＠秦      島

客家，可以在後面加「人」、「族群」、「民系」來組詞，是漢民族底下的民系，大多生活響華南，比如福建、兩廣、江西、香港、台灣，其中主要聚居在粵贛閩交界地方，在東南亞乃至世界各地亦不少，全世界大約4500萬到8000萬以上。四川亦有客家，不過稱之爲（土）廣東人。而桂南粵西的粤客雜居區，本地粵人自稱地佬，而客家人叫新民。客家人目的首要語言是客家話，間中有兼識講各地的本地話。

在客家地區，有一類傳統食物被統稱為「粄」，泛指用米漿所製食品，是客家米類食品中的特色。

吃仙人粄是客家人的習俗，祖輩傳下來說，這一天吃了仙人粄整個盛夏都不會長痱子。這種由仙人草熬成的汁液與紅薯澱粉混合凝成黑色膠凍狀的粄，清涼降火，儼然是植物界的龜苓膏。它又名草粄，是廣東、福建、江西一帶著名的傳統小吃，一種清涼飲料，還可以臨時充飢。農曆入伏吃仙人粄是客家人的習俗，有降温解暑之功，且無受冷患寒之弊，在“仙人粄”中調入蜂蜜，再灑上點香蕉露，食之清甜爽口，沁人心脾。

捆粄則是廣東省豐順縣以及閩西的漢族地方特色小吃，屬於客家菜。捆粄據說是豐順客家人祖先自北南遷後，因當地不種小麥，無麵粉可製春捲，而用大米磨粉制皮代替春捲的一大創造，北風南味，別具特色。據説是豐順客家人祖先自北南遷後，因當地不種小麥，無麪粉可制春捲，而用大米磨粉制皮代替春捲的一大創造。

碗粄（碗子粄，發粄）是一種客家地區的特色傳統小吃，屬於客家菜。在豐順等客家地區是一種作為饋贈親友的禮物，因它是甜質，且水分較少，送人的碗粄一般一份以四、六、八、十、十二的偶數為吉祥數字。

甜粄，又稱大籠粄，是客家地區的年糕，寓意來年生活甜甜美美。每逢過年，客家人大多都有「蒸甜粄」的習俗，還有「不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮」的說法。至今在廣東客家地區，過年客人來訪，有蒸甜粄的人家都會把家裏的甜粄切下一塊送給客人，作為回禮。

筍粄是發源於廣東梅州大埔傳統的客家小吃。筍粄、豆粄其製作包括粄皮和肉餡兩部分。粄皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，製成薄度小圓形粄塊；肉餡則以半肥瘦豬肉及竹筍（茅竹筍、冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，放進開水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用。

梅州大埔有名的傳統小吃憶子粄，相傳源於明代，至今已有300多年的歷史。憶子粄用糯米粉作粉皮，揉搓至軟韌粘結，分成小團，撒上適量的生粉，壓成粄皮；特色餡料，一般以靚肉片、魷魚絲、豆腐乾、蒜白、香菇、蝦米等為原料。

客家菜屬於廣東菜重要組成部分之一，客家菜充滿"土"味，做法要點是鹹、油、雜，客家小吃就地取材。跟一般地方小吃不太一樣的是，客家小吃其實是主食的延伸，從歷史傳承來看，它的用途首先是充飢，所以大多是米製品。

客家美食薯粄，在親戚朋友聚會上少不了這道美食。薯粄的做法：先把一隻大薯（分紫色和白色），去皮乾淨後用工具磨碎，接著在磨碎的大薯裡加入雞蛋、鹽、醬油、蔥花等調料攪拌均勻，待油熱時用調羹撥出一小團的大薯，放到鍋裡煎，煎制的過程中要注意翻面，煎至表面呈金黃色即可。

釀粄又稱客家釀粄、釀板，是一道美味可口的傳統名點，屬於粵菜系。廣東客家地區的逢年過節的小食之一，餡料可以自由發揮，可葷可素，軟糯可口，風味獨特。南遷的北方移民懷念包子的味道，想做包子，但是因為沒有麵粉，所以只好用米粉代替了，由此產生了「釀粄」這個食品。

細粄又叫雀仔粄，是廣東省揭西縣客家地帶的一種傳統小吃，由粘米粉加水，用手工捏出做成皮，用豆乾、大蒜、蝦米做餡，製成的類似餃子又比餃子稍大的餡類小吃，蒸熟就可吃，也可以加油煎。風味獨特，香味十足。

煎粄，有些地方的客家口語裏叫「煎堆」。就是把糯米磨成米粉，因為單純用糯米太過柔軟，所以有的人也會拌一些糝米，然後用糖水搓成米糰，再捏成一個個小丸子，下油鍋煎炸出來的小食品，在表面一層通常還會粘些花生芝麻的。

有客家人的地方就有「粄」。粄，無論是單個字還是它所代表的飲食和文化，對大多數非客語地區的人來說，應該是陌生的。每年的「春節」和「冬至日」，還有祭祀先人，都要用到「菜粄」，是梅州豐順縣的一種用做祭祀的漢族小吃。其做法通常分為兩部分，一部分是做「粄皮」，再來就是做餡料，通常是韭菜，豬肉碎末，菜脯（蘿蔔乾）等等。

           2022.08.12