等，大概沒有人不吃，特別是南方人更從小吃到大。除了大棚反季節種植之外，每年五月份開始，南方便會大量上市各式各樣的空心菜，普通空心菜價格也不貴，一斤幾塊錢，人人都能吃得起。它口感清爽、脆嫩多汁，風味獨特，是一道標誌性的夏季蔬菜。在南方人看來，如果夏天沒有吃到一碟綠油油的空心菜，那這整個夏天就等於白過了。

    我小時在閩南鄉間跟大人種過好幾年空心菜，客家話叫蕹菜，當然也很愛吃。在城市，夏季幾乎隔一天就要買一次空心菜吃，清炒、涼拌或打湯，滋味都是很不錯的。

    按種植方式可分旱蕹和水蕹，按品種大致可分為四種，外觀和味道都有差異。根據顏色分綠莖空心菜和白莖空心菜，又可從葉子大小分為小葉空心菜和大葉空心菜。其中莖的顏色和葉子大小又可以自由組合。其實廣西有一種特別的空心菜，為綠莖細葉空心菜的另一個變種，據說價格不菲，內地一斤能賣到十幾元以上。被稱為蕹菜中的“愛馬仕”， 有錢也難買到。

博白蕹菜的特點是水田栽植，與陸地種植都可以，陸地種植需要每天早晚勤澆水，保持土壤一直濕潤就可以。由於博白蕹菜生長選擇的土、肥、水條件特別，其他地域引種變異很大，只適宜在博白縣城郊方圓十幾公里範圍內的水田生長。

02.

綠莖細葉空心菜在兩廣地區最常見，價格也便宜，兩三塊錢就能買一大把。莖和葉子都是綠油油的，炒出來的顏色非常好看，味道也鮮美清爽。美中不足的是，這種空心菜一旦長久了，莖的纖維就容易變老，炒出來口感發硬難嚼。

白莖細葉空心菜的形狀大小跟綠莖細葉的很相似，不過它的莖是白色的，葉子也是綠中泛白，但它有一個優點，那就是纖維少，所以口感脆中帶軟，種植時間過長或久煮都不容易出現難嚼的現象。如果家裡有牙齒不好的老人和小孩，最好買白莖的空心菜食用。

綠莖大葉空心菜，在廣東、廣西比較常見，買的人也不少。這種空心菜跟綠莖細葉空心菜的區別不但是葉子一大一小的問題，口感上也不太一樣。沒有細葉的好吃，有點韌性難嚼、不夠脆嫩多汁，香味也不夠濃郁。

白莖大葉空心菜就比較少見了，據說是香港的品種。它的口感和味道都跟白莖細葉空心菜很相似，纖維非常少，口感特別柔軟，很容易炒熟。蕹菜是一年生草本植物，莖空心，蔓生。

在廣西玉林市博白縣，還有一種特產綠莖尖葉空心菜，又稱博白、博白空心菜，莖長葉尖細、顏色鮮綠誘人、口感脆嫩生香。最神奇的是它煮熟放置到次日仍可保持原來的青綠色澤，不會變黑發黃。除可作為餐桌上的美味佳餚外，博白蕹菜還具有消暑解毒、生津、消炎之功；便秘者，吃上博白蕹菜能使大便暢通，對高血壓病人更有療效。

03.

博白蕹菜2011年已成為中國國家地理標誌產品，甚至被北京中國農科院所編著的《中國名蔬菜》列為中國名蔬。一位詩人曾留下“席間一試青龍味，半夜醒來嘴猶香”的詩句來讚美博白蕹菜。

香港市場多見到博白蕹菜。廣西朋友說，博白蕹炒熟或打湯後呈現出誘人的碧綠色，如同青龍過江一般，賣相好，滋味更讓人叫絕。可惜博白蕹菜在當地供不應求，加上價格偏高，難運輸，不耐存儲等因素，在其他地方很難尋覓到它的身影，有錢也買不到，想吃只能去當地品嘗了。

博白蕹菜品種有大葉蕹、小葉蕹、三角葉蕹三種，其中以小葉蕹最佳。外觀上莖長葉少、葉尾尖細，只在莖末稀疏地長著尖細的嫩葉；把莖蔓折斷成段，其斷口即裂開卷縮，狀似喇叭，用鋒利的刀也無法將莖口切平；煮熟後，次日仍保持原來的青綠色澤。

烹調方法主要有水燙法、猛火炒，且兩種方法都十分講究火候，如果火候不準，即使能保持其綠色，但爽脆可口就難以保證。水燙法——燙蕹菜的水必須達到沸點，然後加入幾滴花生油，緊接著迅速將菜放進滾水中泡，不停地翻動，待其八九成熟後起鍋，稍涼後就等待加配料了。猛火炒——猛火烹調，要起好油鍋，待油鍋起油煙時下佐料（蒜泥），聞到香味後把菜下鍋，並不停地翻炒，待到八九成熟即可起鍋。

04.

博白蕹菜以鮮美脆嫩著稱，味道清香爽口，百吃不厭。博白蕹菜湯清淡可口被譽為“青龍過海”，是人們最喜歡的素食湯菜之一。  博白蕹菜的吃法很多，而博白人多是將蕹菜洗淨後，置開水中燙煮二三分鐘，撈出擠水，配以蒜米、香油、辣椒等調料，十分清脆爽口。

在夏天，博白人喜歡用蕹菜送白粥。當地有“蕹菜送白粥，張口不知足”的説法，而蕹菜煮湯也是博白人一大傳統吃法，喝上一碗，使人食慾大振，特別是在魚肉餚滿桌的筵席上，有一盆碧綠清香的蕹菜湯，更使人們胃口頓開，膩味盡消。

博白蕹菜歷史悠久，品種優良，尤其以城郊南門塘的最有名，夏秋兩季為生長的旺盛期，也是產品上市的高峯期。解放以前，博白城郊五裡廟就有專蕹菜粥攤，生意十分興隆，城內的餐館、攤檔亦常有蕹菜粥供應，常常顧客盈門。古時的廣西玉林曾有過這樣的説法：“陸川豬，北流魚，博白靚蕹菜”，被當作美味佳餚登上了大雅之堂。遊子歸來以吃上博白蕹菜最為稱心，外來旅人也以品嚐博白蕹菜為快。

博白籍的著名語言學家王力先生，生前曾對博白蕹菜作過考證。他認為，博白蕹菜僅次於越南河內蕹，居世界同類菜第二位。據說博白蕹菜曾在美國舊金山唐人街菜場出售，售價比雞肉價僅差兩毛錢，可見博白蕹菜身價不凡。

                         2022.08.13